MIXA / Getty-billeder
En enkel, men alligevel tilfredsstillende fiskefad, er fiskefileter støvet med mel og skåret af, indtil de er sprøde; melet bruner pænt og skaber bare det bareste antydning af en skorpe på fisken. Til denne teknik bruges ofte universalmel, og dette er en god måde at starte på. Men hvis du ønsker at skabe en meget anderledes struktur og smagsprofil i en ellers simpelt skål, skal du bare skifte dine mel.
Du kan tage dette et skridt videre ved at kombinere et andet mel med en anden madolie. Tænk på forskellen mellem et stykke helleflynder, der er støvet i almindeligt mel og stegt i majsolie i forhold til den samme helleflynde, der er mudret i rismel og stegt i sesamolie - den samme fisk smager meget anderledes og tilbyder en helt anden smag og struktur.
Kikærtemel
Kikærmel er et almindeligt mel, der bruges i Middelhavet og Indien, så når du laver fisk eller skaldyrsretter fra disse regioner, er denne type mel ideel. Du behøver dog ikke gemme dette fint malede mel til de typer opskrifter, da det ikke kun giver en dybbrun, jordagtig og varm smag, men også er meget nærende (pakket med protein) samt glutenfri. Det har også færre kalorier og kulhydrater end mel til alle formål. Selvom det har en tæt struktur, gør den en meget let dej, når den kombineres med klubbrus, perfekt til friturning af skaldyr.
Du kan købe kikært mel i de fleste store supermarkeder, på etniske markeder eller online eller lave dine egne. Placer blot tørrede kikærter i en foodprocessor og bland, indtil der dannes et fint pulver. Sigt og fjern eventuelle store stykker, som du kan male ned i et krydderi eller en kaffekværn.
Rismel
Dette mel er fremstillet af finmalet hvid eller brun ris og er meget almindeligt i det asiatiske køkken, især i Sydøstasien, Japan og det sydlige Indien. Det er lettere end altmel og vil stege crispier op end de fleste andre mel, hvilket gør det ideelt til en tempura-dej. Fordi det er lavet med bare ris, er det glutenfrit, hvilket gør det acceptabelt for dem, der er på en glutenfri diæt.
Du kan fremstille næsten enhver stegt fisk eller skaldyr ved hjælp af rismel, inklusive koreansk stegt fisk (saeng sun jun), som er en simpel pan-stegt fisk opskrift.
Rye eller bygmel
Grynhryn eller hvedemel fra stenbund
Når det kommer til stegt fisk og skaldyr, handler det ikke kun om smag - også tekstur betyder noget. Hvis du vil have noget crunchy, men ikke så kornet som cornmeal, skal du bruge semulina mel eller stenmalet hvedemel. Begge er hvedemel - semulje stammer fra en anden type hvede - men bare ikke så finmalet som hel hvede eller altmel. Lav en basisk stegt fiskefilet ekstra sprød, eller skift alt sammen med semulje eller stengrund i en opskrift på polsk fisk i græsk stil; den sprødere fisk tåler saucen meget godt. Du kan også udskifte kornmel når du laver den stegte rejer til en po 'boy sandwich.
