Granen
De bedst bagte varer, inklusive lette kager, møre kager, fint tekstureret brød og høje popovers afhænger af den nøjagtige kombination af mel, væske, surdejemidler, fedt, sukker og smag.
Lær lidt om hver ingrediens og den funktion, den udfører i det færdige produkt.
Illustration: Ellen Lindner. © The Gran, 2019
Mel leverer opskriftsfonden
Mel giver strukturen for produktet. Gluten eller proteinet i mel kombineres for at danne en bane, der fælder luftbobler og sætter. Stivelse i mel sæt, når det opvarmes for at tilføje og understøtte strukturen. I kager, cookies og hurtigt brød ønsker vi lidt glutendannelse, hvilket gør produkter hårde. Fedt og sukker hjælper med at forhindre dannelse af gluten.
I de fleste bagværk er mel til alle formål et godt valg; det har mindre gluten end brødmel.
Fedt holder det hele sammen
Fedtfrakker glutenmolekyler, så de ikke kan kombineres så let, hvilket bidrager til det færdige produkts ømhed. I mange kager bidrager fedt også til fluffinessen i slutproduktet. Når sukker kremmes med fedt, dannes små lommer af luft fra de skarpe kanter af krystallerne, der interagerer med fedtet. Disse lommer danner et finere korn i det færdige produkt. Fedtstoffer bærer også smag og føjer en øm mundfølelse.
Almindeligt anvendte bagefedt inkluderer smør, forkortelse, kokosolie og (mindre sjældent i disse dage) smult.
Sukker er sød og hjælper med at ømme
Sukker tilføjer sødme samt bidrager til produktets brunfarvning. Sukker mager en kage ved at forhindre, at gluten dannes. Sukker holder også fugt i det færdige produkt. Sukkerkrystaller, der skærer i faste fedtstoffer som smør, hjælper med at danne produktets struktur ved at lave små huller, der er fyldt med CO2, når surmidlerne reagerer.
Æg Tilføj struktur
Æg er et hævemiddel, og æggeblommerne tilsætter fedt for en mør og let konsistens. Yolken fungerer også som en emulgator for en jævn og jævn struktur i det færdige produkt. Og proteinerne bidrager til strukturen i den bagt vare.
Væsker tilsæt surhed og ømhed
Væske hjælper med at bære aromaer gennem hele produktet, danner glutenbindinger og reagerer med stivelsen i proteinet for en stærk, men let struktur. Væsker fungerer også som damp under bagning, fungerer som et hævemiddel og bidrager til produktets ømhed.
Salt tilføjer smag og vægt
Salt styrker gluten og tilføjer smag. Salt forbedrer smagene. I gærbrød hjælper salt med at moderere effekten af gæren, så brødet ikke stiger for hurtigt.
Lægemiddel Bagepulver og bagepulver
Bagepulver og bagepulver danner CO2, der holdes i fedtlommer, gluten og stivelse, hvilket får det bagte produkt til at stige. Bagepulver og pulver kan ikke udskiftes; være sikker på, at du har det produkt, som opskriften kræver.
For meget surt middel vil gøre boblerne for store, så de kombineres og sprænges, hvilket fører til en flad kage eller brød. For lidt hævemiddel resulterer i et tungt produkt med tunge eller fugtige lag.
