© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, licens til About.com, Inc.
Frisk kaviar er faktisk en fejlnummer, da kaviar typisk ældes i sin saltlage i en til fire uger eller endda længere. Rogn frisk fra fisken har stort set ingen smag og skal saltes til ikke kun smag men konservering.
Sådan køber man kaviar
Før du køber kaviar, skal du beslutte, hvilken sort eller type der passer bedst til din smag eller opskrift. Køb kaviar fra en gourmet-købmand, specialforretning eller onlineforhandler. Hvis du køber online, sendes kaviaren hurtigt, normalt med en kold pakning, så vær klar til at modtage og køle forsendelsen.
Beluga
Denne type er fra stør. Kaviaren er blød, klar og blank med store ægstore æg. De varierer i farve fra lys sølvgrå til sort og har en cremet, næsten smøragtig smag. Æggene har en fremtrædende mørk plet kaldet et "øje", som er selve æget. Den omgivende gel er æggesækket. Det betragtes som den højeste tilgængelige premium-kvalitet.
Osetra
Osetraæg er også fra en stør. De er mellemstore grå til brune æg med en smag, der er næsten nøddeagtig. Betraktes som anden i kvalitet til beluga.
Sevruga
Mindre æg end osetra, grålig i farven og den stærkeste i smag af importen. Sevruga kommer også fra stør. Eksperter finder, at sevruga har en saltere smag, fordi æggene er mindre. Selvom de udsættes for den samme procentdel salt saltvand som beluga, får man flere æg i en bid af sevruga end beluga, simpelthen på grund af størrelsesforskellen på æggene, og dermed mere af en salt smag.
Sterlet
Små gyldne støræg, der engang blev betragtet som den fineste kaviar, der var tilgængelig og forbeholdt landets højeste royalty. Denne sort er næsten udryddet, så forvent ikke at finde nogen på markedet, selvom du har råd til det.
Rødfiskkaviar
Populær og langt billigere, denne rogn, der stammer fra rognkålen, har små æg, normalt farvet sort eller rød.
Amerikansk kaviar
Amerikansk kaviar kommer fra rogn fra en Mississippi-skæl, en fjern fætter af stør. I 1998 bestemte den amerikanske regering, at skælen er en stør til madformål. Rogn er lille til mellemstor i størrelse, varierende grå nuancer og har en jordagtig smag, som nogle betegner som lidt "mudret."
Hvidfisk Kaviar
Hvidfisk findes i regionen Great Lakes. Også kendt som gylden hvidfisk-kaviar, har rogn små, gyldne gule æg og en mindre kompleks smag, hvilket gør dem kulinarisk alsidige.
Laks eller rød kaviar
Ægene fra en laks er af mellemstor størrelse og lys orange til dyb rød farve. Laksekaviar er den oftest anbefalede erstatning for de dyrere størsorter.
Tarama
Rogn fra karper, denne kaviar er orange i farve. Det sælges ofte røget, hvilket giver en distinkt røgfyldt smag.
Ørred Kaviar
Rogn fra regnbueørrederne er orange og mindre end laksrognen. Smagen er mindre salt end stør og mild i smagen. Landbrug gør det til en af de billigste muligheder, der stadig giver en stor smagsværdi.
Kaviarbetingelser
Malossol: Udtrykket malossol på etiketten er ikke en type kaviar, men et russisk udtryk (bogstavelig oversættelse "lidt salt"), hvilket betyder, at rogn var god nok til at blive forarbejdet ved hjælp af en minimal mængde salt, typisk fem procent salt pr. vægt. De fleste eksperter er enige, jo mindre salt, jo bedre er kaviar. Mindre salt gør det meget letfordærveligt og dermed dyrere.
Pasteuriseret: Rogn koges delvist som konserveringsmiddel, så den har en længere levetid. Pasteuriseringen medfører en mindre ændring i tekstur, hvilket gør den lidt mere fast. Nogle pasteuriserede og / eller jarred kaviar har muligvis behov for køling. Kontroller etiketten for at være sikker.
Presset: Også kendt som payusnaya og pajusnaya. Ikke alle æg, der passerer gennem sigtningsprocessen, presses gennem intakte, og de er bestemt ikke kastet ud. Resultatet af ødelagte, svage eller beskadigede æg er presset kaviar, som er specielt behandlet, saltet og presset. Det er ofte en kombination af flere typer rogn og har en marmelade-lignende konsistens. Selvom det ikke kan sammenlignes med den rigtige ting, er det stadig en levedygtig løsning til opskrifter, der har en rigere, mere intens kaviarsmag. Det foretrækkes ofte af hjemmekokke, der leder efter det kaviarrør i billigere retter.
