Philip Wilkins / Getty Images
Når du laver mad med enhver slags kød, er det vigtigt at bruge en marinade for at tilføje en smule dybde og smag til en tallerken. Det kan være vanskeligere at gøre dette korrekt, end det ser ud til i starten.
Som regel er fjerkræ og skaldyr ikke hårde udskæringer og kan henvende sig til svamp eller læder, hvis de efterlades i en mørbende marinade i en længere periode. Faktisk kan fisk "koges" i syre og kræver slet ikke varme som i en af mine yndlingsretter, Ceviche. Udvidet marinering af mørt fisk og skaldyr kan faktisk hærde det ved at "overcooking" det.
En halv times marineringstid før tilberedning skal være tilstrækkelig til at give smag fra marinaden til skaldyr. Marinerede opskrifter, der ikke til sidst vil blive ovnskogt, kan specificere meget længere tid. Tredive minutter til en time er normalt tilstrækkelig tid til at marinere fjerkræ med succes.
Brug af leftover marinader
Det synes synd at kaste den smagfulde blanding, men lad dig ikke friste til at genbruge restmarinade uden først at tilberede den. Under kontakten med rå fødevarer har marinaden sandsynligvis plukket op skadelige bakterier, der kan gøre dig meget syg. Af samme grund er det klogt at tilberede resterende marinade, før du bruger den til at baste med.
Frigivende kokke kan sætte den resterende marinade til brug som en sauce, men den skal først koges i fem minutter for at ødelægge skadelige bakterier. Denne kogeproces vil gøre den ubrugelig som en mørende marinade, men den kan stadig give en smag som en sauce. Alkaliner lækket fra den første marinerede mad vil interagere med syrerne for at mindske skarpheden eller surheden i den originale marinade.
