Store skår af lam fra ben til lænde

De største lammeskæringer: Foresaddle og Hindsaddle

Granen / Hugo Lin

Lammet er opdelt i store sektioner kaldet primalskæringer, som du kan se i diagrammet ovenfor. Disse store nedskæringer opdeles derefter yderligere i individuelle detailudskæringer, som du køber i supermarkedet eller slagteren.

I modsætning til oksekød, der er opdelt i sider, er lammet først opdelt i sektioner, der kaldes forspids og bagspids, som derefter opdeles yderligere i deres komponent primære udskæringer.

Foresadlen: Lamskulder

Granen / Hugo Lin

For at begynde med, lad os se på lammeskovene i forresten, der er forsiden af ​​dyret.

Som regel er lammet temmelig ømt, hvilket betyder, at de fleste stykker lam kan koges ved hjælp af tør varme - selv når det samme ikke er tilfældet for et tilsvarende skår af oksekød eller svinekød. Et eksempel på dette er lammeskulderen.

Lammeskuldrene ristes ofte, i hvilket tilfælde det normalt udbenes og rulles; det kan også fyldes. Lammeskuldre er også undertiden skåret i koteletter, skønt disse koteletter ikke er så ønskelige som ribben eller lændekoteletter. Lammeskuldre kan også koges med fugtig varme, såsom hårpudsning.

Foresadlen: Lamb Rib

Granen / Hugo Lin

Nogle gange kaldet "hotel rack", er det primære snit til lamribben, hvor vi får nogle af dyrets mest imponerende udskæringer: lamribbekoteletter, lamkronesteg og lammestativ.

Forestil dig at blive præsenteret et lammestativ med alle benene perfekt franskede (fedt og sene trimmet væk) og rækken af ​​koteletter i stativet glødende med en øverste skorpe af aromatiske urter, hvidløg, olivenolie og knuste pistacienødder. Afhængigt af størrelsen på ribbenene kan nogle lammekoteletter muligvis bestå af to ribber.

Foresadlen: Lammebryst

Granen / Hugo Lin

Et lammebryst, der arbejdes hårdt, når dyret bevæger sig, indeholder meget brusk og andet bindevæv. Dette gør brystet til et af de få lamprimskiver, der skal koges lavt og langsomt med fugtig varme. Lammebryst kan også bruges til at fremstille formalet lam.

Foresadlen: Lamhals

Granen / Hugo Lin

Endnu en hårdere skæring med meget brusk, lamhalsen bruges bedst til at lave lammekød. Hvis du er ude på et lille eventyr, kan du prøve at tilføje en dåse Guinness stout - en traditionel ingrediens i irske gryderetter - og måske et par lammeskaft til den langsomt tilberedte gryde. Rodgrøntsager og ærter går inden for den sidste halve time.

Lammeskaft (Foresaddle og Hindsaddle)

Granen / Hugo Lin

Skaftene er den nedre del af dyrets ben. På hver side er der en forskaft i forspolen og en bagskaft i baghængslet. De er ekstremt hårde og fulde af bindevæv, fordi de arbejder hele dagen, hver dag.

Lammeskaftet er grundlaget for brækkede lammeskaft, en skål, der er en favorit blandt kokke på grund af dens faldende benbenhed og særlig saftige konsistens og smag. Lammeskaft brændes normalt ovn med en god rødvin, grøntsager og urter i en stekepande eller hollandsk ovn; de kan også fremstilles med succes i en langsom komfur.

The Hindsaddle: Lam Loin

Granen / Hugo Lin

Lad os gå videre til lam primære udskæringer fra bagsiden af ​​dyret - baghunden. Dette område er kilden til nogle af de mest møreste og dermed værdsatte lamskæringer.

Lammelåret er der, hvor vi får stegt lammelænd og lammekoteletter, begge udskårne stykker, der bedst tilberedes ved tør varme. Hele lammelinnet kan også koges på grillen skåret med rosmarin, hvidløg og frisk citronsaft - ofte brugt sammen med lam til at skære dyrets generøse fedtholdige smag. Der er også Barnsley (eller sadel eller dobbelt lænke) hak.

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

Granen / Hugo Li

Lammet mørbrad betragtes sommetider som en del af det primære snit af benet, men det kan også tilberedes separat. I dette tilfælde skæres det ofte i koteletter eller bøffer og koges ved tør varme.

The Hindsaddle: Lamb Flank

Granen / Hugo Lin

Lammeflanken kan være sej, medmindre den tilberedes med fugtig varme, så braising er bedst. Lamflanke kan også bruges til fremstilling af malet lam.

The Hindsaddle: Leg of Lamb

Granen / Hugo Lin

Lammelåret, et stort, relativt dyrt snit på 3 til 5 eller 6 pund, kan skæres i benkoteletter, skønt det normalt tilberedes hele og præsenteres med stolthed ved store familiemåltider eller ved specielle lejligheder.

Ristet lammelår, besat med spredte hvidløg og drysset med oregano og frisk citronsaft eller rødvin og omgivet af grove skårne kartofler kogt i pandesafter, er en almindelig forberedelse i Middelhavslandene.

I græske køkkener og andre køkkener er lammelam brød med tomater, hvidløg og vin med orzo eller en anden pasta populær.

I Frankrig består det klassiske stege lam med hvide nyrebønner fra den kystnære Bretagne et ben af ​​lam ( un gigot ), der er spækket med hvidløgsspjæld og drysset med frisk timian, derefter ristet og serveret med hvide haricotbønner forkogt i vin og masser af aromater og en saftig sauce af pandesaft.

Indian Roast Leg of Lamb (Masala Raan) er også lækker!