Charles Schiller / Getty Images
Kan du huske en tid før balsamico vinaigrette? Eller noget belagt med en balsamisk glasur? Selvom italienere har brugt balsamicoeddik i århundreder, har amerikanske kokke kun haft glæde af det i nogle få årtier. Og takk og lykke, det er blevet en del af vores køkken - balsamicoeddikes komplekse smag tilføjer dybde og rigdom til en tallerken. Når du vælger en balsamicoeddik, har du tre kvaliteter at vælge imellem - traditionel, krydderi og kommerciel kvalitet.
Afhængig af, hvordan du planlægger at bruge balsamicoeddiken, og hvor meget du gerne vil bruge, afgør, hvilken type du køber. Prisen dikterer generelt kvaliteten, så husk, at du får det, du betaler for. Nogle billigere mærker bruger sulfitter tilsat som konserveringsmiddel, så hvis du er allergisk, skal du være ekstra omhyggelig med at læse etiketten.
Illustration: Michela Buttignol. © The Gran, 2019
Traditionel balsamico
Traditionel balsamico-eddike er fremstillet af kun druemost (hele pressede druer) og produceres efter den traditionelle metode. Det fremstilles i Reggio Emilia og Modena, Italien, under strenge overvågning og regler, hvor det koges for at reducere med halvdelen, derefter overlades til gæring i tre uger og opbevares derefter til modent og tykkere i enten fem år eller mindst 12 år afhængigt af hvilken type tønde der bruges.
Den siruplignende konsistens er meget mørk i farven og er glat på tungen. Der er frugtsmag (figen, kirsebær, sviske) såvel som chokolade og melasse, og traditionel balsamico-eddike er meget mere mild og mindre syrlig end kommercielle versioner. Opvarmning af eddike vil faktisk ødelægge dens smag, og blanding i en salatdressing er spild af traditionel balsamics kvalitet. Brug i stedet det som en efterbehandlingsregn over bær og ost og endda desserter som is.
Krydderi (krydderi) Balsamic
Mens traditionel balsamico kun kan være det, der fremstilles i henhold til DOP-retningslinjerne, fremstilles krydderbalsamico under mindre restriktive standarder. Det er hovedsageligt kendt for at være en balsamico af høj kvalitet, at når den blev lavet, ikke fulgte alle de specifikke regler for aceto balsamico tradizionale — den blev produceret uden for Modena og Reggio Emilia, ikke blev alderen så længe eller ikke blev produceret under korrekt tilsyn. Da det ikke er reguleret, kan mindre balsamik imidlertid også mærkes som "krydderi". Så det er vigtigt at læse flasken omhyggeligt før du køber.
Du kan kigge efter to sondringer på etiketten: et IGP-stempel ( indicazione geografica protetta ) eller forseglingen fra Consorzio di Balsamico Condimento , en gruppe, der overvåger condimentokvalitet . Tjekning af ingredienslisten er også en måde at vurdere kvaliteten - druemost skal være den første ingrediens (og hvis det er den eneste ingrediens, der er et godt tegn); vineddik er ok, men det bør ikke være den første på listen.
En god krydderisk balsamico skal være tyk og rig og have en dejlig blanding af sødme, syre og jordagtige frugtsmag. Det vil også være relativt dyrt, omkring $ 40 en flaske. Brug det på samme måde som det traditionelle balsamico - selvom da det er mindre penge, kan du være lidt mere liberal og bruge i en salatdressing.
Balsamico-eddike fra Modena IGP
Dette er den type balsamico, der findes i den største mængde på din dagligvarebutik. For at imødekomme den høje efterspørgsel efter balsamicoeddik i USA, måtte producenterne komme frem til en lettere og hurtigere produktionsmetode. Derfor er der ingen gæringsfase under produktionen - kun en tilberedning og kort aldringsproces. Således skal den indeholde vineddike for at afbalancere surhedsgraden. Husk dog, at der ikke er nogen begrænsning på mængden, så nogle sorter kan indeholde op til 50 procent vineddik. De kan også omfatte farvetilsætningsstoffer og fortykningsmidler. Ud over at læse ingredienslisten, vil du kigge efter IGP på etiketten - dette garanterer, at produktet er fremstillet af druesorter, der findes i Modena.
Da denne type eddike kan fremstilles på så mange forskellige måder, kan udseendet og smagen variere ganske lidt. Det kan være tykt (men det kan være fra tilsat fortykningsmiddel) og mørkt eller tyndere og lysere i farven. Denne sort er meget syrligere end traditionel balsamico og krydderier. Du finder flasker fra $ 5, perfekte til madlavning og blanding i salatdressinger.
Opbevaring af balsamico eddike
Den gode ting ved nogen af disse sorter af balsamicoeddike er, at de kan opbevares på ubestemt tid. Der er ingen bekymring, når du åbner flasken, da ilt ikke forårsager forringelse eller ændrer produktet på nogen måde. Opbevar balsamicoeddiken på et køligt, mørkt sted væk fra varme. Du kan bemærke et sediment i flasken - dette er et naturligt biprodukt af processen og er ikke skadeligt.
