Annabelle Breakey / Getty Images
Ristning er en af de nemmeste måder, der er at tilberede et stort kød på. Metoden fungerer perfekt til oksekød, svinekød og lam og giver dig mulighed for at tilberede et stort måltid med minimal anstrengelse.
Hvorfor du skal stege kød
Ristning af kød ved lave temperaturer (mellem 275 F og 325 F) giver de mest smagfulde, saftige og ømme resultater. Det minimerer også svind og hjælper kødet med at koge jævnt. Generelt, jo større kødskåret er, jo lavere skal ristetemperaturen være.
Det eneste problem er, at disse lavere temperaturer ikke producerer en brun, smagfuld skorpe på ydersiden af kødet. Derfor er det typisk bedst at begynde at stege ved en høj temperatur for at få kødet pænt og brunt og derefter sænke varmen under varigheden af tilberedningen.
Stegt værdigt kød
Følgende trin gælder for alle store kødskår, der typisk ville være ristede, både udbenet og udbenet, herunder:
Sådan steges kød
Ristning er let, selvom det ikke er hurtigt. Forvent at de fleste stykker kød vil tage mindst to timer, skønt det kan kræve fire timer eller lidt længere, afhængigt af størrelsen og om det inkluderer knogler eller ej.
- Krydre kødet forud - natten før du planlægger at stege, for eksempel - så aromaerne har tid nok til at trænge ind i kødet. Krydderier kan omfatte kosher salt og frisk formalet sort peber, samt forskellige krydderegummier, friske eller tørrede urter, hvidløg osv. Køles kødet og tag det ud cirka en halv time, før du planlægger at stege det. Opvarm ovnen til en høj temperatur - normalt omkring 450 ° F, men for langsomt-stegt svinekød skulder, start ved 500 F.Sæt den krydderede stege på en reol, fedt opad, i en stekepande. Panets sider skal være relativt lave for at give den varme luft mulighed for at cirkulere omkring steken. Brug af et stativ (snarere end at placere steken direkte på bunden af gryden) fremmer også jævn luftstrøm. Dæk ikke panden. Hvis du bruger et kødtermometer (analog eller digital), skal du sætte sonden i midten af steken, og pas på, at du ikke rammer ben. Placer kødet i ovnen og kog i 20 til 30 minutter ved den høje temperatur.Sænk temperaturen til mellem 275 F og 325 F og stegt, indtil den er færdig. Fjern stegen fra ovnen, dæk den i folie, og lad den hvile i 15 til 20 minutter, inden den udhugges. Dette resulterer i en meget saftigere stege, fordi madlavning har en tendens til at føre alle kødets naturlige juice ind i midten af steken. Når du hviler den inden skiver giver proteinmolekylerne en chance for at absorbere noget af den fugtighed, så disse saft ikke smitter ud på dit skærebræt. Mens steken hviler, skal du forberede en sauce. Der er flere velsmagende saucer til oksekød og svinekød at overveje. Lav alternativt en simpel velouté-sovs ved at piske pande-drypperne og noget ekstra lager i en smør-mel-roux.
Retningslinjer for stegehed
Oksekød og lam er medium-sjældne, når den indvendige temperatur på stegen er nået til 135 F; medium er 140 F til 145 F. Kok svinekød til 145 F. Kalvekød serveres normalt medium (145 F til 150 F) eller medium brønd (155 F).
Husk, at temperaturen på en gennemsnitlig stege kan stige yderligere 10 grader, når du tager den ud af ovnen. Derfor vil du ønske at tage steken ud af ovnen, når termometeret viser en aflæsning omkring 10 grader lavere, end du ønsker det.
Tips
- Når du steker et stort stykke kød, er et kødtermometer, som du kan efterlade i steken, mens det koger, bedre end et øjeblik-læst termometer. Den øjeblikkelæse type kræver, at du stikker et nyt hul, hver gang du måler stegstemperaturen, og det vil ændre resultaterne. Et elektronisk kødtermometer kan programmeres til at bippe, når kødet rammer måltemperaturen. Må ikke baste! Hver gang du basterer, skal du åbne ovnens dør, og det sænker ovnstemperaturen. Ristning af kødfedtsiden opad tillader, at fedtet drypper ned over steken, når det smelter, hvorved det ydre holdes pænt og fugtigt.
