Granen
Fra hav til plade er grillet fisk og skaldyr en sund hovedret. Det er nemt at forberede sig til et ugedagsmåltid, da forberedelses- og grilltiden er minimal. Til underholdning i weekenden giver grillede kabobs let fingermad til at spise, mens de blandes. Men fisk og anden skaldyr er delikat og kan tørre ud let, hvilket gør opgaven med at grille den til at virke skræmmende. Stadig med et par tip og lidt tålmodighed på grillsiden er et lækkert slutprodukt let at opnå. Uanset om det er tun eller laks, rejer eller hummer, skaber en hurtig røye på grillen en skål, som dine gæster beder dig om at replikere.
Illustration: Ashley Deleon Nicole. © The Gran, 2019
Typer af fisk til grill
Laks, hellefisk, tun og andre dybhavsfisk kommer ofte fra markedet skåret i fileter eller bøffer, hvilket gør dem til det bedste valg til grillning. Fileter har både en hudside og en kødside og indeholder lidt, hvis nogen, knogler. Hudsiden giver stabilitet til grillet fisk og forsegler også fugtigheden ved at tilvejebringe en barriere mellem flammen og det kødede kød. Steaks hjælper grillet fisk med at bevare sin integritet via knoglerne, der fastgør kødet til det ydre hudlag. Fiskebøffer ser pæne ud på pladen, men det kan være vanskeligt at navigere i knoglerne, mens de spiser.
Ørred, havkat og andre små fisk kan købes hel. At grille en hel fisk er let at tilberede. Plus, en hel fisk fungerer som et dekorativt midtpunkt i en spredning om sommeren. Så hvis du kan lide at "wow" dine gæster, skal du grille din fisk hele - bare sørg for at de er i orden med at plukke rundt om knoglerne.
Skaldyr, ligesom rejer og hummer, kan grilles lige i deres skal, med minimalt præparat, og derefter skrælkes senere til spisning.
Forberedelse af fisken
Alle fisk - fileter, bøffer, hel fisk og skaldyr - skal skylles med koldt vand og klappes tørt med et papirhåndklæde, før de grilles. For at forberede en filet skal du køre fingeren ned ad den tykeste "rygsøjle" på den kødfulde side for at kontrollere, om de stikker ud. Brug pincet til at udtrække alle knogler, du finder (der skal kun være et par stykker). Bøffer og hel fisk kræver ikke yderligere præparater. Bare krydre eller mariner dem, og du er god til at gå. For rejer skal du enten skylle dem og lade dem være i deres shell eller afdække dem, skræl dem (efterlad bare de haler, der er vedhæftet), og skew dem på en kebab. Ved hummer skal du bruge en skarp kniv til at gennembore skallen bag øjnene. Dræb dette krebsdyr menneskeligt ved at skære det hurtigt gennem hovedet. Derefter skal du dreje hummeren på ryggen og skære den ned langs hele skallen, så to halvdele med kød udsættes.
De fleste friske skaldyr smager bedst børstes med lidt smør eller olie, klædt i citron, og krydres derefter med salt, peber og friske urter efter eget valg. Dette kan alle anvendes før grilling for at fastholde fugt. Men hvis du vil have lyst, skal du marinere dine skaldyr, inden du griller. Men undgå sukkerholdige marinader eller glasurer, især på tykke fileter eller hel fisk - sukkeret kan brænde, før fisken er fuldt kogt, hvilket skaber en bitter smag.
Forberedelse af grillen og udstyret
Det er mindre sandsynligt, at fisk holder sig til en ren grill. Så først skal du rense dine grillrister grundigt ved at varme dem op og bruge en grillbørste til at børste eventuelt snavs fra din tidligere kok.
Hvis du griller tynde fileter, en delikat fisk, eller du bare ønsker at gøre dit liv lettere, skal du investere i en fisk eller rustfri bakke af rustfrit stål. Placer denne bakke oven på dine grillrister og bring den op på temperaturen, ligesom du ville have din almindelige grill.
Til sidst har du en bred, tynd spatel til rådighed til at grille fisk og grilltænger til at gribe og vende skaldyr.
Grilling af fisk eller skaldyr
En varm ild er nøglen til at bevare juice og smag af skaldyr. Så når din prep er ovre, skal du lade din grill varme op til 400 til 500 F afhængigt af opskriften. Dernæst olie bakken eller din rist lige før tilberedning med olie i høj temperatur, såsom grapeseed, jordnødde eller olivenolie.
For fileter siger sund fornuft at koge dem med huden side ned. At koge dem kødets side ned og derefter vende, skaber en lækker skorpe på overfladen af kødet, mens huden bevares, så fileten holder sig sammen, når den er vendt. Resultatet er et fugtigt og tiltalende slutprodukt.
For skaldyr såsom hummer skal du placere skallsiden ned på grillen. Dette giver dig mulighed for at koge kødet ved en høj temperatur, mens du kaster det med smør eller en marinade under processen.
Fisk holder bedre sammen, hvis du lader den være i fred og kun vende en gang (eller slet ikke) under grillprocessen. Grill en fiskefilet, bøf eller en hel fisk i i alt 10 minutter pr. Tomme af tykkelse (målt på det tykeste punkt). Fisk koges fuldt ud, når kødet begynder at flasse og er uigennemsigtigt i midten. Nogle fisk, som Ahi-tun, serveres ofte sjældne i midten med grillmærker på kødet.
For rejer er grilltiden meget kortere. Grill rejer cirka 2 minutter på hver side, afhængigt af størrelsen. Rejer flager ikke som fisk, men et uigennemsigtigt center sikrer doneness. Hummer skal grilles i 8 til 10 minutter, indtil kødet er uigennemsigtigt og trækker væk fra skallen. Pas på ikke at kogt skaldyr over, hvilket gør kødet hårdt.
En frisk klemme af citron eller en klap af urtesmør er alt hvad du behøver for at servere et ikke-marineret stykke skaldyr. Eller top den med frisk salsa eller chimichurri, før du lægger på.
