Danilo Alfaro
Cornichons (udtalt COR-nee-shons) er små syltede kalkbøtter - med andre ord små pickles. Deres tærte, mildt sød smag gør dem til det perfekte krydderi eller pynt til at servere med klassiske charcuterie-genstande som salamis, spekeskinker, patéer, syltede grøntsager og andre små velsmagende småtterier. At henvise til cornichons som en garnering eller krydderi formidler imidlertid ikke effektivt, hvor absolut nødvendige de er for en standard charcuterie-plade.
Mange kødvarer på en charcuterie-plade er ekstremt rige, salte eller begge dele og uden et anstændigt stykke cornichon i hver bid, ville din gane hurtigt blive overvældet. Du behøver dog ikke at blande dine smag. Cornichons er lækre i sig selv!
At købe
Du kan dyrke dine egne cornichons, som er mindre og lidt sødere end en konventionel sylteagurk. Tjek din high-end børnehaver eller urtesælger - spørg efter franske agurker, parisiske agurker eller parisiske gurker. Online, se efter forhandlere, der er specialiserede i arveafgrøder. Køb de faktiske cornichons, hvis du kan; Engelske agurker er ikke en god erstatning, da de mangler den lille smule skarphed, der adskiller en cornichon.
Du kan også købe allerede saltede eller forarbejdede cornichons i picklegangen til high-end dagligvarer som Wegman's. Hvis du stadig absolut ikke kan finde cornichons, skal du købe kosher dillede pickles og med en ekstrem skarp kniv skære dem i bredden. Husk, at du leder efter smag frem for udseende.
bejdsning
Cornichons fremstilles ved at starte med en bestemt række gherkin, der er mindre end dem, du normalt køber i supermarkedet, og vælge dem, når de er ganske unge, så de kun er en tomme eller to lange.
Efter at have hærdet dem i salt natten over, hvilket hjælper med at trække noget af væsken ud, nedsænkes kalkbærene i eddike natten over. Eddiken bringes til en simmer, afkøles derpå, og gherkins og eddike forsegles i krukker sammen med urter og aromater såsom estragon, nelliker, laurbærblade, timian og perlemøer. Der er andre hærdningsmetoder, der ikke involverer at simre kalkbærene, men bruger de samme ingredienser, og resultatet er en fastere, sprødere cornichon.
The Spruce Eats / Alex Dos Diaz
Opskrifter
Mange opskrifter indeholder hakkede cornichons, herunder stroganoff fra oksekød og bøf-tartare, samt forskellige kolde salater såsom æggesalat eller kartoffelsalat.
Cornichons supplerer svinekødretter, såsom grillede svinekoteletter, og er ofte inkluderet i saucer til svinekød, kalvekød eller andet let kød. For eksempel:
- Charcutière-sauce er en klassisk sauce fremstillet ved at saucere hakket løg i smør eller smult, derefter tilsætte eddike og demi-glace, reducere og derefter afslutte med julienned cornichons. Gribiche-sauce er en kold sauce lavet med en base af moset kogt æggeblomme blandet med olie og eddike, svarende til den måde, hvorpå mayonnaise fremstilles, kun ved hjælp af kogt æggeblomme i stedet for rå. Æggehviderne jules og blandes derefter til den endelige sauce, der serveres med hummer og languster.
