StockFood / Getty Images
-
Fremstilling af flassende konditor
kærlighed / Flickr / CC BY 2.0
Ofte vil en opskrift opfordre dig til at "skære" smør eller forkorte - normalt når du laver kiks, scones eller noget andet wienerbrød, der skal være flassende. "Skæring" betyder, at smøret indarbejdes i melet på en sådan måde, at små klumper af det rå smør forbliver hele inden i melblandingen. Når dejen bages, skaber disse små klumper adskillelse i strukturen af det færdige produkt, hvilket er det, der giver den den flassende konsistens.
Den nemmeste måde at skære i smør på er med et simpelt værktøj kaldet en wienerbrødblender.
-
Start med koldt smør
Danilo Alfaro
Nogle bagere køler alt - smøret, melet, endda skålen og andre redskaber. Hvorfor? Mel indeholder proteiner kaldet glutener, der stivner, når en dej blandes eller æltes. De kølige temperaturer bremser denne afstivning, hvilket giver bageren mere kontrol over processen.
Når smør er varmt, blødgør det og smelter sammen med melet, så du får færre af de små klumper og dermed en mindre flassende struktur, hvilket ikke er det, du ønsker. Derfor er det vigtigt, at smørret er koldt, så det bliver perfekt bagværk.
-
Måling af mel
Danilo Alfaro
Det er vigtigt at måle dit mel nøjagtigt, fordi det er forholdet mellem smør og mel, og den måde, hvorpå smørklumperne blandes sammen med melet, der skaber den flagerende struktur, du ønsker. Sigtning af mel hjælper med at sikre en ensartet mængde, når du måler efter volumen. I modsætning til med væsker, afhænger mængden af mel i en kop af, hvor tæt det er pakket; en løst pakket kop har mere mel i sig end en tæt pakket kop. Sigtning hjælper med til at eliminere denne uoverensstemmelse til en vis grad, og det er vigtigt, fordi hvis der er for meget mel, vil smør-til-mel-forholdet være slukket, og dit konditor bliver ikke så flassende.
I sidste ende, selvom bagning er så præcis i sine forhold, specificerer professionelle bagere måleingredienser i vægte snarere end mængder, fordi det er mere nøjagtigt. På den måde uanset om melet er sigtet, tæt pakket eller et eller andet sted imellem, er et pund altid et pund.
-
Brug af en wienerbrødblender
Danilo Alfaro
Udtrykket "wienerbrødblander" kan være vildledende og lyder som om det skal være en slags elektrisk køkkenapparat eller i det mindste noget med bevægelige dele. I stedet er det en meget grundlæggende og enkel enhed og ganske overkommelig gennemsnit på under $ 5. Nogle mennesker kan lide at bruge en gaffel eller et par knive eller endda deres fingre, men en wienerbrødblender gør det meget lettere. Problemet med at gøre det i hånden er, at dine fingre opvarmer smøret for meget. Det kan være nødvendigt at køle wienerbrødblanderen på forhånd.
Hvis du vil bruge wienerbrødblanderen, skal du tage fat i håndtaget og trykke knivene ned i smøret og i det væsentlige skære smøret i stykker. Drej blenderen en halv omdrejning, og løft derefter op og gentag flere gange i hurtige bevægelser, indtil blandingen har den rette konsistens.
-
At nå den rigtige struktur
Danilo Alfaro
Nogle opskrifter angiver, hvor store smørklumper skal være. Man kræver muligvis "ærteformede" klumper, mens en anden kan sige, at melblandingen skal ligne smuler. Stadigvis vil andre opskriftsvejledninger antyde, at der er en konsistens, der ligner majsmel. Ligegyldigt hvad, bare husk, at den fladere, du vil have din wienerbrød, jo større skal smørklumperne være.
-
Færdig! Smøret er indarbejdet
Danilo Alfaro
Når det er færdigt, skal klumper af smør stadig være synlige i melblandingen. Klumper i denne størrelse vil kunne betegnes som "Ærtestørrelse."
På dette tidspunkt kan du køle de tørre ingredienser med det smør, der er skåret i, og opbevare det til bagning senere. Når du har tilføjet nogen våde ingredienser som vand, æg eller mælk, er du nødt til at færdiggøre opskriften og bage den væk, da fugtigheden vil aktivere hævemidlet (bagepulver eller bagepulver).
