Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Fedt og olier er ikke kun et kaloriekraftcenter, men de tjener også mange kemiske, fysiske og ernæringsmæssige funktioner i de fødevarer, vi spiser. Her er ti af de vigtigste funktioner, som fedt serverer i mad.
1. Udseende
Fedt og olier kan ændre madens udseende ved at skabe en blank eller fugtig visuel struktur. Fedtets evne til at bryde lys er også ansvarlig for den uigennemsigtige udseende af mælk. Fedtstoffer hjælper også i bruningen af mange fødevarer, hvilket giver dem en tiltalende gyldenbrun farve.
2. Emulsioner
Fedt og olier er en vigtig komponent i de fleste emulsioner. Emulsioner er spredning af et fedt eller en olie i vand (eller omvendt). Der er mange emulsioner i den kulinariske verden, herunder salatdressinger, mayonnaise, gravies og ostesaucer. Emulgering af fedt til en væske giver unikke smags- og teksturegenskaber.
3. Smag
Fedt har den unikke evne til at absorbere og bevare smag. Olier tilføres ofte urter og krydderier til konservering. Fedtstoffer indeholder også forbindelser, der giver særlige smagsoplevelser. Den måde, fedt belægger tungen på og giver smagene mulighed for at dvæle, kan også ændre en smagsoplevelse.
4. Varmeoverførsel
Fedtstoffer er en af de mest effektive former for varmeoverførsel under tilberedning. Fra frit fedt til stegning i en stegepande eller wok, kan varm olie overføre høje niveauer af varme til madens overflade uden at overophedes de indre dele. Brug af fedt og olier til at overføre varme letter også skorpedannelse
5. Smeltepunkt
Den type fedt, der bruges i et produkt, bestemmer ofte smeltepunktet for det endelige produkt. Et smeltepunkt er en temperatur, ved hvilken et stof skifter fra et fast stof til en væske. Denne egenskab er især vigtig for varer som chokolade, frosting og salatdressinger. Mættet fedt, som smør og smult, er fast og stuetemperatur, hvilket gør dem perfekte til at bruge faste fødevarer som chokolade og frosting. Vegetabilske olier er flydende ved stuetemperatur, hvilket gør dem perfekte til brug i produkter som salatdressinger. Vegetabilske olies lave smeltepunkt tillader, at salatdressinger forbliver i flydende form, når de køles.
6. Ernæring
Fedtstoffer er den mest kaloritætte forbindelse i fødevarer og vejer over to gange kalorierne pr. Gram proteiner eller kulhydrater. Selvom dette måske ikke ses som en fordel i nutidens moderne samfund, er evnen til at levere energitætte fødevarer stadig mange steder i verden. Fedt er en effektiv metode til levering af kalorier, når det er nødvendigt. Fedtstoffer er også vigtige til levering af fedtopløselige vitaminer såsom vitamin A, E, D og K.
7. Mættethed
Fedt spiller en vigtig rolle i at gøre mad tilfredsstillende eller få os til at føle os fulde. Da fedt tager længere tid at fordøje end kulhydrater eller proteiner, forbliver fødevarer med fedtindhold længere i maven og forsinke sultfølelsen.
8. Afkortning
Afkortning er ikke kun navnet på et fast, hyldestabilt fedt, men det er også det udtryk, der bruges til at beskrive fedtets evne til at gøre bagt varer mørt ved at hindre dannelse af glutenstrenge. Når brøddej ældes normalt, begynder gluten (hvedeprotein) normalt at blive sammen og danne lange elastiske tråde, der giver brødet styrke og en sej struktur. Når der tilsættes fedt til dejen, ligesom i kiks og tæreskorpe, kommer fedtet i vejen for glutendannelsen, og hold derfor det endelige produkt mørt og flakey.
9. Opløselighed
Mens fedt og olier ikke er opløselige i vand, er andre kemiske forbindelser kun opløselige i fedt. Mange af disse fedtopløselige forbindelser er ansvarlige for madens smag og endda vitaminindhold. Inkludering af fedt i fødevarer giver maksimal smag og et bredere udvalg af næringsindhold.
10. Tekstur
Fedtstoffer og olier har en helt egen struktur, men er også ansvarlige for at miste bagværk via afkortningsprocessen (se ovenfor). Fedt giver en meget specifik, smørende mundfølelse, og det er grunden til, at de fleste tørre kiks eller chips serveres med dyppe eller opslag med fedtindhold. Emulsioner lavet med fedt er ansvarlige for den cremede struktur af mange ting som is, mayonnaise og andre saucer.
