Hvordan man laver mad i en marokkansk tagine

Et hurtigt kig på den marokkanske tagine

Christine Benlafquih

En tagine er en kegleformet kogekar der traditionelt bruges i Marokko; det er lavet af enten keramisk eller uflaseret ler. Begge materialer er ret almindelige i Marokko, men den uglaserede ler tilføjer rustik, jordagtig smag og aroma til hvad der koges deri. Basen på en marokkansk tagine er bred og lav, mens det koniske låg hjælper med at returnere kondenseret damp tilbage til maden. Uanset om det er keramik eller ler, skal begge typer krydres inden første brug. Tagines skal heller ikke komme i direkte kontakt med varmekilden, så hvis du har en elektrisk komfur eller flad kogeplade, skal du bruge en diffusor.

De fleste tagine-opskrifter (som kaldes tagines) lag aromater, kød og grøntsager sammen med krydderier, olie og vand. Når blandingen koger, udvikler sig en gryderetlignende konsistens, hvilket skaber en rig, smagfuld sauce, der ofte øses med marokkansk brød. Dette trin for trin instruerer, hvordan man fremstiller en Berber tagine, der inkluderer lam (eller oksekød) og en række grøntsager og krydderier.

Arranger baselaget

Christine Benlafquih

Når de er krydret, er tagines ganske lette at bruge. Det første trin med at lave en tagine-opskrift er at placere et lag med skiver af løg på tværs af taginen og skabe en seng til de resterende ingredienser. Løgbedet forhindrer, at kødet klæber til bunden og brænder.

Andre opskrifter kræver muligvis, at hakkede løg spredes i taginen, eller måske vil der blive krydset selleri eller gulerødder for at lave en seng til skrøbelige ingredienser, som det er tilfældet i en fisketagine. Små bambuspinde kan også bruges.

Tilsæt hvidløg

Christine Benlafquih

Dernæst kommer hvidløg. Du kan bruge en hvidløgspresse, men du kan også lige så let hakke hvidløg eller, hvis du vil, forlade nellikerne hele. Ved at tilføje hvidløg med ingredienser i bunden, er du sikker på, at den vil koge helt og smelte sammen med saucen.

Tilsæt olivenolie

Christine Benlafquih

Rigelig olie er fundamentet for en rig sauce i en tagine, så vær ikke bange for at bruge den fulde mængde, der kræves i en opskrift. De fleste tagine-opskrifter specificerer 1/4 til 1/3 kop olie. Hvis du reducerer olien, skal du vide, at du ender med mindre sauce eller en vandig sauce.

Til denne særlige opskrift kan olien tilsættes når som helst, mens taginen samles. Mange marokkanske kokke bruger en blanding af olivenolie og vegetabilsk olie, enten fordi olivenolien er ekstra jomfru og bidrager med masser af smag i mindre mængde eller som et spørgsmål om sparsomhed, da vegetabilsk olie koster mindre.

Arranger kødet i midten

Christine Benlafquih

Kød, fjerkræ eller fisk arrangeres normalt i midten af ​​taginen. Hvis du bruger kød på knoglen, skal du placere stykkerne knoglerne ned til siden for at mindske risikoen for at svidde kødet.

Til denne opskrift skal du arrangere kødet i en haug i midten, så du kan tilføje masser af grøntsager omkring omkredsen. Nogle gange vil du støde på opskrifter, der henviser dig til først at brune kødet, hvilket virkelig ikke er nødvendigt. Hvis du beslutter dig for at brune kødet, gøres det bedst i en separat stegepande, da en ler eller keramisk tagine ikke bør bruges over høj varme.

Bland de marokkanske krydderier

Christine Benlafquih

Selvom det ikke er absolut nødvendigt, giver det en mere jævn fordeling af krydderier at kombinere dine marokkanske krydderier inden du bruger dem. Denne opskrift kræver blanding af salt, peber, ingefær, paprika, spidskommen, gurkemeje, safran og lidt cayennepeber i en lille skål. Du kan også blande krydderierne i en stor skål og smide grøntsager og kød i krydderierne for at overtrække alt jævnt, før du tilsætter det til taginen. Alternativt kan du drysse krydderierne ad gangen direkte i den samlede tagine. Der er ingen rigtig eller forkert måde - det er et spørgsmål om præference.

Krydre kød og løg

Christine Benlafquih

Fordel noget af krydderiblandingen over kød og løg. Du kan bruge op til 2/3 af blandingen på dette trin ved at koncentrere krydderiet på løgne, så krydderierne smelter sammen med olie og væsker for at gøre en rig, smagfuld sauce. De reserverede krydderier bruges til at krydre grøntsagerne.

Arranger grøntsagerne og sæson

Christine Benlafquih

Når man bruger en tagine, tilsættes grøntsagerne normalt i starten af ​​tilberedningen sammen med kødet. Nogle opskrifter kræver lagdeling af grøntsager omkring kød, fjerkræ eller fisk, men i en Berber-stil tagine er de arrangeret på en konisk måde. Selvom det er udfordrende, prøv at få dem til at stå oprejst, da det giver en dejlig præsentation. Når du har tilsat grøntsagerne, krydder du dem med resten af ​​din krydderiblanding.

Pynt Tagine

Christine Benlafquih

Nu kan du pynte taginen med farve og smag ved at tilføje strimler eller skiver paprika, konserveret citron, oliven og en urtebuket med persille og koriander. En jalapeño eller chilipeber er valgfri.

Tilføj vand til taginen

Christine Benlafquih

Det sidste trin, før du placerer taginen på komfuret, er at tilføje vand (undertiden bruges der i stedet lager eller bouillon). Hæld den forsigtigt i taginen nær siden, så du ikke vasker noget af krydderierne væk. Vær opmærksom på, at du ikke bør tilføje en varm væske til en kold tagine, og omvendt, da termisk chok kan knække en ler eller keramisk tagine.

Hvis en opskrift ikke specificerer mængden af ​​vand, der skal tilsættes, skal du følge den almindelige tommelfingerregel på 2 til 2 1/2 kop vand til et stort lam eller oksekød tagine med grøntsager (halvdelen af ​​den mængde vand til kylling på grund af kortere madlavning tid) og 1 til 1 1/4 kopper vand til et lille lam eller oksekød tagine med grøntsager (halvdelen af ​​det beløb til kylling).

Kog Tagine

Christine Benlafquih

For at undgå at revne eller bryde en ler eller keramisk tagine, skal du sørge for, at den sidder over varmekilden og ikke direkte på den (brug en diffusor, hvis du har en elektrisk komfur eller en flad kogeplade). Placer taginen over lav til medium-lav varme og vær meget tålmodig, mens taginen langsomt når en simmer.

Taginer kan også tilberedes udendørs over kul. I Marokko finder du muligvis specielle tagine-brazier, men taginen kan også placeres på racket på en grill eller over en lille ild på jorden (brug klipper for at holde tagine over flammerne.) Disse metoder er lidt vanskeligere at oprethold tilstrækkelig lav temperatur og kræver mere opmærksomhed end komfur med madlavning.

Når en tagine når en simmer (det kan tage op til en halv time, hvis der er meget væske), kan den efterlades relativt uforstyrret for langsomt at gryde. Reducer varmen lidt, hvis taginen simmer hurtigt; ideelt set ønsker du en langsom eller medium simmer i stedet. En oksekødtagine kunne kræve cirka 3 timers simmerning; kylling har muligvis kun brug for halvdelen af ​​den tid, mens lammet kan tage en time længere tid.

Kontroller væskeniveauet

Christine Benlafquih

Kontroller niveauet for kogevæsker efter ca. 2 timer. Hvis væsken allerede er reduceret til en sauce-lignende konsistens, skal du tilføje mere vand (ca. 1/4 kop), da kødet har brug for en times tilberedning.

Hvis der stadig er rigelig væske, behøver du ikke tilføje noget vand i den sidste times kogning. Luk blot låget og lad det være i fred. Hvis der var meget mængde væske tilbage, når kødet var næsten kogt, kan det være en god ide at lade låget åbne med en ske for at muliggøre en hurtigere reduktion.

Server Tagine

Christine Benlafquih

Tagines fungerer som serveringsfade, der hjælper med at holde maden varm på bordet. Vær dog opmærksom på - det er bedst at lade taginen afkøle i 10 eller 15 minutter, før du graver ind, eller der vil være brændte fingre og tunger!

Den marokkanske tradition er at samle sig omkring og spise kommunalt fra taginen ved hjælp af stykker marokkansk brød til at øse og suge op sauce, grøntsager og kød.

Tagine opskrifter

Nu er du klar til at prøve madlavning af forskellige typer tagines! For at komme i gang skal du prøve et lam og svesker tagine, kylling med konserveret citron og oliven, kylling og abrikos tagine eller Kefta Mkaoura, en marokkansk kødbold tagine. Fisk er også vidunderligt i en tagine, som i fisk tagine med kartofler, tomater og peber.