Illustration: © The Gran, 2018
At saltet mad i en saltvandblanding, før du koger dem, tilføjer smag, ømhed og reducerer tilberedningstiderne. Hvis dette lyder som en god ting, er det tid til at lære det grundlæggende om saltvand.
Forbrænding af kød er en ældgammel proces med konservering af mad. Tunge koncentrationer af saltkonserveret kød blev taget på lange sejladser og militære kampagner inden fremkomsten af køling. I dag har saltvand et nyt formål. Ved at bruge mindre mængder salt blandet med andre krydderier og urter kan saltvand gennemtrænge kød med smag.
Sådan fungerer brining
Kemien bag saltvand er temmelig enkel. Kød indeholder allerede saltvand. Ved at nedsænke kød i en væske med en højere koncentration af salt absorberes saltlage i kødet. Enhver aroma, der tilsættes saltvand, føres ind i kødet med saltvandblandingen. Da kødet nu er fyldt med ekstra fugt, forbliver det på den måde, mens det koger.
Processen med saltvand er let, men tager en vis planlægning. Afhængig af størrelsen på, hvad du vil saltlage, kan det tage op til 24 timer eller mere. Hvis du skal pusse en hel fugl, vil du også have yderligere 6 til 12 timer mellem saltopløsning og madlavning. Hvis du ønsker, at din fjerkræ skal have en gylden, sprød hud, skal den sidde i køleskabet i flere timer, efter at du har fjernet den fra saltvand, så kødet kan absorbere fugtigheden fra huden.
Den mest basale saltvandsproces er at tage cirka 1 kop bordsalt (ingen jod eller andre tilsætningsstoffer) til 1 gallon vand. En anden måde at måle denne koncentration er med et råt æg. Den ideelle saltlage har nok salt til at flyde et råt æg. Du har brug for nok saltopløsning til helt at nedsænke kødet uden at nogen del er ude af væsken. Nogle genstande skal muligvis afvejes for at forblive under. Salt salt i ca. en time pr. Pund. Fjern det fra saltvand (brug ikke saltvand) igen, og skyl for at fjerne overskydende salt før tilberedning.
Hvad skal man brine
Så hvad skal du saltlage? Næsten ethvert kød, du vælger. Især fjerkræ drager fordel af saltvand, uanset hvordan du planlægger at tilberede det. Store stege, stativer med ribben og alt, hvad du planlægger at ryge, vil være bedre til først at have været saltet. Men dette er ikke kun et godt grilltip, men en god ide til kød, uanset om du ryger, griller, steker eller steger dem.
Sådan føjes aroma og fugt til dit fjerkræSådan fremstilles en grundlæggende saltopløsning
Den typiske saltlage består af 1 kop salt for hver gallon vand (eller andre væsker). Start med at bestemme den mængde væske, du har brug for. For at gøre dette skal du tage det kød, du planlægger at saltlage og placere det i den beholder, du skal bruge. Beholderen kan være næsten alt, hvad der let passer til kødet, men er ikke så stor, at du er nødt til at forberede langt mere saltvand, som du har brug for. Plastbeholdere, krocks, skåle i rustfrit stål, genlukkelige poser eller ethvert ikke-ætsende materiale fungerer.
Når du ved, hvor meget væske der er behov, skal du starte med at koge 2 kopper vand til hver kop salt, har du brug for. Når det koger, tilsættes saltet (og sukkeret, hvis du skal bruge sukker), og rør, indtil det er opløst. Tilsæt andre krydderier og urter. Kombiner med den resterende væske (skal være kold). Saltlaken skal altid være kold, før du tilsætter kødet, så du skal køle det ned, før du tilsætter kødet. Du ønsker ikke, at saltlaken koger kødet.
På dette tidspunkt kan du tilføje andre saltopløsningsingredienser som juice eller skære frugt. Dyk kødet i saltlage. Du kan bruge en plade eller anden tung genstand til at holde den nede. Det er vigtigt, at ingen del af kødet udsættes for luften. Saltvand saltlake dræber bakterier og holder kødet fra at ødelægge, men det fungerer ikke, hvis en del af kødet stikker ud.
Saltvand kød i ca. 1 time pr. Pund i køleskabet. Det er vigtigt, at alt holdes koldt. Den specifikke tidsperiode vil variere. Lettere kød som fjerkræ eller skaldyr behøver ikke at saltes, så længe der er tættere kød som svinekød. Brug følgende diagram til at give dig en idé om, hvor længe du skal saltes. Husk, at jo længere du saltes, desto stærkere er smagen. Hvis du over saltvand, kan du ende med noget meget salt kød.
Når kødet er korrekt saltet, skal du fjerne det. Du behøver ikke skylle, medmindre du brugte en høj saltkoncentration i saltlage, eller hvis der er et lag synligt salt på overfladen. Ellers kan du tage stykker kød direkte til grillen, ryger eller ovnen. Helt fjerkræ er dog undtagelsen. For at få en sprød, brun hud, skal hele fugle fjernes fra saltlage, indpakkes i folie eller plast og placeres i køleskab natten over eller i mindst 12 timer.
Grundlæggende saltvandstid
| Kød | Saltvandstid |
| Reje | 30 minutter |
| Hel kylling (4 til 5 pund) | 4 til 5 timer |
| Tyrkiet (12 til 14 pund) | 12 timer |
| Svinekød (hel) | 12 timer |
| Cornish Hens | 1 til 2 timer |
Andre saltvandstips
Nu hvor du ved, hvordan man skal saltes, er det tid til at tænde fantasien. Først og fremmest behøver du ikke vand. Hvad? Det er rigtigt, vandet er valgfrit. Enhver væske gør til saltvand. Du kan erstatte noget eller alt vandet med alt hvad dit hjerte ønsker. Vin, øl, frugtsaft (især godt er æble) eller vinbønder danner alle en god flydende base til din saltvand. Naturligvis ønsker du måske ikke at bruge pengene på en gallon eller to øl eller vin til en saltlage, der bare bliver smidt ud, når du er færdig. Dette er grunden til, at de fleste mennesker bruger vand til størstedelen af saltlage, men tilsætter en lille mængde af en anden væske til smag.
Én ting at huske, når man lægger en saltopløsning, er den kemiske tilstand i væsken. Ved at tilsætte væsker som citrusjuice eller eddike, vil du gøre saltlage salt. Dette vil øde kødet, men hvis det er for stærkt, kan det gøre kødet til svamp. Hvis du planlægger at bruge denne saltvand, skal du reducere saltvandstiden i overensstemmelse hermed.
Hvad krydderier angår, kan du forestille dig, at du vil bruge en krydderegnid, men i stedet for at påføre gnidningen direkte på kødet skal du blot tilføje det til saltlaken. Saltingsprocessen fungerer bedre til at trække smagene ind i kødet end at anvende en gnidningsvilje.
Når du har valgt væsken og tilsat en kop kosher salt pr. Gallon, er det tid til at tilføje smagen. Enhver urt, krydderi, sødestof, frugt eller grøntsag fungerer. Nogle kokke laver saltvand meget som du vil suppe ved at tilføje opskårne grøntsager sammen med hele peberkorn, hvidløgfedd, terningeløg og hvad der ellers fungerer godt sammen med det kød, der bruges.
Den eneste grænse for saltvand er din fantasi. Eksperimentering er nøglen, så åbn køleskabet og krydderiskabet og start med at blande.
