Sådan sprænges, skræles og stekes mandler

Mandler i marokkansk køkken

Mandler. vanillaechoes / Moment Open / Getty Images

Marokkansk køkken udnytter de oprindelige mandler godt. Nogle marokkanske specialiteter kræver rå mandler med hud som dem, der er vist herover - marokkanske fekkakager og amlou, en mandel- og arganolie-dukkert, er to eksempler - men ofte skal mandlerne forblændes, skrælkes og måske endda stegt. Følgende trin viser, hvordan du gør det.

Blancher mandlerne

Blancher mandlerne i kogende vand i et minut. Granen / Christine Benlafquih

Du kan ofte finde blancherede mandler til salg i købmandsforretninger, men du sparer penge ved at gøre det selv. Det er nemt!

Kog lidt vand, kog derefter mandlerne forsigtigt ned i gryden, og pas på at undgå at sprøjte dig selv. Lad vandet vende tilbage til kogning bare et minut eller deromkring, og fjern det derefter fra varmen. Hvis du forlader mandlerne længere, bliver de tunge.

Tøm mandlerne straks i et dørslag.

Skræl mandlerne

Klem mandlerne for at skubbe dem ud af deres hud. Granen / Christine Benlafquih

Mandlerne er nemmest at skræl mens de stadig er varme. Hud dem ved at klemme eller gnide individuelle mandler mellem tommelfingeren og pegefingeren - mandlerne skal springe lige ud af huden.

Tips til blanchering og skrælning af mandler

Blancherede mandler. FotografiaBasica / E + / Getty Images

Et par tip kan gøre at skræl mandler er en lettere opgave:

• Hvis du ved en fejltagelse sender mandler, der flyver rundt i køkkenet, kan du prøve at klemme mandlerne direkte i en cupped hånd eller i en dyb skål. Mandlerne vil være sværere at skrælle, hvis de afkøles, fordi huden tørrer ud og klæber til mandlen. Hvis dette sker, masseres mandlen i et par sekunder for at hjælpe med at løsne huden eller sæt mandlerne tilbage i en gryde med kogende vand i et halvt minut eller deromkring. Hvis du blancherer et stort antal mandler, skal du arbejde med dem i batches for at undgå at have dem afkøle, inden du kan skræl dem. Eller rekrutter et par familiemedlemmer til at samles rundt og lave kort arbejde med din bunke.

Lad de flådede mandler tørre i et enkelt lag på et håndklæde. På en varm dag tager dette ikke meget lang tid, men i køligere vejr kan det tage flere timer.

Når de blancherede mandler er tørre, er de klar til at blive opbevaret i køleskabet eller brugt i opskrifter. Hvis du også har brug for at stege mandlerne, skal du se, hvordan du gør det i næste trin.

Steg mandlerne

Steg de blancherede mandler i vegetabilsk olie under omrøring konstant. Granen / Christine Benlafquih

Sørg for, at dine blancherede mandler er helt tørre inden du steger.

For at stege blanchede mandler skal du varme nok vegetabilsk olie til at dække mandlerne i en stegepande eller gryde. Gør dette langsomt over medium-lav til medium varme.

Test olien ved at falde i en enkelt mandel. Hvis små bobler rejser sig omkring mandlen inden for få sekunder, er olien klar. Hvis olien koger og sprøjtes med det samme, er den for varm og bliver nødt til at afkøle et par minutter, inden du fortsætter.

Tilsæt mandler forsigtigt til olien, om nødvendigt i partier, og sørg for, at de alle er helt nedsænket. Steg mandlerne under omrøring konstant, indtil de er gyldenbrune. Små partier bør tage mindst flere minutter, men større batch kan tage 7 minutter eller længere.

Så snart mandlerne er farvet, skal du overføre dem til en bakke foret med papirhåndklæder for at dræne og afkøle. Stekte mandler vil fortsætte med at mørkne lidt efter stegning, så vær forsigtig med ikke at brænde dem, mens de er i olien. Jeg prøver at fjerne dem, når de er lette gyldne, da de uddybes til en medium gylden uden for gryden.

Sådan bruges stegte mandler i marokkansk madlavning

Marokkansk lam med rosiner og honning. Granen / Christine Benlafquih

Stegte mandler tjener ofte ofte som pynt til søde og velsmagende hovedretter såsom ferielammeskålen, Mrouzia, som vist ovenfor. Andre marokkanske retter, der kræver stegte mandler som nøgleingrediens eller pynt, inkluderer: