Hjemmelavet surdej

Hjemmelavet surdej og surdejstarter

Diane Levitt / Designbilleder / Getty Images

Inden den kommercielle tilgængelighed af kultiveret tør og frisk bagergjær, lavede forskellige kulturer rundt om i verden brød og andre bagværk med hjemmelavet surdej. Surdej er en sådan surdej, der bruges af hjemmekokke og professionelle bagere.

I Marokko kaldes hjemmelavet surdej khmira beldia. Det adskiller sig lidt fra surdej i smag og struktur - den marokkanske surdej har en tendens til at være mindre sur og mindre boblende - men bruges på lignende måde til at fremstille marokkanske brød som dem, der er vist på billedet.

Marokkansk surdeig og surdej er begge lavet af en blanding af mel og vand; Efterladt til gæring bliver blandingen en legeplads for lactobacillibakterier og vildgær. Disse naturligt forekommende organismer arbejder sammen for at give hjemmelavet surdej med stigende egenskaber og komplekse, sure smag, som det er berømt for.

Hjemmelavet surdej kan også fremstilles af gæret frugt - rosin gær er et eksempel - men fordi alkohol produceres i processen, inkluderer jeg det ikke her.

Hjemmelavet surdej og surdej - Sådan fungerer de

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Selvom der er forskellige måder at fremstille melbaseret surdeig på, er metoderne ens i princippet og proceduren. 1) En blanding af mel, vand og / eller sur væske overlades til gæring; 2) under processen omdanner lactobacilli-bakterier komplekse kulhydrater til enkle sukkerarter; 3) vildgær tilfører sukkeret og producerer carbondioxidbobler (følgelig surdejkraften; 4) startdejen tilføres periodisk med tilsætninger af mel og vand, indtil der opnås en tilstrækkelig hævekraft. Billedet her viser surdejstarter i forskellige faser, en proces, der kan tage op til 14 dage, før surdejene anses klar til brug.

De følgende sider viser tre forskellige metoder til at lave din egen hjemmelavede surdej eller surdej. For at fremstille glutenfri versioner af forretterne kan du erstatte majsmel, boghvede eller andre glutenfrie mel med det almindelige mel.

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) lavet med hvidløg

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Mindre svampet og surt end surdej, marokkansk khmira beldia bruges i stedet for gær til at fremstille khobz, beghrir og andre hævede dej og vattedyr. En fedd hvidløg indsættes i den indledende starter dej, en teknik, der hjælper med at øge den rustikke smag. Hvidløg kasseres efter to dage, og starteren fodres kun én gang, før den betragtes som klar til brug. Bagt varer vil være meget smagfuldt, men uden den tærte pungency forbundet med længere-gæret surdej.

Brug denne surdej i et begyndelsesforhold på 40 procent vægt til mel. Efterfølgende portioner brød kan fremstilles med et forhold på 30 procent. Tillad otte timer eller længere, før dejen hæver sig.

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) lavet med brød

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

I lighed med metoden på det forrige objektglas er denne marokkanske surdej (khmira beldia) lavet af en dej af mel, vand og eddike. Et lille stykke brød indsættes i midten af ​​dejen, og starteren efterlades ved stuetemperatur i mindst en dag, eller indtil den er gæret og boblende på overfladen. Brødstykket kasseres, og starteren er klar til brug som surdej. Hver gang der fremstilles en batch med brød med khmira beldia , er en del af dejen reserveret som surdej til fremtidig brug.

Til den første brøddej lavet med khmira beldia , brug 40 procent surdej efter vægt til mel. Dette forhold reduceres til 30 procent for efterfølgende batches. Ved, at der generelt er behov for en meget lang stigningstid (8 timer eller natten over).

Traditionel surdejstarter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

En traditionel surdej kan være mere kendt for dig end den marokkanske hjemmelavede surdej, der er beskrevet på tidligere sider. Lavet af en dej med mel og yoghurt kræver surdej mere tid og mere fodring til at modnes og gæres (8 til 14 dage) end khmira beldia- metoderne vist på tidligere sider. Derfor er det mere svampet, boblende og surt. Det kan fodres og vedligeholdes på ubestemt tid, hvor nogle bagerier sætter stor ære i deres surdej.

Surdej bruges i et forhold på 30 procent efter vægt af surdej til de samlede ingredienser i opskriften. Som et eksempel, hvis mel, væsker og andre ingredienser i en brødopskrift er i alt 1000 gram, har du brug for 300 gram surdejstarter som dit surmiddel. Der kræves generelt mindst fire timers stigningstid, men det kan øges, hvis der kræves en mere skarp sur note.

For den fulde opskrift og instruktioner, se Sourdough Starter Recipe - Hvordan man laver og hvordan man bruger den.

Bagning af brød med hjemmelavet syren

Granen / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Brug et forhold på 30 vægtprocent surdej til mel (40 procent til første brug); lad 8 til 9 timers stigning. Surdeeg Starter: Brug et 30 procent vægtforhold af surdej til de samlede ingredienser (mel plus væsker); tillad mindst 4 timers stigningstid.

Her er nogle populære marokkanske brød, der drager fordel af smagen af ​​hjemmelavet surdej:

Batbout - Pan-Fried, Pita-lignende fladbrød

Khobz b'Chehma - udstoppet marokkansk fladbrød

Marokkansk bygbrød

Marokkansk grynbrød