Gabriel Bucataru / Stocksy United
Tro det eller ej, en af de mest almindelige fejl, som hjemmekokke laver, er at forsøge at tilberede deres mad, inden gryden er varm nok.
Heldigvis er dette et let problem at undgå, fordi alt hvad du skal gøre er absolut ingenting i de ekstra minutter, din pan har brug for for at nå den rette temperatur.
Næste gang du er på en restaurant, hvor du kan se linjekokke fra baren eller spisestuen, kan du tjekke deres pander. Du vil sandsynligvis se ubrugte aluminiumsskålepander på bagbrændere i området med en lille flammetunge under (eller måske på en nærliggende flad top eller grill). Flammen er ikke høj, men den er høj nok, så disse pander allerede er varme, når kokken når frem til en. Når ordrer begynder at hælde ind, har kokke ikke tid til at sidde og vente på, at deres pander bliver varme.
Steaks og Chops skal koges hurtigt
Og hvorfor er dette vigtigt? Hvis du laver en svinekotelet, og gryden er for kølig, sidder den bare slags der, mens gryden langsomt bliver varm. Derefter begynder du at se saft lækker ud, og disse saft begynder derefter at koge væk, efterhånden som gryden bliver varmere, hvilket får din kotelet til at dampe frem for at svæve. Når du vender den, ser du en slags dødbringende grå farve i stedet for den smukke sprøde brune skorpe, den burde have.
Se, de mængder kød, der kød, skal koges så hurtigt som muligt, så de forbliver møre. En kold pande betyder, at kødet vil bruge mere tid på varmen, og det vil være hårdt som et resultat.
Sautéing Veggies kræver en varm pan
Det er det samme med sautering af grøntsager. At tilføje grøntsager til en kølig gryde får dem til at dampe snarere end sauté, hvilket giver dig triste, grimme, overkogte grøntsager, fordi de brugte for meget tid over varmen. Du vil hurtigt lave grøntsager, så de forbliver sprøde, smagfulde og lyse. Hvilket igen betyder at bruge en varm pande.
Når man koger æg, skal en dråbe vand svæve
En gryde er varm nok til at koge æg, når en dråbe vand svirrer over den. Du vil have, at belægningen af fedt straks skal begynde at tilberede ægget. Hvis det ikke er varmt nok, vil æget dybest set skubbe smøret ud af vejen, så smøret vinder op på ÆGET i stedet for under det. Hvilket betyder, at dit æg vil klæbe fast.
Generelt vil du koge æg i en varm gryde med lidt fedt i. Dette gælder både stegte æg og eggerøre. Fedtet kan være smør eller olie. Klaret smør er et godt valg, fordi du kan få det varmere uden at ryge.
Men brug ikke for meget. Cirka 1/8 af en tomme i bunden af gryden er masser. Mere og dine æg bliver fedtede - mindre, og de klæber.
Bemærk dog, at når ægget har et øjeblik at sætte sig, skal du reducere varmen til lav i resten af dens tilberedningstid, så det ikke brænder.
Hvor varmt er varmt nok?
Dette er det centrale spørgsmål. En gang i tiden vil jeg anbefale folk at varme deres pande på højt i 5 til 10 minutter. Hvad jeg for nylig opdagede, er, at hvis du har en elektrisk komfur, vil du sandsynligvis ødelægge din gryde ved at gøre dette. Undskyld:(Så det, jeg foreslår, er, at du varmer din pande over medium-høj varme, indtil en dråbe vand springer og skitter rundt på overfladen af gryden. Sørg for, at du udfører denne test, før du tilsætter olie i gryden, ellers spreder varm olie sig op mod dig.
Til sidst vil du finde ud af den optimale forvarmningstid for din komfur og din foretrukne pande, og du behøver ikke bruge dråbet vand mere. Jeg kan se, hvornår en gryde er klar bare ved at se, hvordan varmen rystes fra overfladen.
Undtagelser fra reglen
Okay, vi har set disse tre eksempler på, hvorfor det er vigtigt at lade din gryde varme op, inden du begynder at lave mad, men er der undtagelser? Faktisk, ja.
Når du gengiver fedtet ud af et stykke kød, såsom hud-på andebryst eller kyllingelår, vil du faktisk starte med en kold pande og bringe det langsomt op til varme. Det samme gælder for bacon. Hvis du laver bacon i en stegepande, skulle det være koldt at starte. (Men bemærk, at der er en bedre måde at tilberede bacon på.)
En anden undtagelse er, når du karamelliserer løg. Løg har meget vand i sig, og du vil langsomt koge alt dette vand ud, så sukkererne i løgene derefter kan blive brune. Og du er nødt til at gå langsomt, fordi sukkerarterne begynder at karamellisere ved ca. 310 F, men vand bliver ikke varmere end 212 F. Så vi starter dem i en kold gryde og langsomt opvarmer gryden og kog dem forsigtigt over svag varme. Kog dem for hurtigt, så du kan brune kanterne, men vandet har ikke en chance for at koge af, før løgene begynder at brænde. (For øvrig er en langsom komfur et godt værktøj til karamellisering af løg.)
