Paul Williams / Getty Images
Få kulturer er lige så lidenskabeligt dedikeret til mad som kineserne, og to ingredienser, der er integreret i den asiatiske madlavning, er hvidløg og ingefær. Den unikke ingefær fra frisk ingefær bruges i alt fra gryderet til omrørt stegt, mens den skarpe smag af hvidløg findes i måltider i hele Kina.
En kort historie om hvidløg og ingefær
På trods af deres vigtige rolle i det kinesiske køkken er ingen af planterne eksklusive for Asien. Både hvidløg og ingefær bidrog til kosten fra flere gamle kulturer. Af de to har hvidløg altid lagt et større krav på vores fantasi, sandsynligvis på grund af den udbredte tro på dens helbredende kræfter. Udmattede egyptiske slaver blev fodret hvidløg til at hjælpe dem med at opsamle nok energi til at fortsætte med at bygge pyramiderne. Romerne svor ved det og fodrede det til deres gladiatorer før slag. Middelalderlige banketter inkluderede hvidløg, og der er nogle beviser for, at det gav beskyttelse mod pest. For nylig har videnskabelige forskere krediteret hvidløg med evnen til at helbrede alt fra højt blodtryk til diabetes.
Hvidløg fortæller også omtale i flere litterære klassikere, herunder shi-ching (sangenes bog) , en kinesisk klassiker udarbejdet af Confucius, der indeholder digters værker fra ca. 12. til 7. århundrede f.Kr. Så er der det ærede sted, hvidløg har i legenden og mytologien, det mest berygtede er troen på, at en krans af hvidløg gør dig sikker mod blodberøvede vampyrer.
Selvom ingefær ikke er så universelt kendt, har fans også sine fans. Den egyptiske diæt omfattede både hvidløg og ingefær, og det samme kan siges for romerne. Marco Polo nævner ingefær, når han skriver om det væld af krydderier, han fandt under sine rejser langs Kinas berømte silkevej. Og ikke mindre en kongelig personlighed end dronning Elizabeth I er blevet krediteret med at opfinde pepperkagemanden.
Det er vanskeligt at spore oprindelsen af hvidløg, der er medlem af den samme familie som løgen. Nogle eksperter mener, at det stammer fra Ruslands sibirske ørken og derefter spredte sig over Asien, Middelhavet og endelig Europa. Men uanset hvor det blev født, brugte kineserne hvidløg i 3.000 f.Kr. Hvad angår ingefær, siger eksperter, at det sandsynligvis er hjemmehørende i det sydøstlige Asien the bestemt har kineserne været opmærksomme på ingefær siden oldtiden.
Hvidløg og ingefær i kinesisk traditionel medicin
Kinesiske herbologer har længe været overbevist om, at både hvidløg og ingefær har medicinske egenskaber. Urtepræparater indeholdende ingefær eller hvidløg ― sammen med andre ingredienser ― er blevet brugt til at behandle alt fra HIV-symptomer til Raynards sygdom, en sjælden tilstand, der er kendetegnet ved en usædvanlig følsomhed over for kulde. Og ingefær te ordineres ofte som et fordøjelseshjælpemiddel. Uanset om du er fan af urtemidler, er det en kendsgerning, at begge planter er befordrende for godt helbred: Ingefær er fyldt med C-vitamin, mens hvidløg indeholder vitamin A, C og D.
I køkkenet
Hvidløgs skarp lugt er fremtrædende i Szechuan og madlavning i nordlig stil. Szechuan-retter er berømte for deres brændende krydderi. Mindre kendt er det faktum, at i Kinas nordlige område, hvor barske vintre sørger for en kort vækstsæson, er nordmænd afhængige af løgfamilien ― inklusive hvidløg og grønne løg ― for at krydre deres mad.
Ingefær er en almindelig ingrediens i kantonesisk madlavning, der er kendetegnet ved subtil krydderier og et let touch med saucer. Szechuan-kokke gør også liberal brug af ingefær, og mange retter indeholder både ingefær og hvidløg. Hot and Sour Soup, med oprindelse i Szechuan, er et eksempel. Men dette er generaliseringer: både hvidløg og ingefær findes i retter i hele Kina. Og naturligvis bruges begge disse aromater til at smage olien i omrøres.
Ingefær findes i mange former: frisk, formalet, konserveret og syltede. Selvom tørret malet ingefær anvendes i nogle retter, bør det aldrig erstattes med frisk ingefær. Frisk og malet ingefær findes i de fleste købmandsforretninger, mens konserveret og syltet ingefær fås på de asiatiske markeder. Uskrællet ingefær skal opbevares i køleskabets grøntsager sprød. Indpakket i en papirpose vil den vare i op til en uge. For længere opbevaring skal du pakke tæt ind i en plastikpose; ingefæren varer i op til 1 måned. For en længere opbevaring i køleskabet er en anden mulighed at skrælge ingefæren, dække med sherry eller vodka og placere i en forseglet krukke. Ingefær opbevaret på denne måde varer i op til tre måneder. Endelig kan ingefær fryses.
Hvidløg skal opbevares på et tørt og køligt sted og ikke nedkøles.
