Granen
Baskerlandet - eller el Pais Vasco på spansk - er et af Spaniens 17 Comunidades Autónomas , eller ”autonome samfund.” Det er beliggende i det nordlige Spanien, der grænser op til Frankrig og det kantabriske hav. Mod syd ligger regionen La Rioja, mod vest Cantabria og Castilla y Leon og mod øst Navarra. Denne for det meste bjergrige region inkluderer de baskiske bjerge, Cantabriske bjerge og Pyrenæerne.
Det baskiske folk er en gammel kultur, der går forud for Romerriget, og alligevel har historikere stadig mange spørgsmål om deres oprindelse såvel som deres sprog Euskera . About's Guide to Geography giver et godt overblik over regionen og Europas ældste overlevende etniske gruppe i artiklen, Baskerlandet, A Geographic og Anthropologic Enigma.
Illustration: Bailey Mariner. © The Gran, 2019
Historien om køkkenet
I modsætning til det nuværende internationale omdømme, som det baskiske køkken nyder godt af i dag, malede besøgende til Baskerlandet i middelalderen et andet billede. Folk var fattige. Kød og hvede var knap, så de spiste hirse, linser, bønner og frugt. Selvom baskerne altid havde fisket langs kysten, var det først ved ankomsten af norrønerne i XI århundrede, og kristendommens diætregler, at flere fisk begyndte at blive konsumeret, og fiskerisektoren voksede.
Med opdagelsen af Amerika rejste mange basker til den nye verden og undslap et liv med knaphed og tog deres køkken med sig. Med den transkontinentale madudveksling, der fandt sted, blev majs, peberfrugter, bønner, tomater og kartofler integreret i det baskiske køkken. I XIX-tallet hjalp den industrielle revolution med at hæve levestandarden i Baskerlandet. Det nyligt velhavende baskiske borgerskab hyrede franske kokke og bragte derved flere franske præg i deres køkken.
Under Franco-regimet blev det baskiske køkken det, som nogle har kaldt "uaktuelt". Efter Francisco Francos død i 1975 blev der imidlertid født en ny kulinarisk bevægelse - Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Ved hjælp af traditionelle ingredienser skabte kokke nye og innovative retter. I løbet af de næste 25 år begyndte de banebrydende spanske kokke med at skabe et nyt spansk køkken, eksperimentere med nye teknikker, og udtrykket "molekylær gastronomi" blev født. I dag nyder Baskerlandet og dets kokke fortsat international anerkendelse for deres madlavning.
Txokos, gastronomiske samfund
Txokos er et slags mandligt gastronomisk samfund i Baskerlandet. Ifølge Harald Kocker i bogen Culinaria Spain blev den første txoko grundlagt i 1843 i San Sebastian. Medlemmer af disse klubber mødes regelmæssigt for at forberede måltider sammen, spise, drikke, slappe af og socialisere. De har normalt deres eget sted med køkken, bar og spisestue. Selvom disse samfund udelukkende var beregnet til mænd, og kvinder kun blev inviteret under bestemte fester, er kvinder gradvist blevet accepteret i mange, men ikke alle samfund.
Køkkener i de tre baskiske provinser
De tre provinser i Baskerlandet — Álava, Guipúzcoa og Vizcaya har forskellige køkkener. Dette skyldes delvist geografien i Baskerlandet, hvor der er forskellige forskelle mellem kyst- og bjergkøkkener.
Álava er den sydligste provins i Baskerlandet og har et koldt klima. Bjergkæder, store dale og floder løber gennem Álava, men det har ikke en kystlinje. Fordi det er "jordlåst", spiser folket mere oksekød, kalvekød og vildt, såsom patridge og vagtel. De nyder også perretxikos (en slags svamp), snegle og forskellige oste. Kartofler, bønner og svampe fra området er også kendt for deres kvalitet.
Nogle specialiteter af Álava er udstoppede artiskokker, patatas viudas kartofler dyppet i mel og stegt, derefter serveret i sauce; Llodio sort budding, let krydret blodpølser lavet med grøntsager og en lille mængde ris, Goxua , en likør-gennemvædet kage med wienerbrødcreme og karamellsauce.
Álava er også en vinproducerende region. Rioja Alavesa er et underområde i den berømte Rioja vinregion og tegner sig for ca. 21% af området i Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" på Baskien) har et mildere klima og over 80 km kystlinje ved Cantabric Sea. Det kaldes "hovedstaden i Bacalao" eller salt torsk, som er en traditionel hæfteklamme, og Vizcayans har hundreder af opskrifter på bacalao . Masser af frisk fisk og skaldyr fra Cantabric havet, såsom baby blæksprutter, sardiner, ansjos, kulmule (merluza), havbrasme (besugo) og muslinger nydes samt kød som kalvekød og svinekød. Nogle af de fremragende retter fra Vizcaya er:
- Torsk a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake i grøn sovs - Merluza en Salsa Verde Svinekød med Idiazabal ostesauce - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Fløde-fyldte rør af Bilbao-Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa er den nordligste provins i Baskerlandet med næsten 90 km kystlinje ved Atlanterhavet, der grænser op til Frankrig. Det er meget lille og er en provins med kontraster - bjerge og kystlinje, store byer og landsbyer, industri og landbrug. Klimaet er mildt, med varme somre og regnfulde vintre. Guipúzcoas køkken er blevet internationalt anerkendt, og det har også kokke, som innovatører Juan Mari Arzak, Martín Berasategui og Pedro Subijana, alle fra San Sebastián.
San Sebastián (Donostia i Baskerlandet) er hovedstad og er kendt for sit store antal tapasbarer af høj kvalitet. Ud over at have over 100 tapasbarer i byens centrum har San Sebastián flere spisesteder med Michelin-stjerner pr. Kvadratkilometer end nogen anden by undtagen Paris.
Nogle af specialiteterne i Guipúzcoa er babyål, brede bønner med babyerter og forårsløg, Txangurro a la Donostiarra - udstoppet edderkopkrabbe og Atun eguna - laks fra Bidasoa-floden.
