Kinesiske regionale madlavningsstilarter og opskrifter

Getty Images / d3sign

Det siges ofte, at en dygtig kok kan lave et autentisk kinesisk måltid ved hjælp af kun vestlige ingredienser. Bare spørg kineserne, der emigrerede til USA i 1800-tallet. Konfronteret med udfordringen med at fremstille westerniserede versioner af deres indfødte køkken - både for at tilfredsstille vestlige ganer og klare en mangel på asiatiske fødevarer - skabte de klassikere som chop suey.

Kinesisk køkken: Mere end kantonesisk

Mens den var lækker, gav denne introduktion til kinesisk mad anledning til populære misforståelser. Da mange kinesiske emigranter kom fra Canton, blev det almindeligt antaget, at kantonesisk madlavning repræsenterede summen af det kinesiske køkken. For nylig er krydret szechuan mad fanget i vest. Imidlertid har Kina faktisk mindst fire forskellige stilarter af regionalt køkken (mange eksperter vil opdele dette yderligere i otte eller ni), der er løst baseret på det geografiske område.

Den vedvarende popularitet af sydlige eller kantonesiske køkken kommer fra den subtile brug af saucer og mangfoldigheden af ingredienser og tilberedningsmetoder. Kantonesiske kokke er specialiserede i stegning, dampning og ristning af en lang række kød, fjerkræ og skaldyr. Ristet og grillet kød er varme sælgere på restauranter og kødbutikker, da de fleste kinesiske køkkener ikke har ovne.

Vi har også kantoneserne til at takke for dim sum, der bogstaveligt betyder "røre dit hjerte" - skikken med at feste på et varieret sortiment af kager og dumplings, der stammer fra Kinas tehuse.

I Kinas nordlige regioner, hvor klimaet i varme, tørre somre og frysende kolde vintre ville være alt for velkendt for mange nordamerikanere, vælger folk en mere solid, nærende billetpris. I stedet for ris er hvede hovedkornet i nord, og nudler fremstillet af hvetemel udgør fandelen af mange måltider.

Dampede dumplings og pandekager er også populære. Fårekød konsumeres ofte og er den vigtigste ingrediens i den mongolske hot pot. En anden favorit er Mu Shu svinekød. Denne ret med sin stærke smag af purre, løg og hvidløg, indpakket i dampede pandekager, er karakteristisk for madlavning i nordlig stil.

Szechuan madlavning

Ved siden af kantonesisk madlavning stammer det kendtste køkken fra Kina i Kinas største provins, Szechuan. Over tid udviklede kokke i den jordbundne bjergringede provins et køkken, der adskiller sig fra andre kinesiske madlavningstiler, men stærkt påvirket af udlændinge, der rejser langs Kinas berømte "Silk Route". Buddhistiske missionærer introducerede dem for den brændende krydderi, der kendetegner det indiske køkken, og som kokke gentages ved at gøre liberal brug af szechuanpeber. (Szechuan peperkorn er en af ingredienserne i fem-krydders pulver). I det 16. århundrede introducerede spanske handlende chili til regionen. Ligesom deres nordlige naboer foretrækker Szechuan-kokke skarpt smagfulde grøntsager som hvidløg og løg.

Køkkenet i det østlige Kina giver en overbevisende sag til at nedbryde de fire regionale stilarter yderligere. Både ris og hvede dyrkes her - ris i det subtropiske klima mod syd, hvede i det koldere nordlige område, der inkluderer Shanghai. Kokke i de nordlige regioner er afhængige af nudler og brød lavet af hvedemel for at give næring i de kolde vintermåneder. Congee - en rismel, der ligner grød og spises til morgenmad i hele Kina - stammer fra den sydøstlige provins Fukien.

Ikke desto mindre er der et par funktioner, der kendetegner al østlig madlavning, såsom den liberale brug af sukker til at sødme retter. Det østlige Kina er også berømt for "rød madlavning" - en proces, hvorved kød langsomt simmeres i mørk sojasovs, hvilket giver det endelige produkt et rødligt skær.

Nedenfor er en prøve af kinesiske madopskrifter fra hver af de fire regioner.