Løg. Stefanie Grewel / Getty Images
Hvis du har læst en kogebog eller opskrifter online for nylig, er chancerne store for, at du har fundet en opskrift, der indeholder karamelliserede løg. Det ser ud til, at de er overalt - på sandwich, i saucer eller stablet på bøffer. Desværre, hvis du har læst disse opskrifter, er chancerne bedre end endda, at du har fundet modstridende og forvirrende oplysninger om, hvordan du karamelliserer dem.
Efter svampe er der sandsynligvis mere forvirring omkring madlavning af løg end nogen anden grøntsag. Du vil se karamelliserede løgopskrifter, der kræver sukker, salt eller natron (eller ingen af ovenstående); varme niveauer, der varierer fra lav til høj; og metoder, der hævder at tage overalt fra 20 minutter til en time. Du læser ofte, at du skal vælge søde løg for at maksimere det sukker, der er tilgængeligt til karamellisering. Hvad er den virkelige historie?
Typer af løg
Først en kort sidetur til løgdyrkning. (Det vil hjælpe med at afklare, hvad der kommer senere.) Du tror måske, at den vigtige forskel mellem løg er farven — gul, hvid eller rød. Ikke sandt. Selvom der er mindre forskelle i, hvordan disse løg smager, er den store forskel i løg af enhver farve mellem forårsløg og opbevaringsløg.
Som du måske forestiller dig, høstes løg om foråret, inden de er fuldt modne. De er relativt milde, fordi de indeholder færre af svovlforbindelserne (sammenlignet med opbevaringsløg), der giver løg deres brod. De såkaldte "søde" løg er gule forårsløg, der dyrkes i jord, der er særlig svag med svovl for at gøre dem endnu mildere. Det er grunden til, at næsten alle de mærkede søde løg er opkaldt efter de steder, hvor de dyrkes - for eksempel Vidalias (Georgien), Walla Walla (Washington) eller Maui (Hawaii). Uden den svovlfattige jord i disse områder, ville løgene ikke være så milde. I modsætning til hvad man tror, indeholder disse løg ikke mere sukker end opbevaringsløg; det er manglen på svovl, der får dem til at virke sødere.
Opbevaringsløg dyrkes til modenhed og høstes om efteråret. De er mere robuste end forårsløg med tykke, sprøde hudlag for at beskytte dem. Det er dem, der virkelig får dine øjne til at vand, når du skærer dem i, fordi de indeholder flere svovlforbindelser. Dog er masser af svovl nøjagtigt, hvad du ønsker, når du laver mad.
Karamellisering og Maillard-reaktionen
Nu hvor du er ekspert til løgdyrkning, undrer du dig sandsynligvis over, hvad det har at gøre med at tilberede dem. Hvilke løg er bedst til karamellisering? Og hvordan nøjagtigt karamelliserer du løg?
Det korte svar er, at du ikke gør det. Strengt taget er karamellisering, hvad der sker med sukkerarter, når de udsættes for relativt høj varme. Når du bruner løg, uanset hvordan du gør det, når du sjældent de temperaturer, der er nødvendige for karamellisering. Den bruning, du ser, skyldes i stedet primært Maillard-reaktionen, som er reaktionen mellem sukkerarter eller andre kulhydrater og aminosyrer. Maillard-smag er mere kompleks og "kødagtig" end karamelliserede smag.
Opskrifter, der kræver tilsætning af sukker til løgene og tilberedning ved højere temperaturer, kan resultere i lidt ægte karamellisering, men det er ubetydelig sammenlignet med Maillard-reaktionen. Og det skal være klart, at da søde løg ikke har mere sukker end opbevaringsløg, vil de ikke karamellisere mere end deres opbevaringskusiner.
Det viser sig faktisk, at deres mangel på svovlforbindelser er et klart handicap, når det kommer til at bryde dem, især hvis du laver mad i dem i lang tid. Selv om de er hårde og irriterende, når de er rå, svovlforbindelser i opbevaringsløg undergår varmeændringer, der er ansvarlige for meget af kompleksiteten i smagen af brunede løg. Uden dem ender du med løg, der er mildt sød, men ellers temmelig intetsigende.
Sådan bruges løg
Problemet med at bruge udtrykket "karamelliseret" til brunede løg er mere end bare unøjagtighed. Hvad der forårsager forvirring er, at udtrykket bruges til to meget forskellige metoder og resultater. Den første metode, der involverer meget langsom tilberedning, resulterer i løg, hvis celler er nedbrudt så langt, at de næsten danner en pasta. De brune langsomt og jævnt, næsten indefra og ud.
Den anden metode koger løgene hurtigere over højere varme, så de brune, før de har en chance for at bryde sammen. Du ender med brunede løg, der bevarer deres form og lidt struktur. De beholder også meget mere af deres volumen.
Så hvilken metode er bedre? Svaret er selvfølgelig, at det afhænger. Nogle gange vil du have den silkeagtige struktur og den bløde, men komplekse smag af langsomt brunede løg, som i denne ristede rød peber suppe. Nogle gange foretrækkes den mere påståelige smag og integritet af løgstykkerne, du får fra den hurtigbrunede metode, for eksempel på en smørrebrød sandwich. Til fransk løksuppe kan du bruge begge dele.
Begge metoder er ret lette. Du kan lave store partier af begge typer og holde dem klar til alle slags opskrifter.
