Alberto Coto / Photodisc / Getty Images
Ceviche ("seh-BEE-chay" eller "s uh- VEE-chey) er en meget populær skål i Sydamerika. Den grundlæggende ingrediens er rå fisk, der er skåret i stykker af bidestørrelse og marineret i saften fra en sur frugt (normalt kalk), salt og krydderier (normalt chilipepper).
Citronsyren i saften ændrer fiskens tekstur uden at ændre dens "rå" smag. Ceviche har dybe rødder i Sydamerika, der går tilbage til de tidligste indbyggere. Inkaerne bevarede deres fisk med frugtsaft, salt og chilipepper, og senere introducerede de spanske erobrere de nu væsentlige limefrugter.
Er det virkelig kogt?
Almindelig visdom siger, at limesaften "koger" fisken ― delvis eller fuldstændigt, afhængigt af hvor længe den marineres. Citronsyren i limesaften ændrer strukturen af proteinerne i fisken, hvilket gør fisken mere uigennemsigtig og fast, ligesom den var blevet kogt med varme. Men syren dræber ikke bakterier og parasitter så godt som varme, så det er vigtigt at starte med den friskeste, reneste fisk som muligt.
Hvornår skal Ceviche serveres
Ceviche serveres typisk til frokost eller brunch, og fordi det er så let og forfriskende, er det populært på stranden. Ceviche-restauranter ("cevicherias") lukker ofte omkring kl. 16, fordi fisken, der fanges om morgenen, ikke længere er frisk om eftermiddagen.
Ceviche-variationer
Ceviche er normalt lavet med havabbor eller skrubber, men næsten enhver fisk eller skaldyr fungerer. De andre ingredienser varierer meget.
Ecuadoranske ceviche fremstilles ofte med rejer og ketchup ud over limesaften og serveres med majsnødder.
I Chile fremstilles ceviche med chilensk havabbor, grapefrugtjuice og koriander.
I Peru pyntes ceviche med tyndt skiver af løg og aji limo, aji amarillo eller rocoto chili peber. Det serveres med søde kartofler og Anden majs med stor kerne på mappen (choclo).
Kun en ægte ceviche-kæreste ville tør prøve tigermælk ("leche de tigre"), som er den resterende ceviche-marinade, der serveres i et lille glas. Farvestrålende fra de krydret chilipeber og undertiden blandet med vodka, tigermælk betragtes som en effektiv kur mod hårde tømmermænd.
Ceviche er blevet trendy uden for Sydamerika, og kokke kan godt lide at eksperimentere med eksotiske ingredienser som pasjonsfrugt, kokosmælk, blæksprutte, haj, avocado, selleri og mango.
Opskrifter
Næste gang du ser en frisk havbas, rejer eller skrubber på købmands- eller fiskemarkedet, hvorfor ikke tage med hjem og opfinde din egen ceviche de casa? Her er nogle opskrifter, der hjælper dig med at komme i gang:
