Dorling Kindersley / Getty Images
Når du vil saute, stege, stege eller endda marinere en fisk, hvilket fedt eller olie er bedst at bruge? Hvis du bruger den samme olie til næsten enhver opskrift, er det nu et godt tidspunkt at bryde denne vane. Du vil opdage, at valg af visse olier til forskellige tilberedningsteknikker ikke kun hæver madens smag, men også dramatisk vil ændre den måde fisken koger på.
Ud over at vælge den type olie, der skal bruges til madlavning af fisk, skal du også huske på, hvor meget olie du bruger. Nogle typer fisk er naturligt fedtet, som laks, ørreder og tun, så du vil kun bruge den mængde olie, der er nødvendig for at holde fisken fugtig og forhindre, at den klæber. Hvis du laver delikate fileter, vil du også bruge olien sparsomt, ellers vil fiskene falde fra hinanden, mens de koges.
At forstå de forskellige olier
Der er mange muligheder for valg af en god madolie til fisk. Men der er også et par generelle regler, der skal følges, og et par ting, du vil huske.
Brug først aromatiserede olier til madlavning. I det bedste tilfælde forsvinder oliens smag, mens du laver mad. Imidlertid er der en meget god chance for, at det faktisk bliver skarpt og ødelægger skålen. Gem disse olier til en let regn, når fisken er væk fra varmen og er klar til at blive serveret.
Husk også, at mindre raffinerede olier også har et lavere røgpunkt; Brug aldrig uraffinerede olier til sautering eller andre højvarmepræparater over 350 F. Nogle olier som raps, majs, saflor, solsikke og jordnødder kan enten raffineres eller ikke raffineres, så det er vigtigt at læse etiketterne.
Olier til pan-stegning fisk
Pan-stegning (sauteing) er en af de mest populære måder at tilberede næsten enhver fisk på og involverer at hælde lidt olie i en varm gryde og hurtigt koge fisken over høj varme. Omrørning i en wok er meget ens, men nøglen til begge pande er at bruge bare lidt olie og meget høj varme.
Den høje varme vil dog ødelægge mange olier - når olie når sit rygepunkt vil den blive skarp. Det er langt bedre at bruge en olie med et højt røgpunkt, når man laver mad ved meget høje temperaturer.
Olien med det højeste røgpunkt er avokadoolie, men det kan være dyrt. Mere overkommelige alternativer er raps, majs og vegetabilsk olie. Hvis du foretrækker at bruge olivenolie til sautering, skal du sørge for, at den er let eller raffineret olivenolie og ikke ekstra jomfru, som har et af de laveste rygepunkter. Hvis du vil gennemgå processen med at klarlægge smør (fjerne de faste stoffer), kan du skåle med det, ligesom det har et meget højt rygepunkt.
Olier til stegning og friturefisk
Forskellen mellem simpelthen stegning og friturestegning er den mængde olie, som fisken koger i. Stegning koges i nok olie, så halvdelen af fisken er dækket af olie, mens den koger, mens frituringen underdyber hele fiskestykket i varm olie.
De bedste valg til stegning og friturefisk er olier med højere rygepunkter. Når det kommer til stegning, er neutrale olier som vegetabilsk og canola ideelle til retter, hvor du ikke nødvendigvis ønsker, at olien skal give skålen meget smag. Jordnøddeolie har et af de højeste rygepunkter og er godt til at stege asiatisk mad eller ethvert tilberedning, hvor dens smag supplerer den færdige parabol. Olivenolie kan, hvis den er let eller raffineret, bruges til at stege fisk og vil parre sig især godt med opskrifter i middelhavsstil. (Hvis du foretrækker det, kan du også bruge smult eller smør, når du steger.)
Brug frit den samme type olie, som du plejer til en almindelig yngel, når du friterer eller fuldstændigt nedsænker fisken eller skaldyren i olie. Canola-olie er et godt valg, fordi den har en neutral smag og er billig, hvilket er perfekt til så stor lydstyrke. Du kan bruge en raffineret olivenolie (ikke ekstra jomfru) til fritur, men husk, at den ikke vil gøre din frituremad sundere.
Olier til grillning, kogning og bagning af fisk
Grilling, broiling eller bagning kræver ofte, at du belægger fisken i olie, før du koger den. Dette hjælper med at lede varmen fra brænderne gennem fisken (og forhindrer, at fisken klæber til grillen). I dette scenarie er ekstra jomfru olivenolie en god mulighed, fordi den har en dejlig, ren smag og er en af de sundere olier, der er tilgængelige. Du kan dog bruge næsten enhver olie, du har i køkkenet.
Olier til fiskemarinader
Når det kommer til en marinade, er ekstra jomfru olivenolie perfekt, fordi den forbliver flydende i køleskabet. Og da marinaden vil gennemsyre fisken, jo sundere olie, jo bedre er det for dig. Vegetabilsk olie er en anden god mulighed.
Specielle olier har et begrænset sted i madlavning af fisk og skaldyr, men de er dejlige at bruge til visse opskrifter. For eksempel kan du bruge valnøddeolie i franske retter eller sesamolie i asiatiske opskrifter. De bruges ofte til at tilføje smag og kan blandes med hovedolien, når du begynder at lave mad. Når den er færdig, dryp let specialolien over maden for ekstra smag.
Alt hvad du behøver at vide om marinering af fisk og skaldyr
