Getty Images / germatf
Åh nej, du er på kulinarisk skole!
Eller forberede dig til at tage af sted på et tema-krydstogt af en eller anden art. Eller måske er du bare en sulten tidsrejsende.
Pointen er, at du vil vide om galantiner og ballottiner, og forskellen mellem dem. Nå, ballottiner er en undergruppe af galantiner, så lad os først tale om galantiner.
Illustration: Ran Zheng. © The Gran, 2019
Hvad er en galantin?
En galantin er en detaljeret forberedelse, der kan dateres tilbage til det 17. århundrede Frankrig. De blev oprindeligt tilberedt ved at udbone en hel kylling, derefter kombinere dets kød med hakket kalvekød, trøfler, svinekødfedt og andre ingredienser, plus en masse krydderier, for at fremstille det, der kaldes en kraftfødekød, og derefter fylde denne form for kød i huden på kylling. Derefter blev den bundet op, indpakket i bacon og kogt i en rig bestand, der til sidst ville gele når den blev afkølet.
Ideen ligner meget den måde, mad blev konserveret i aspic eller confit.
Som de førnævnte retter blev galantiner faktisk serveret kolde, ledsaget af den kolde gelatinerede bestand og garnering såsom trøfler, pistacienødder og bacon.
Lyder godt, ikke sandt?
Hvis du var en forbundet person i Frankrig fra det 17. århundrede, ville den slags ting være din sædvanlige billetpris.
Galantiner blev oprindeligt fremstillet specifikt af kylling. (Hvis du taler spansk, ved du, at ordet gallina betyder høne, og ordene kommer fra den samme rod.) Men til sidst ville teknikken blive anvendt til andre fjerkræ- og vildfugle såsom kalkun, patridge, fasan, due og så på.
Galantiner er et klassisk eksempel på den traditionelle kunst af garde krybbe, der inkluderer at fremstille pølser, patéer, terriner og mange andre slags røget, kureret, syltede eller på anden måde konserverede fødevarer. Når en galantin var afkølet, kunne den faktisk opbevares i flere dage i et køligt rum.
Faktisk er det fair at sige, at galantiner er en form for pølse. Tænk overhovedet over det: Begge er dybest set en flok hakkede ting, stærkt krydret, presset i en slags indpakning og derefter kogt.
Det samme kunne siges om den skotske tallerkenhargis, for den sags skyld. I modsætning til galantiner, der imidlertid er indpakket i kyllingens hud, tilberedes haggis i et kabinet lavet af en fåres mave. Stadig bare en anden form for pølse.
Hvad er en ballottine?
Men om ballottiner. Ballottines er galantiner, der serveres varme snarere end kolde. Efter at have udbenet fuglen og kombineret kødet med yderligere ingredienser som beskrevet ovenfor for at fremstille tvingerne, indpakkes fyldet i huden og bindes derefter i ostekande og brødes, indtil det er kogt igennem.
Stivningsvæsken reduceres derefter til dannelse af en glasur, som derefter børstes på ballottinen, inden den brydes i ovnen. Ballottines kunne serveres med enten en lys sauce, såsom veloute eller suprem, eller en mørk sauce såsom Espagnole.
En petite ballottine er, hvad du ville få, hvis du besluttede at lave en ballottine kun ved hjælp af benet i stedet for hele kyllingen.
Og så for det første er det hele kyllingebenet - låret plus trommestikkerne. Efter at have adskilt benet fra resten af slagtekroppen, udretter du det, holder huden intakt, fjerner derefter kødet og hugger det op med andre ting og pak det derefter op igen i huden og kog det.
Ballottines kunne også tilberedes ud fra andet kød, såsom lam eller kalvekød, i hvilket tilfælde det ville indebære udbenning af skulderen og derefter rulle det rundt om en fyldning af kraftfødekød og derefter bundet med streng snarere end indpakning af den i fjerkræhud.
