Westend61 / Getty Images
At lære at piske æggehvider er en gennemgangsret for de fleste kokke. Det virker simpelt nok, bare pisk væk, indtil de bliver lette og fluffy, ikke? Nå, slags. Hvis du ikke bruger det rigtige udstyr, æg eller endda gør ting i forkert orden, kan alle påvirke volumen og tekstur af dit æggehvide skum. Med lidt videnskab og et par tip kan enhver perfekt piske æggehvider i et hvidt, fluffy, drømmelignende skum.
Udstyr
Før du rækker frem til ægene, skal du sørge for at have det rigtige udstyr. Æggehvider skal piskes i glas, metal eller glaserede keramiske skåle. Plastskåle har en tynd, olieagtig rest, der kan forhindre, at æggehviderne piskes. Af samme grund skal du sørge for, at din visp eller slagere er upåklageligt rene og absolut tørre.
Æggene
Friske æg opnår det fulde volumen, da de er svagt sure, og dette hjælper med at stabilisere proteinerne. Når æggene ældes, bliver de langsomt mere basiske, hvilket gør deres proteiner mindre stabile. Du kan kontrollere dine æges friskhed med en hurtig vandtest. For at forbedre dine odds for at få perfekt piskede hvide skal du bruge æg, der hviler på bunden af vandglasset.
Ægg ved stuetemperatur piskes lettere, selvom kolde æg er lettere at adskille fra æggeblommerne. For de bedste resultater skal du adskille dine æg, mens de stadig er kolde, og lad derefter de hvide komme til stuetemperatur, før du pisker. Hvis der er nogen mængde æggeblomme i de hvide, pisker de ikke.
Piskningsprocessen
Begynd at piske dine æggehvider på lav hastighed, indtil de bliver skumrige og skummede. Når æggehviderne er skummet, øges hastigheden til høj, indtil de piskes til det ønskede trin.
Selvom pisking med en elektrisk mikser foretrækkes af mange kokke, kan du også bruge en stor ballonpisk. Når du gør det for hånd, skal du slå hurtigt i en stor cirkulær bevægelse for at tilføje så meget luft som muligt.
Stadier af piskede æggehvider
Når du fortsætter med at piske, vil æggehviderne nå forskellige stadier, begynde skummende, derefter med bløde toppe og til sidst faste toppe. Du vil stoppe i henhold til anvisningerne i din opskrift. Det er også muligt at slå over æggehvider, hvilket betyder, at du skal starte forfra.
- Skummende: Æggehviderne er stadig primært flydende med nogle bobler, der kan få æggehviderne til at se lidt uigennemsigtige ud. Bløde toppe: Æggehviderne er nu hvide, holder deres form i skålen og glider ikke ud, hvis skålen vippes sidelæns. Når slagterne eller pisken løftes ud af æggehviderne, danner de bløde toppe, der falder ned til siden. Firmetoppe: Når slagterne eller pisken løftes ud af æggehviderne, vil toppen stå oprejst og ikke bøje over. Når der dannes faste toppe, har æggehviden nået sit fulde volumen og bør ikke slås længere. Over-bankede æggehvider: Hvis æggehvider bliver slået forbi punktet med stive toppe, vil matrixen af proteiner begynde at nedbrydes, og skummet vil kollapse. Æggehviderne bliver kornede, vandige og flade. De kan ikke reddes.
Illustration: © The Gran, 2018
Add-Ins
Andre ingredienser sættes ofte til slagne æggehvider, enten for at tilføje smag eller for at hjælpe stabiliteten og øge volumen. En knivspids salt eller fløde tandsten, der tilsættes for hver 2-4 æggehvider, før du slår, vil hjælpe med at stabilisere proteinmatrixen og øge volumenet. Dette er især nyttigt med ældre æg, som måske er blevet svagt alkaliske.
Sukker tilsættes ofte æggehvider, når man fremstiller marengs og andre desserter. Det er vigtigt at tilsætte sukkeret korrekt for at bevare skumets integritet. Sukker skal tilsættes gradvist for at forhindre kollaps, så start med en lille mængde, når æggehviderne er skummende, og fortsæt med at tilføje det gradvist, når du slår. Sukkeret får æggehviderne til at få et blankt udseende.
Almindelige fejl, der skal undgås, når du fremstiller marengsBrug af piskede æggehvider
Piskede æggehvider skal bruges med det samme, da de kan miste volumen eller græde fugtighed, når de sidder. Slag eller rør aldrig æggehvider ind i andre ingredienser. Snarere skal andre ingredienser foldes forsigtigt ind i æggehviderne. Fold så få gange som muligt for at kombinere ingredienserne og opretholde så meget volumen som muligt.
