Hector Rodriguez
Sofrito bruges til madlavning i hele Caribien og især i Puerto Rico og Den Dominikanske Republik. Det er en duftende blanding af urter og krydderier, der bruges til at krydre utallige retter, såsom gryderetter, bønner, ris, alcapurrias og lejlighedsvis kød. I de fleste tilfælde er sofrito det fundament, hvorpå resten af en opskrift er bygget. Det er integreret i det latinske køkken, men sofrito stammer ikke derfra, og det er ikke eksklusivt til caribisk eller latinamerikansk madlavning.
Oprindelse og historisk baggrund
Ordet "sofrito" er spansk og betyder let at stege noget, f.eks. Ved sautering eller omrøring. Det er en teknik, som de spanske kolonister havde med sig, da de bosatte sig i Caribien og Latinamerika begyndende i slutningen af 1400-tallet.
Sofrito er meget ældre end det. Den første kendte omtale af teknikken omtales som ” sofregit” i ”Libre de Sent Soví”, cirka 1324. Denne kogebog fra den katalanske region i Spanien er en af de ældste i Europa, så det er sikkert at sige, at sofrito har været en ingrediens og en teknik i katalansk køkken siden middelalderen.
Vi kan også se en sammenhæng med sofrito i afledningen af det katalanske ord "sofregit", som kommer fra verbet sofrefir , hvilket betyder at under-steg eller stege let. Den katalanske idé om at stege let betød at langsomt stege over en lav flamme.
Den første sofregit var simpelthen en konfitt af løg og / eller purre med bacon eller salt svinekød tilsat, hvis de var tilgængelige. Til sidst blev urter og andre grøntsager tilsat blandingen. Tomater blev ikke en del af sofregit, før Columbus bragte dem tilbage fra Amerika i det tidlige 16. århundrede. Dagens spanske sofrito inkluderer tomater, peberfrugter, løg, hvidløg, paprika og olivenolie.
Caribiske variationer
Sofrito-blandinger varierer i farve fra grøn til orange til lys rød. De varierer også i smag fra mild til skarp til krydret.
Teknisk set er sofrito ikke engang en opskrift eller en skål; det er en metode til madlavning. Dette forklarer, hvorfor der er så mange variationer baseret på sociale og kulturelle faktorer. Aroma- og ingredienspræferencer er forskellige afhængigt af land eller ø samt andre sociokulturelle forskelle.
- Sofrito kaldes recaito i Puerto Rico. Den skarpe urtekulantro og ajies dulces (søde chilipepper ) er de medvirkende smagsprofiler. Den dominikanske sofrito, kaldet sazon, bruger eddike til en smagsstans og annatto til farve.Cuban sofrito bruger tomater og røde paprika til sødme og tilsat farve, og det inkluderer også terninger skinke. Yucatan-området i Mexico, der grænser op til Caribien, har sin egen version af sofrito, der bruger habaneros til et krydret spark.
Sofrito spises på så mange forskellige måder, som der er metoder til at fremstille det. Da det som regel er den første ting, man går i en kogekande, kan den let sauteres for at få aromaerne frem. Undertiden i andre opskrifter tilføjes sofritoen ikke før slutningen af tilberedningstiden, og den bruges også undertiden som en toppesaus til grillet kød og fisk.
The Spruce Eats / James Bascara
Internationale variationer
”Libre de Sent Soví” havde en stor indflydelse på franske og italienske køkkener. Det er almindeligt at finde lignende sofrito-teknikker i Frankrig, kaldet mirepoix, og i Italien, kaldet soffrito eller battuto. Portugal har en version kaldet refogado. Spanskerne tog teknikken til deres kolonier i hele Latinamerika, hvor det stadig kaldes sofrito, og til Filippinerne, hvor det kaldes ginisa.
