Anthony-Masterson / Taxi / Getty Images
Mens kyllingebestanden har en regelmæssig placering på amerikanske ingredienslister med opskrifter, har det japanske køkken sin egen version af bestanden, der er grundlaget for mange retter. Dashi er en japansk bestand, der bliver basen i mange japanske fødevarer, såsom misosuppe, dyppesauce, aldashi- tofu og nimono ( simrede retter). Der er forskellige slags dashi, som hver bruges i forskellige typer retter. Men hvad de alle har til fælles, er, at hver version af dashi bidrager smag af umami (den femte smag) til en tallerken.
Typerne af Dashi
Den mest enkle version af dashi er kombu dashi; det bruges ofte til suppe buljongterninger og bestande og er lavet af tørret tare (kombu). Men den mest almindelige type dashi er awase dashi, der kombinerer kombu med katsuo-bushi, som er tørret bonito (fisk relateret til tun) flager. En anden type dashi kaldes iriko dashi, lavet af tørrede små ansjos eller sardiner (kaldet niboshi ), mens hoshi-shiitake dashi smages af tørret shiitake-svamp. Kombu dashi og tørret shiitake-svamp-dashi er kendt som gode vegetariske bestande.
Sådan bruges Dashi
Andelen af ingredienser, der bruges til at fremstille dashi, og hvordan den resulterende dashi bruges, kan variere afhængigt af ens præference, men der er et par typiske retningslinjer, som japanske kokke ofte følger.
- Kombu dashi har den mest subtile smag og er den nemmeste at fremstille. Det bruges til klare supper og nabe (hot pot-retter) såvel som andre opskrifter, og er det første valg for vegetarer og veganere. Det er også dejligt med skaldyrsopskrifter, da der ikke er nogen fisk i bouillon, der kan konkurrere med ingredienserne i den endelige parabol. Vandbaseret dashi er den mest populære type dashi, der anvendes i japansk madlavning. Ved at kombinere kombu og katsuobushi ( awase betyder kombination) bruges det til at fremstille klare supper, nimono, nudelsupper og mere. Iriko dashi, der er lavet af tørrede ansjos eller sardiner, giver en mild fiskesmag (selvom aromaen er stærk) til flere retter, herunder misosuppe, nudelsupperetter, risskåle, nimono og nikujaga (oksestuing).Hoshi-shiitake-dashi bruges hyppigst til at fremstille nimono og andre retter og er et godt valg for vegetarer.
At lave din egen Dashi
Det kræver muligvis en ekstra indsats at lave dashi, men en god dashi får dine japanske retter til at smage så meget bedre. Da hver dashi er lavet med en anden ingrediens, ændres hver opskrift lidt. Måske en god til at starte med er kombu dashi. Kombu er tørret tare, der er skåret i lag; du kan normalt finde det i den asiatiske gang i købmandsforretningen. Til 2 kopper vand har du brug for et 2 tommer stykke kombu. Lad kombuen varme sammen med vandet på ovnen, og tag panden ud af varmen til højre, når den koger. (Du vil ikke lade blandingen koge, da kombu kan efterlade en bitter smag og skabe en glat tekstur.) Fjern kombu fra bouillon og kasser. For mere smag, blød det stykke kombu i vand natten over, før det opvarmes i vandet.
Brug din hjemmelavede dashi som basis for en misosuppe eller nudelsuppe. Når du har lavet kombu dashi, er du klar til at prøve nogen af de andre versioner.
Japansk dashi bruges bedst den dag, den er lavet. Hvis du har noget resterende dashi, skal du dog opbevare den i en overdækket beholder, der er kølet i op til en uge, eller frys til brug inden for tre måneder.
Dashi-pakker og pulver
Hvis ideen om at fremstille dashi fra bunden er en smule overvældende, er der to alternativer, der er enklere: dashi-pakker og dashi-pulver. Pakkerne har en mere autentisk smag sammenlignet med pulveret, da de er lavet af de rigtige ingredienser, der bruges til at fremstille typen dashi.
Dashi-pakker er små poser, der indeholder dashi-ingredienserne, der ligner en tepose. Du skal blot placere pakken i vandet, lade den koge og fjerne og kassere pakken, når den har frigivet smagene i bouillon. Du kan finde dashi-pakker online eller i store japanske købmandsforretninger.
Øjeblikkeligt dashi-pulver, som fås i store købmandsforretninger i den asiatiske midtgang eller fra online specialforretninger, er også en hurtig måde at fremstille dashi-lager på. Normalt bruges ca. 1 tsk dashipulver til 2 1/2 til 3 kopper vand. Følg pakkeinstruktionerne for nøjagtige proportioner, da det kan variere efter mærke.
