Noget er fiskigt, men på en god måde
Kort sagt er kaviar let saltet rogn eller fiskeæg. Sturgeon-rogn betragtes som premium og "ægte" kaviar. Den findes i fire sorter - beluga, sevruga, osetra og skib.
Den dyreste er beluga-kaviar ($ 174 / ounce i 2008-prissætning) fra beluga-stør, der svømmer i Det Kaspiske Hav, der er grænset op af Rusland og Iran. Beluga er kendetegnet ved bløde æg-æg, der spænder fra lys sølvgrå til sort.
Dernæst i linjen er osetrakaviar, der er mellemstor og grå til brunlig grå i farve. Næste i kvalitet er den mindre, grå sevruga-kaviar. Sidst, men ikke mindst, er skibet, en lille til mellemstor, mørkfarvet kaviar undertiden blandet med osetra og sevruga. På egen hånd har den en sevruga-smag, men med en mærkelig muggen eftersmag.
Kaviar er ekstremt letfordærvelig og skal køles og spises inden for tre uger efter, at den er taget fra fisken. Der er en vis uenighed om frysning af kaviar for længere holdbarhed. Nogle siger, at det er et nej, andre siger, at det skal fryses af processoren og købes frosset af forbrugeren.
Andre Caviars
Meget mindre dyre kaviarer inkluderer rognkæmskekaviar med bittesmå, hårde, sorte æg, hvidfiskkaviar (også kaldet American Golden) med små gul-guldæg og laksekaviar (også kaldet rød kaviar) med medium, lys orange til dyb røde æg.
Pasteuriseret kaviar
Det betragtes som underordnet af kaviar snobs, dette er rogn, der er delvist kogt for at forlænge holdbarheden. Men madlavningen ændrer ægens struktur og derfor smagen. Hermetiske caviars er pasteuriserede.
Presset Kaviar
Anset som den mest underordnede af kaviar snobs, men meget mere overkommelig og ideel, når man bruger kaviar i spredere, består presset kaviar af beskadigede æg og kan være en blanding af sorter og kvaliteter.
Hvad man skal kigge efter i Caviar
Frisk kaviar skal være lys, skinnende og hel. Det skal ikke vises smadret eller kedeligt. Ligesom god kvalitet af fisk, skulle det slet ikke lugte fiskigt. Det skal lugte af en havbrise.
Klassiske kaviarakkompagnementer
Det skal serveres simpelthen med blini- eller toastpunkter og citronkiler. Pynt inkluderer hakket hårdkogt æg, hakket rød eller hvid løg, hakket dild, creme fraiche eller creme fraiche og iskold vodka eller tør champagne.
Sådan bruger kokke i dag kaviar
Kokken Rick Tramonto, tidligere fra Tru Restaurant i Chicago, brugte traditionelt kaviar, ledsaget af hakket løg, hakkede hårdkogte æg, creme fraiche i stedet for creme fraiche, citron og utraditionelle kapers, men det er hans præsentation, der er avant garde. Han bruger en glasstrappe designet efter hans specifikationer for hver komponent i denne klassiske forretter. I stedet for blini bruger han toastpoint.
Andre kokke har taget friheder med blini og lavet dem med majsmel, fuldkornshvede eller alt hvidt mel, og tilsat græsløg, hvidløg og andre ingredienser, inklusive avocadoer i dejen!
Stadig andre bruger kaviar i kogte retter og tilsætter den lige i slutningen for ikke at hårde ægene. Men flertallet af kokke bruger stadig denne skrøbelige delikatesse i kolde tilbud eller som pynt.
Amerikansk ferskvandskaviar
Tilhængere af amerikansk ferskvandskaviar siger, at kvaliteten begynder at konkurrere med den russiske beluga, der hurtigt er ved at blive en truet art.
Rachel Collins, ejeren af Collins Caviar, siger, "Collins Caviar er den eneste processor af håndlavede amerikanske ferskvandskaviarer (ikke en importør). Vi tilbyder lav-salt hackelback-sturge ($ 46 / ounce 2008 prissætning), paddlefish, amerikansk gylden hvidfisk og smag-infunderede og røget caviars. "
Collins 'mor, Carolyn Collins, grundlagde virksomheden i 1983. En ivrig fiskerkvind forvandlede hun sin hobby til et erhverv, efter at hun havde set den smukke gryde fra Great Lakes Chinook laks gå til spilde, da den blev kasseret med resten af indendørene. Carolyn Collins undersøgte processen med at omdanne rå fiskerogn til saftig fin kaviar - en tæt beskyttet hemmelighed - og blev en selvlært kaviarproducent.
Hendes håndlavede friske Great Lakes-laks og ørredkaviarer blev hurtigt et eksklusivt menupunkt for flere fornemme Chicago-restauranter og optrådte på menuer i retter som Coconut Blini med Tahitian Vanilla Ice Cream og Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho med Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Søde kartoffelchips og citron kaviar creme spredt blandt mange andre.
Processen forbliver den samme
I 1985 sluttede Rachel Collins sig til virksomheden og blev præsident i 1998, da hendes mor trak sig tilbage. Nu som da fremstilles håndforarbejdet lav-salt laksekaviar stadig frisk hver uge sammen med hackleback-stør, paddlefish og amerikanske gyldne hvidfisk-caviars.
Nye produkter
Efter at have etableret den traditionelle kaviarvirksomhed, begyndte Collinses at tilbyde smag-infunderede og røget caviars, trøffelsmør og hummerrogn. Rachel Collins er den kreative kraft bag Collins Caviar Creme Spread.
Tag en virtuel rundvisning i Collins Caviar og se deres blini-fremstillingsproces (Collins Caviar sælger ikke længere hjemmelavet blini).
Hvor meget kaviar man skal købe
Den mest logiske answser ville være, "Hvor meget har du råd?" Men dette er nogle ting, du skal overveje. Hvor mange gæster er der? Serveres kaviaren på bestående hors d'oeuvres eller fra et forretterbord? Er dine gæster store kaviarspisere? Her er nogle retningslinjer.
- Der er 8 til 10 (1/2 teskefuld) portioner af kaviar i en ounce.Der er ca. 20 (1/4 teskefulde) pynteangivelser pr. Ounce kaviar. For ægte kaviarentusiaster skal du regne mindst 1/2 til 1 ounce af kaviar pr. person! Hvis kaviar serveres af sig selv, eller med kiks eller toastpunkter, tjener en 2-ounce krukke omkring fire personer. For kanapéer skal en 2-ounce krukke tjene otte personer.
Håndtering og betjening af kaviar
Kaviar er øm og skrøbelig og skal behandles med TLC. Brug en ikke-metallisk ske - helst perlemor, skildpaddeskal, knogle, keramik eller endda plastik - til at løfte lodret fra top til bund for at undgå at knuse æget. Når du bruger stort "korn" (som henviser til ægstørrelsen) laksekaviar som en garnering, skal du fjerne enkeltkorn eller æg med spidsen af en bords kniv.
For at få den bedste smag skal du fjerne kardiarkerne i køleskabet 10 til 15 minutter før servering og åbne lige inden forbrug.
KILDE: American Caviar
