Monty Rakusen / Cultura / Getty Images
Vørter er en brygningsterm, der i det væsentlige betyder ufermenteret øl. Det er øl, før det er det øl, vi drikker. For hjemmebrugere er det vigtigt at forstå, hvad urt er, og hvordan det indgår i ølfremstillingsprocessen.
Wort
Mange ting skal ske i brygningsprocessen, før vi endda kommer til gæringsstadiet, det er når øl faktisk bliver øl. Det hele begynder med at fremstille vørteren, som vil give ølet dets grundlæggende smag, inklusive de af de kerner og humle, som bryggerens opskrift kræver.
Tænk på urten som en "ølstarter." Det er den søde, salte væske, der begynder med at omdanne stivelsen af maltede kerner til sukker (mashprocessen). Varmt vand tilsættes til denne mos for at lade enzymerne afslutte omdannelsen fra stivelse til sukker. Dette er vørteren.
Makeup of the Wort
Vørteren gennemgår derefter en proces, der kaldes lautering . I dette trin separeres kornskaller og andre faste stoffer fra den flydende urt. Homebrewers vil ofte springe mashing og lautering faser ved at starte med en flydende maltekstrakt.
Den resulterende urt - den nu rene, sukkerholdige væske, der kan være op til 90 procent vand - er nu klar til at brygge. Vørternes farve er den samme som det endelige produkt.
I henhold til Oxford Companion to Beer (en vigtig bog for enhver brygger) kan kulhydrat- og basissukkerindholdet på dette tidspunkt se sådan ud:
- 12% monosaccharider5% sucrose47% maltose15% maltotriose25% højere saccharider (f.eks. Dextrin)
Dette er en generel vejledning og vil variere afhængigt af kornene, der bruges i mos-opskriften.
Hvert korn tilføjer forskellige egenskaber til smagen af det færdige øl. For eksempel vil brug af rug i en rug IPA give den en spicier smag, mens havre, der bruges til havregryn, vil give en glat, noget cremet smag.
Koger vørteren og tilføjer humle
Urten skal koges, ellers forbliver den ustabil. Kogning er et vigtigt trin, fordi det steriliserer væsken og stopper stivelsen til sukkeromdannelse.
Humle sættes også til den flydende urt under kogning. De tjener et par funktioner, skønt det primære formål er at tilføje den endelige smag til det arbejdende øl. Humle føjes ofte til den kogende urte i tre faser:
- Bitterende humle tilføjes først for at afbalancere sødmen i sukkerørten. Disse gives typisk en time i den kogende urte. Humle, der er mere blomsterrige, jordagtige og / eller citrusholdige, tilsættes lige ca. 15 minutter før slutningen af kogningen for at tilføje deres ønskede smag til vørteren. Disse betragtes ofte som de "smagsstoffer" humle. Endelig tilsættes efterbehandlingshoppen i slutningen af kogningen eller lige efter det er gjort. Fokus for disse humle er at tilføje aroma til urten.
Efter kogning afkøles denne nu-aromatiserede urt. Det er klar til at tilsættes gæren og begynde fermenteringsprocessen.
