Jon Larson / E + / Getty Images
Malt byg, eller malt, er bryggerens foretrukne korn til fremstilling af øl. I sin mest basale form er det byg, der har fået lov til at spire ved blødgøring af kornet i vand. Dette forbereder stivelsen til at blive omdannet til gærbare sukkerarter.
Maltning kan være et af de mest fascinerende, men alligevel mindst berømte trin i brygningsprocessen. Det er sandsynligvis fordi meget få bryggerier stadig maler deres eget korn. Derfor er det ikke på bryggeriture, vi har lært at kende og elske.
Det hele starter med en god blødgøring
Maltning begynder med at blødgøre enten to-række eller seks-rækkes byg. Den dumpes i stejletanke, hvor den tilbringer et par dage på at opsuge vand.
Byg overføres derefter til et stort rum, hvor det luftes, drejes regelmæssigt og holdes omkring 60 F. Målet er at tilskynde kornet til at spire for at gøre det mere åbent for gæringsprocessen, hvor stivelsen omdannes til sukker, der bliver alkohol. På dette tidspunkt kaldes det "grøn malt."
Hvorfor bruger nogle bryggerier ris eller majs i deres øl?Tricket er, at du ikke vil have byg til at spire for meget. Efter ca. fem dages blødgøring vil kornet slå rod og vokse en ny plante. Maltsters - de dygtige mennesker, der er ansvarlige for maltningsprocessen - ønsker at stoppe spiringsprocessen, før dette sker. Dette gøres med varme.
Kilning Green Malt
Maltstere ovn, eller tør, den grønne malt ved langsomt at hæve temperaturen til mere end 120 F. De endelige temperaturer varierer afhængigt af, hvilken type malt de ønsker til sidst.
Uanset temperaturen er resultatet det samme: væksten af spirerne stoppes. Hvad der er tilbage er et tørret bygkorn fuld af sukker, stivelse og en bestemt slags enzym kaldet diastase.
Det er i dette trin, hvor det endelige øl begynder at tage sin form. Niveauet for varme, som den grønne malt udsættes for, spiller en stor rolle i den endelige ølstil, der produceres. Det har meget at gøre med bestemmelse af ølens farve:
- Lave temperaturer danner basen for blegfarvede øl, inklusive bale aler og lagers. Forøg temperaturen lidt mere, og malt kan bruges til at fremstille ravfarvede øl, såsom rav, alsk, skotske aler og Oktoberfest. Ved endnu højere temperaturer skaber malt mørke brune øl som brune øer og dunkler. Det højeste temperaturer bruges til at gøre de mørkeste, næsten sorte øl. Disse inkluderer bærere og stouts.
For yderligere at komplicere sager kan den færdige malt ristes efter køling. Dette gøres ved høje temperaturer i en brødrister. Stegningsniveauet vil indgå i ølets mørke såvel som mængden af kulsyre, det har.
Under fermenteringstrinnet indføres en bestemt gærstamme for yderligere at definere ølet. For eksempel kræver blege aler og lagere næsten det samme niveau af ovn. Når du kombinerer denne malt med en ale gær, får du en pale ale. Hvis du skulle bruge pilsgær med den samme malt, er resultatet en pils.
Der er mange andre faktorer, der går ind på enhver ølopskrift, herunder en række sukkerarter, hjælpestoffer og andre korn, der kan tilsættes. Alligevel får den måde, hvorpå det maltede byg er produceret, hver brygning startet på sin bestemte sti.
At vende tørret byg til øl
Når kornet er overført til bryggeriet, vil bryggeren tilføje kornet til varmt vand, kendt som "strejkevand." Dette vil tilskynde diastasen til at omdanne stivelsen til enkle sukkerarter. Når disse sukkerarter er opløst i det varme vand, vil bryggeren have urt og være klar til at begynde gæring for at fremstille øl.
