Westend61 / Getty Images
Marinader er gode til at øde hårde kødskår og give kød smag. Svinekød er et kød, der i høj grad drager fordel af en marinade. Skærpere svinekød har brug for en stærk marinade, og det er tid til det at arbejde sig ind i bindevævet. Ømme udskæringer af svinekød har muligvis ikke brug for hjælp med mørdannelse, men kan drage fordel af en dosis smagsforbedring.
Hård skære af svinekød
De hårde stykker svinekød, som svineknoglen og skulderen, kan i høj grad drage fordel af en marinade til at nedbryde bindevev og hjælpe med til at gøre kødet lettere at tygge.
Andre hårde nedskæringer, som skinkehokke og svinefødder, fungerer normalt bedst i en suppe eller gryderet som et smagsstof. En langsomt kogt gryderet kan normalt nedbryde muskler og sene på disse snit, så de fleste kokke bruger ikke tid på at marinere disse snit.
Ømme skære af svinekød
Ømme udskæringer med svinekød, som lænd, ribben eller mave, er muligvis ikke nødvendigt at marineres for ømhed, men disse dele absorberer smag godt og kan få et stykke kød til at blive levende i din mund. Da ekstremt magre stykker svinekød som svin indrefilet kan tørre ud hurtigt med en varm tilberedningsmetode, er det bedst at give kødet så meget smag som muligt på forhånd ved at marinere det i køleskabet.
Du vil opdage, at den mindste tid, som indrefilet har brug for i en gryde eller ovn, er bedst. Har et termometer praktisk. Når kødet når en sikker temperatur på 145 F (medium-sjælden), skal du fjerne det fra varmen for at mindske chancerne for, at det tørrer ud.
Marinade Ratio
Du kan planlægge at have brug for ca. 1/4 kop marinade pr. Pund svinekød. Dette er en generel regel og afhænger i vid udstrækning af den beholder, du bruger til at marinere svinekødet. F.eks. Fungerer dette marinadeforhold til en zip-top-taske i gallon-størrelse og koteletter, ribben eller en lille stege. Men hvis du har større udskæringer, som en røv eller en skulder, skal du muligvis øge marinadeforholdet, da du har brug for en større beholder som en gryderetskål eller plastikbeholder.
Marinade Containere
Når du marinerer i en plastikpose med lynlås, skal du sørge for at fjerne så meget luft som muligt. Dette vil tvinge marinaden til bedre kontakt med kødet. Brug kun glas eller plast ved marinering i en beholder.
Sure marinader kan reagere med metalbeholdere og ændre smagene. Sørg for, at du regelmæssigt drejer svinekødet, så marinaden fungerer jævnt. At dreje hvert 30. minut er ideelt, men til længere marineringstid er det hver par timer fint.
Marineringstider for svinekød
De primære udskæringer af svinekødet, eller de første udskæringer, som en slagter foretager for at skille ud slagtekroppen, er skulder, rumpe, lende og skinke. Disse nedskæringer opdeles derefter yderligere i stege, ribben, koteletter og svinekødmaven. Marineringstider afhænger af hårdheden af kødet og størrelserne på udskæringen.
| Primal | Cuts | Marineringstider |
| Hele skulder | 16 til 24 timer | |
| Skulder bag | Steg over 8 pund | 10 til 12 timer |
| Skulder bag | Steger under 8 pund | 6 til 8 timer |
| Picnic skulder | Steg over 8 pund | 10 til 12 timer |
| Picnic skulder | Steger under 8 pund | 6 til 8 timer |
| Lænde (store stege) | Udbenet, udbenet | 4 til 6 timer |
| Lænde (små stege) | mørbrad | 2 til 4 timer |
| Lænde (ribben) | Babyrygg, ribben i landlig stil | 2 til 4 timer |
| Lænde (koteletter) | Svinekoteletter | 2 til 4 timer |
| Reserve rib / mave | Spareribs (hele rack) | 2 til 4 timer |
| Reserve rib / mave | Spareribs (individuelt snit) | 1 til 2 timer |
