Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Når du læser ordet "temperament" i en madlavning eller bagning opskrift, ved du hvad du skal gøre? Temper har faktisk to betydninger.
Hærdende chokolade
Den første betydning af "temperament" er en proces til opvarmning og afkøling af chokolade til dannelse af stabile krystaller. Disse krystaller sikrer derefter, at chokoladen vil være fast ved stuetemperatur og opretholde en blank overflade. Den klassiske måde at temperere chokolade på er at forsigtigt opvarme den og afkøle den ved hjælp af et sliketermometer til præcise niveauer. Dette tager praksis og kan være vanskeligt. Sådan får slikfabrikanter den skinnende og faste, men alligevel formbare, chokolade på coated slik. Store candyproducenter har maskiner, der vil temperere chokolade, så den er perfekt fast og glat. Du kan købe en chokoladedempende slikmaskine, hvis du laver slik meget.
Du kan også temperere chokolade med en lettere metode. Smelt en del af chokoladen, tilsæt derefter lidt mere ikke-smeltet chokolade og omrør konstant i en retning, indtil chokoladen igen er smeltet og blandingen er glat. Denne teknik hjælper også med at justere krystallerne. Prøv at temperere chokolade ved at lave chokolade jordnøddesmørbenbener, kattekattestænger eller et kæmpe chokoladekys.
Hærdning af en sauce
At temperere en sauce involverer forsigtigt æggeblommer, før det tilsættes til en varm sauce ved at tilsætte en lille smule af sausen og slå godt. Denne teknik forhindrer curdling ved at bringe temperaturerne på de to væsker tættere på hinanden. Hver gang du tilsætter æg eller creme fraiche eller enhver skrøbelig mejeriingrediens til en varm sauce, er det bestemt i orden, at temperere mejeri mad før de kastes i den varme blanding. Du har bare brug for en skefuld eller så af den varme væske. Brug en trådvisp til at slå mejeriblandingen og den varme væske hurtigt sammen, så du ikke kaster blandingen lige i skålen.
Når du tilsætter den tempererede blanding til resten af den varme væske, tilsættes den langsomt og omrøres konstant og kraftigt for at inkorporere de to blandinger sammen. De fleste opskrifter fortæller dig derefter, at du opvarmer maden, men ikke koger den, fordi det også kan forårsage skorpe.
