Judd Pilossof / Getty Images
I kulinariske termer betyder score at skære spalter på overfladen af et stykke mad. De mest almindelige anvendelser af scoringer inkluderer små ensartede stykker i stykker rått kød og de dybere skråstreger, der pynter toppen af brødkærlighederne, mens dampen slipper ud.
Scoring af kød
For kød skal knivbladet trænge ind kun ca. 1/8 til 1/4 tommer dybt. Generelt skal scoremærker være cirka 1 tomme fra hinanden. Derfra kan du tilføje et tværsnitsmønster, indsætte hakkede aromater som hvidløg eller ingefær i det skårne kød eller trykke en tør krydderegummi i de små lommer.
Hvorfor score kød
Ved at score kød, inden du koger, resulterer det i et større overfladeareal, der udsættes for varmen, hvilket fører til mere jævn tilberedning og tilskyndelse til Maillard-reaktionen. Denne kemiske reaktion sker under tilberedning og er det, der fører til en tiltalende brunet skorpe. Med hårdere bøffer som flanke, skærer kødet de lange fibre, der gør det sværere at tygge. Denne type score er mere for lettere at spise snarere end bare optrædener.
Fedtere kød af kød, såsom and, drager fordel af at score, hvilket giver overskydende fedt at dræne. Scoring gør det også lettere for kød at absorbere marinader. Med hel fisk tillader dybe scoringer ned til knoglen, at varme hurtigt når midtkødet, hvilket reducerer sandsynligheden for et overdrevent udvendigt og underkokt interiør. At score på hudfiléfileter forhindrer dem i at krølle; et par minutter i fryseren gør det lettere at kontrollere dybden af dine udskæringer til blødere fisk som f.eks. En spiralskåret skinke, som undertiden markedsføres som en ferie skinke eller en by skinke, viser et mere ekstremt eksempel på scoringer, der skærer kødet gennem til knoglen for lettere servering.
Hvilken type kniv du skal bruge
Den vigtigste del af scoringen er at bruge en skarp kniv, når du scorer kød. Dette vil resultere i et rent snit; kedelige knive, foruden at være farlige, efterlader fillede kanter. Du vil ikke have en ristet kniv, bare en ren, skarp kniv. Start med et diagonalt skåret mønster over kødets længde. Placer scorerne jævnt på tværs for at sikre et ordentligt udseende og madlavning. Drej derefter kødet 90 grader for at tilføje en krydsskifte til hver af de foregående scoringer. Du kan score kødet på begge sider.
Scoring af billige kødskærer
Én madlavningshack er at score mere billigt kødstykker som flanke eller bøffer før du griller. Selvom det ikke magisk forvandler disse snit til filet mignon, vil det at gøre andre kødskår sandsynligvis gøre kødet mere mørt og vil tillade, at krydderegummier eller krydderier trænger bedre ind. For at få en let smagstest skal du sammenligne to af de samme udskæringer. Krydre og kog dem på samme måde, med et stykke, der er scoret før madlavning, og et tilbage som den er.
