Ray Kachatorian / Getty Images
Der er et par hemmeligheder ved at lave perfekt sprøde pommes frites derhjemme. Målet er at sikre, at midten af pommes frites er fuldt kogt, før udvendige sider bliver for brune. Måden at opnå dette på er at tilberede fries to gange ved hjælp af en bestemt type kartoffel og olie.
At stege dine pommes frites to gange lyder muligvis som en masse arbejde. Men hvis du vil have dem lette og sprøde, er det hvad du skal gøre. Ellers vil de enten være sprøde, men undercooked i midten eller bare almindelig fedtet og slap.
De bedste kartofler
Kartofler med høj stivelse som Idaho kartofler (også kaldet russet kartofler) er bedst til pommes frites. Denne sort er tættere, og de har mindst mulig fugtighed i dem.
Undgå voksagtige kartofler, en kategori, der inkluderer enhver med rød hud, nye kartofler og fingerling kartofler. Disse indeholder så meget vand, at de faktisk udhules, når du steger dem, fordi vandet fordamper.
Forbered kartoflerne
Før du begynder at forberede kartoflerne, skal du fylde en stor skål med koldt vand og tilsætte en spiseskefuld citronsaft. Så snart du skærer pommes frites, overfører du dem til denne skål. Skårne kartofler begynder at misfarges, hvis de udsættes for ilt i længe - selvom de er i vandet. (Der er trods alt ilt i vandet.) Men lidt syre i vandet hjælper med at holde kartoflerne fine og hvide.
- Skræl kartoflerne, og fjern eventuelle øjne. Drej kartoflen ud med din kniv, og skær den i 1/4-tommers plader. Skær hver plade i 1/4-tommer strimler. Pommes frites skal være cirka 3 inches lang. Overfør dem til det kolde vand, mens du går. Når fries er skåret, skal du skylle dem under koldt vand i skålen, indtil vandet bliver klart. Ideen er at skylle overskydende stivelse af. Tilsæt en anden spiseskefuld citronsaft og derefter et par kopper is - nok til at køle vandet grundigt. Overfør til køleskabet for at køle i cirka 30 minutter. Dette trin forhindrer, at den franske pommes frites bliver for brun, inden indersiden koger hele vejen igennem.
Den bedste olie
Raffineret jordnøddeolie er den bedste olie at bruge til fremstilling af pommes frites. Du kan også bruge raps eller saflorolie. Derudover er restaurantfries så sprød, fordi de blandt andet bruger gammel olie kontinuerligt.
Når olie bliver varm, bryder den ned - madolier med et højt røgpunkt nedbrydes langsommere - og det skaber sprødere pommes frites. Den generelle tommelfingerregel er, at du kan genbruge stegningolie tre eller fire gange eller i alt seks timers tilberedningstid. Det skal filtreres korrekt og opbevares i en lufttæt beholder, fortrinsvis i køleskabet eller på et køligt, mørkt, tørt sted. Det kan dog nedbrydes hurtigere end det. Før du flytter opbevaringsbeholderen, skal du kigge efter eventuel adskillelse i olien og derefter give den en sniff test; Hvis det lugter eller bliver sur, skal du ikke bruge det.
Double-Fry-metoden
Når det kommer til den faktiske madlavning, vil du stege pommes frites to gange. Den første runde er ved en lavere temperatur for at koge indersiden af kartoffelen, og anden gang bruger du en højere temperatur til at gøre fries gyldenbrun og sprød.
Du kan bruge en friturefrit til hjemmet eller bare opvarme olien i en hollandsk ovn. Brug en slik eller stege termometer til at overvåge oliens temperatur; termometre, der klemmer fast på kanten af gryden, sikrer, at den ikke glider rundt.
- Tøm pommes frites fra isvandbadet og klap dem tørre med et rent køkkenhåndklæde. Ved at tilføje våde kartofler til den varme olie kan det sprøjte. Du vil også ønske at opsætte et par arkpander foret med tykt papir (f.eks. Købmandsposer med brunt papir) i nærheden. Opvarm olien over medium-lav varme til 325 F. Kog kartoflerne i olien i 6 til 8 minutter, eller indtil de er bløde og en let gylden farve. Fjern frites fra olien ved hjælp af en trådnet skimmer (undertiden kaldet en edderkoppesked), og overfør dem til de papirforede pander for at dræne. Du kan køle dem igen, indtil du er klar til at bruge dem, eller i det mindste lade dem stå ved stuetemperatur i 15 minutter. Husk at slukke for varmen under olien i løbet af denne tid. Varm nu olien til 375 F. Sæt frites i olien og kog i yderligere 2 til 3 minutter, eller indtil frites er gyldenbrune og sprøde. Tøm på rent papir, salt derefter generøst og server straks.
