The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Hvorfor Cook Goose
Gås er ekstremt fedtholdig, ligner and. De er store nok til at betjene et stort publikum: i en parkeringsplads på 10 til 12 pund for en ung gås. (For at være præcis, hvad vi stege er teknisk set en gosling, fra 6 til 8 måneders alder.) Ligesom and er det også en rød-kød fugl og gåsebryst er beregnet til at være kogt mellem-sjælden. Du ønsker at se madlavningen nøje, den overcooked gås er ikke som overcooked kylling eller kalkun. I stedet for at blive tør og streng, bliver det hårdt og seigt og smager som leveren.
Forbered gåsen
Du ønsker at købe en kornfodret gås. Friske gæs er normalt tilgængelige det meste af året (april til januar), og frosne gæs er tilgængelige året rundt. Hvis du får en frossen, skal du sørge for at afrime den i køleskabet, ligesom du ville gøre for en frossen kalkun. For en gås på 10 til 12 pund kan du forvente, at dette vil tage 48 timer. Når gåsen er optøet, lad gåsen sidde ved stuetemperatur i en halv time, inden du begynder at lave mad. (Gør dette også med en frisk.)
Der kan være hele fedtplader i kropshulen, som du skal trække ud. Trim væk halen og de løse hudflapper omkring åbningen af kropshulen. Gem disse bits! Goose fedt er en vidunderlig ting. Du kan gøre det ud til brug til sårning af brysterne og også til fremstilling af ristede kartofler. Slip blot fedtet i en lille gryde sammen med cirka en kop vand. Pram, indtil fedtet smelter, køl derefter og skrab det størknede fedt fra toppen.
Sørg for at trække bøjlerne ud og brug især halsen til at lave sauce. Gizzard er også god til sauce, men springe over leveren og hjertet og nyrerne, da deres smag kan være lidt meget.
Rendering af fedt
Da gås har store mængder fedt under huden, er du nødt til at gøre det ud, så du ikke bare bider i mundfulde fedt, når du spiser det. En hel del ristede gåseopskrifter starter med at dampe gåsen for at gøre fedtet ud. Nogle gange efterfølges dampningen af stivning, som afsluttes med at bryde huden.
Som en madlavningsteknik er dette perfekt gyldigt, men det er ikke teknisk stege. En gås, der tilberedes på den måde, har ikke sprød hud, og sprød hud er et af højdepunkterne i en ristet gås.
Du kan dampe gåsen for at uddele fedtet og derefter stege det. Hvis du gør dette, bliver du nødt til at lade gåsen tørre ud natten over for at sikre, at huden sprækker op, når du steker den. For at starte gengivelsen skal du bruge en ristningspande med et reol, et øjeblikkeligt læst termometer og et digitalt sonstermometer.
Trin til at stege gåsen
Forvarm ovnen til 350 F.
- Forbered gåsen ved at stikke huden med en tung kanyle eller en sikkerhedsnål. Prik i en vinkel, så du ikke går for dybt. Du ønsker kun at gennembore huden og fedtet, ikke kødet nedenunder. Sæson indvendigt og udvendigt med kosher salt og nymalet sort peber. Halver et æble, en appelsin og en løg og fyld dem i hulrummet sammen med lidt frisk salvie. Læg stativet i gryden og gåsen på stativet. Hæld 2 kopper varmt vand i gryden og overfør dem til ovnen. Steg i cirka 40 minutter, tag derefter temperaturen ved brystet med dit øjeblikkelige læse termometer. Hvis det står under 130 F, skal du lade det være og kontrollere igen inden for et par minutter. Når brystets temperatur er mellem 130 og 140 F, skal du tage gåsen ud og skære brystene af. Sæt dem til side og dæk i folie. Brystkødet skal se lyserødt ud. Indsæt dit sondetermometer i den dybeste del af låret, og indstil alarmtemperaturen på 170 F. Sæt fuglen i ovnen og stege, indtil termometeralarmen går, yderligere 30 til 40 minutter. Fjern gåsen fra ovnen, dæk med folie, og lad den hvile i 15 minutter. Få en sautépande varm, tilsæt noget af dit gengavne gåsefedt og sår brystene med huden nedad i cirka 4 minutter, indtil huden er super sprød og gyldenbrun. Sæt den til side. Skær benene og vingerne af og sår dem på samme måde med huden side ned. Skub i mellemtiden brystene på en let forspænding. Når benene og vingerne er pænt brunet, fjernes fra varmen.
Væsken i bunden af gryden er værdifuld. Hæld den i en beholder, og lad den køle af. Fedtet stiger til toppen, og du kan bruge væsken nedenfor til lager.
Hvad angår fedtet, er det værd at dens vægt i guld. Brug det til ristning af kartofler, ristning af grøntsager, sautéeing eller hvor som helst du vil bruge smør. Det kan endda tjene som forkortelse af tæreskorpe eller andre bagte godbidder.
