En guide til alle udskæringer af oksekød

Hvad er de primære udskæringer af oksekød?

Granen / Hugo Lin

På et tidspunkt er enhver, der koger oksekød nysgerrig efter, hvor de største nedskæringer kommer fra koen. Denne praktiske guide viser dig placeringen af ​​større oksekødskiver, som chuck, rib, lænde og bryst. Du vil også opdage, hvilke snit der betragtes som de bedste og de mest pålidelige måder at tilberede hver enkelt på.

Grundlæggende om oksekød

Oksekød er opdelt i store sektioner, der kaldes primalskæringer, som du kan se i vores oversigt over oksekødskærer. Disse primære oksekødskæringer, eller "primaler", opdeles derefter yderligere i underprimaler eller "madserviceskæringer." Disse skives derefter og hakkes i individuelle bøffer, stege og andre detailskær.

En side af oksekød er bogstaveligt talt den ene side af oksekødet, der er delt gennem rygraden. Hver side halveres derefter mellem 12. og 13. ribben. Disse sektioner kaldes forkvarteret (fronten på ko) og bagkvarteret (bagenden af ​​ko).

De mest ømme stykker af oksekød, som ribben og indrefilet, er dem, der er længst fra hornet og hoven. Dyrets hårdeste områder er skulder- og benmusklerne, fordi de arbejdes mest.

Forequarter Cuts: Beef Chuck

Granen / Hugo Lin

Oksekød chuck kommer fra forkvarteret. Bestående af dele af nakken, skulderbladet og overarmen, producerer oksekød chuck hårde, men meget smagfulde stykker kød.

Dette primære snit har en god del bindevæv. Det gør chuck til et godt valg til briserede retter som oksestuing eller gryderestek, som begge mager hårde udskæringer. På grund af sit fedtindhold er oksekød chuck også fremragende til fremstilling af hakket oksekød, der producerer saftige burgere og hakket oksekød.

Den klassiske 7-knogte stege kommer fra oksekødet, ligesom den stadig mere populære fladjernbøf og Denver bøf gør.

Ved konventionel slagter adskilles oksekødet fra ribbenens primære mellem den femte og den sjette ribbe. Dette betyder, at den også indeholder et par centimeter af longissimus dorsi- muskelen, som er den samme ømme muskel, som rib-eye steaks er lavet af.

Forkantskæringer: Oksekød ribben

Granen / Hugo Lin

Lavet af den øverste del af midterste del af ribben - specifikt den sjette gennem de tolvte ribben - bruges okseribben til det traditionelle stående ribben (også kaldet prime rib). Det er også kilden til den lækker ribeye bøf såvel som den klassiske franske entrecôte.

Da de allerede er møre, kan bøffer og stege fra okseribben gennemgå forskellige former for tørvarmekogning og forblive møre.

Det er næsten umuligt at beskrive en oksekødsnit uden at diskutere tilstødende udskæringer. I dette tilfælde er oksekrydsprimalet placeret direkte over oksekødpladen. Præcis hvor det er opdelt er noget vilkårligt. Ikke desto mindre er de nederste dele af ribbenene - uanset om vi tilskriver dem ribbenprimalen eller pladeprimalen - det sted, hvor korte ribben kommer fra.

Forequarter Cuts: Oksekød plade

Granen / Hugo Lin

Også kaldet kortpladen (eller "langplade", afhængigt af hvor den er adskilt fra ribbenprimalen over den), oksekødpladen primal inkluderer de korte ribben. Det er også her, nederdelen er placeret, der bruges i Carne Asada.

Nederdel er den mellemgulvede muskel. Det er fastgjort til den indvendige abdominale væg ved hjælp af et system med tykt bindevæv, som skal beskæres omhyggeligt. Denne bøf er ekstremt smagfuld. Det er også et tyndt stykke kød, så du hurtigt kan tilberede det over høj varme. Bare kog ikke for godt. Da det har grove muskelfibre, skal du huske at skære det mod kornet, ellers bliver det seigt.

Oksekødsplader indeholder meget brusk, især omkring ribbenene, hvorfor korte ribben til oksekød er ideelle til stivning. Denne tilberedningsproces ved fugtig varme ved lav temperatur opløser brusk og omdanner den til gelatine.

Oksekødspladen er også temmelig fedtholdig, så den kan bruges til fremstilling af hakket oksekød.

Forkantskæringer: Oksekød

Granen / Hugo Lin

Oksekød er et af de mest smagfulde stykker kød, selvom det er hårdt og skal tilberedes på den rigtige måde. Det er også et moderat fedt kød af oksekød, men dette kan fungere til din fordel, fordi det smitter til en saftig, kødagtig perfektion.

Taget fra området omkring brystbenet er brystet dybest set brystets eller brystmusklen til dyret. Det karakteristisk tykke, grovkornede kød har brug for megen tid og lav tilberedning ved lav temperatur for at nedbrydes og mørne.

Bryst anvendes ofte til fremstilling af gryderest, og det er det traditionelle valg til corned beef. En anden meget populær teknik til tilberedning af bryst er at langsomt tilberede det i en grill eller ryger.

Forequarter Cuts: Oksekød

Granen / Hugo Lin

Oksekødet er benet på dyrets lår. Hver side af oksekødet har to skaft, en i forkvarteret og en i bagkvarteret. Det er ekstremt hårdt og fuld af bindevæv.

Oksekød bruges til at fremstille den luksuriøse italienske tallerken osso buco.

Bagkvarter skærer: Oksekød kort lende

Granen / Hugo Lin

Ved at gå videre til oksekødets primære udskæringer fra bagkvarteret eller bagsiden af ​​dyret, er den korte lende, hvor vi finder de mest ønskelige kødskår. Disse inkluderer T-bone og porterhouse bøffer såvel som strip loin eller strip bøf.

Den kødede lænde er kun ca. 16 til 18 inches lang. Det giver alt fra 11 til 14 bøffer, afhængigt af tykkelsen.

Bøfferne fra den korte lende klippes ud fra ribben og arbejder bagpå. De første udskårne bøffer er klubbøffer eller udbenede stripbøffer. De midtskårne bøffer er T-knogler, hvoraf der kan være seks eller syv. Endelig kan en slagter muligvis få to eller tre porterhouse-bøffer ved mørbrad enden.

Indrefilet strækker sig fra den korte lænde tilbage i mørbenet. Det er interessant at bemærke, at hvis indrefilet fjernes, kan der ikke være nogen T-bone eller porterhouse-bøffer. Begge disse bøffer inkluderer et afsnit af indrefilet muskler.

Tørvarmetilberedning er bedst til de ømme udskæringer fra den korte lende.

Bagkvarter skærer: Oksekød

Granen / Hugo Lin

Oksekød er en anden stor del af slagtekroppen, der løber fra den 13. ribben helt tilbage til hoftebenet og fra rygraden klar ned til flanken (eller maven).

Den fulde mørben er i sig selv opdelt i top mørbrad og nederste mørben. Top mørbrad fremstilles generelt i bøffer, der er gode til grillning. Da mørbrad er nærmere dyrets bagben, bliver musklerne lidt hårdere. Stadigvis er en førsteklippet mørbradbiff - nogle gange kaldet en pin-bone bøf, fordi den inkluderer et afsnit af hoftebenet - meget lig et portierhus.

Efter at have adskilt den fra øverste mørben, deles den nederste mørben normalt i tre hovedkomponenter: tri-tip, ball tip og flap, der klarer sig godt ved ristning og grilling (og de er undertiden gjort til malt oksekød).

Selvom det ikke er indlysende i et todimensionalt diagram, er bagenden af ​​indrefilet, kaldet røvbøget, også placeret i indrefilet, og det fjernes enten helt, når der fremstilles en hel indrefilet, eller bagenden sælges som en stege. Pas på for slagtere, der bruger navnet filet mignon til at beskrive et butt bud, fordi det kommer fra den anden ende af indrefilet.

Hindquarter Cuts: Oksekød

Granen / Hugo Lin

Det mest udbudte oksekød er oksekød, og det findes i lænden. Det er her vi får filet mignon, der er lavet helt fra spidsen af ​​indrefilet af indrefilet. Chateaubriand er lavet af midtskåret på indrefilet.

Indrefilet strækker sig fra den korte lende ind i mørbenet. Den spidse ende er faktisk placeret inden for den korte lende, og sektionen i mørbenet kaldes undertiden røv indrefilet. Alligevel vil slagtere ofte fjerne hele indrefilet og sælge det hele eller som individuelle bøffer og stege.

Oksekød skal kun koges ved hjælp af tør-varme metoder, såsom grillning og broiling. Kødet er allerede superbudt, så lange tilberedningstider er unødvendige. Hold det hurtigt og varmen høj.

Bagkvarterudskæringer: Oksekødflanke

Granen / Hugo Lin

Okseflanken kan koges på grillen. Da det har hårde muskelfibre, kan det blive endnu hårdere, hvis det er for godt, så vær forsigtig.

Den bedste teknik til flankesteak er at grille den hurtigt ved en høj temperatur. Marinering af kødet først kan hjælpe med at forhindre, at det udtørrer, men at undgå overcooking er virkelig den bedste forebyggelse. Når du er klar til at servere den, skal du huske at skive denne bøf tyndt mod kornet, så den ikke er sej.

Oksekødflanken er også god til stivning, og den bruges ofte til fremstilling af hakket oksekød.

Bagkvarterudskæringer: Oksekødrunde

Granen / Hugo Lin

Oksekødet rundt primært snit består dybest set af rygbenet på styret. Muskler fra runden er ret magre, men de er også hårde, fordi benet og rumpen får en masse træning.

Ligesom mørbrad primal er opdelt i to underprimer, øverste mørbrad og nederste mørbrad, består oksekødsrunden ligeledes af flere subprimalskæringer: den øverste runde (indvendig rund), nederste runde (udvendig rund) og knagen. Den nederste runde er, hvor vi får rump stege og øje med runde.

Selvom du muligvis briser et stykke oksekød rundt om nødvendigt, producerer chuck altid et mere lækkert stykke kød. Der er en god grund til dette.

Den øverste runde og nederste runde er mager og indeholder ikke meget kollagen. Kollagen er den type protein, der omdannes til gelatine, når det langsomt brises. Dette betyder, at briseret rumpesteg ikke er så saftigt som briseret chuck-stege.

Oftere end ikke er den bedste anvendelse af runde stege at stege dem langsomt, så de bliver medium sjældne. De kan derefter skives tyndt og bruges til sandwich eller endda serveres som stege. Skæring tyndt og mod kornet er afgørende.