Brian Leatart / Getty Images
- I alt: 3 timer 30 minutter
- Forberedelse: 30 minutter
- Tilberedning: 3 timer
- Udbytte: 6 portioner
Brettet lammeskaft er en vidunderlig skål at lave, hvis du elsker langsomt kogt kød, der er mørt og falder af benet. Lammet er allerede mørt, men skaftene har en masse bindevæv i sig, og langsom tilberedning bryder det ned for at give dig saftigt kød med en rig, smagfuld væske, som du derefter kan bruge til at lave en sødlig sauce.
For at fremstille disse briserede lammeskaft skal du bruge en stor hollandsk ovn eller brazier - en, der er stor nok til at rumme kødet og bestanden, og som er sikkert til både komfur og ovn. Sørg for, at det også har et tætsiddende låg.
ingredienser
- 6 lammeskaft (1 pund hver, overskydende fedt fjernet)
- 1/4 kop rapsolie (eller anden vegetabilsk olie)
- 1 stor løg (skrællet og hakket)
- 2 mellemstore ribber selleri (hakket)
- 1 stor gulerod (skrællet og hakket)
- 5 fed hvidløg (skrællet og let knust)
- 1 kop tomater (konserverede terninger med dåse inklusive væske)
- 1 1/2 kop rødvin
- 5 kopper brun bestand (eller lammebestand)
- 4 kvist timian
- 1 til 2 kvist rosmarin
- 3 til 4 stilke persille
- 6 hele sorte peberkorn
- 1/2 kop altmel
- salt efter smag (kosher)
Trin til at gøre det
Forvarm ovnen til 165 ° C.
Klap overskydende fugt på lammeskaftet med rene papirhåndklæder. Dette forbedrer bruningen i det næste trin.
I en tung hollandsk ovn eller støbejern i støbejern, opvarm olien på høj varme, tilsæt derefter lammeskaftene og sår dem grundigt på alle sider ved hjælp af et par tænger til at dreje dem. Når du har en dejlig brun skorpe på alle sider af kødet, skal du fjerne den fra gryden og sætte den til side.
Tilsæt en halv kop vin, og skrab alle stege-y-bitene i bunden af gryden. Tilsæt gulerødder, selleri, løg og hvidløg i gryden, og kog i 5 minutter eller deromkring, eller indtil løgen er let gennemskinnelig.
Sæt nu lammet tilbage i gryden, og tilsæt den terninger, tomaten, bestanden, resten af vinen og laurbærbladet, timian, rosmarin og peberkorn. (Du kan binde peperkornene i en osteduk bundt, hvis du vil, så du lettere kan hente dem senere). Varm op på komfuret, indtil væsken kommer i kog, dæk derefter med et tætsiddende låg og overfør det hele til ovnen.
Kog 3 timer, og drej skaftene en gang omtrent halvvejs igennem. Når lammet er mørt, og kødet trækker væk fra knoglen, er det gjort.
Fjern gryden fra ovnen, fjern lammeskaftene, og læg dem til side, dækket, mens du laver sausen.
Du vil se et lag fedt på toppen af brusevæsken. Vi bruger dette fedt til at lave en roux til sausen. Skim så meget fedt som du kan, og spar cirka 1/4 kop af det. Kast resten, da det ville gøre saucen for fedtet.
Opvarm fedtet i en separat gryde, og omrør derefter gradvist melet, indtil der dannes en pasta. Opvarm i nogle få minutter under omrøring, indtil rouxen har en rig brun farve.
Sæt nu den resterende brødevæske tilbage i kog, reducer den til en simmer, og pisk ind i rouxen. Reducer i cirka 15 minutter, sil derefter gennem en finmasket sigte, og krydre efter smag med kosher salt.
Anbring lammeskanken på en varm plade (oven på nogle kartoffelmos eller cremet polenta, hvis du vil), sauce generøst, og server straks.
Opskrifttags:
- Tomat
- aftensmad
- amerikansk
- anden juledag
