Granen
Indtil for nogle år siden blev asparges betragtet som en delikatesse (og blev prissat som sådan), fordi den kun var tilgængelig i foråret. Og selv om foråret er den bedste sæson til at finde den friskeste asparges, er denne elegante grøntsag nu tilgængelig året rundt, hovedsagelig importeret fra Central- og Sydamerika.
Selvom asparges er en staude og derfor vil vende tilbage hvert år, er høst af asparges en besværlig proces. Når planten er moden, vil den spire flere spyd hver eneste dag i høstsæsonen og nå deres fulde højde på 24 timer. Hvis aspargesspydet ikke er skåret inden for denne tidsramme, vil det vokse til en uspiselig bregne. Så landmændene skal ikke kun høste hver dag i løbet af sæsonen, men de skal også skære hvert spyd for hånd. Nu kan du forstå, hvorfor asparges er en dyrere grøntsag på markedet.
Illustration: Kelly Miller. © The Gran, 2019
Valg af den friskeste asparges
Sukkeret i aspargesplanten omdannes hurtigt til stivelse efter høsten, hvilket får et tab af smag og en træagtig struktur til at udvikle sig. Så der er visse ting, man skal overveje, når man køber asparges. Her er nogle tip, der hjælper dig med at vælge den friskeste i bunden.
Friske aspargesstængler er faste, lige og glatte. De skal have en rig grøn farve med en lille mængde hvid i bunden af spydet. En kedelig grøn nuance og rynker i stilkene er en indikation af alderdom. Se også efter asparges, der står lige op - stilkene skal ikke være halte. Aspargespidserne skal være tæt lukket og kompakt - svarende til en kunstners malebørste - og ikke begynde at sprede sig eller spire. Se efter lilla højdepunkter, og sørg for, at tipene ikke er bløde og grødede.
Når du handler efter asparges, finder du ofte at den står i en lav skraldespand fyldt med en lille mængde vand (hvis markedet fastholder skærmen) eller foret med en fugtig pude, der forhindrer, at stammens bund bliver tør. Hvis asparges ikke står i vand, skal du kontrollere, om enderne af stilkene er tørret ud og flassende. I så fald kan du prøve at finde en bunke, der har bevaret en vis fugt i basen.
Frisk hvid asparges skal have de samme kvaliteter som grøn asparges, naturligvis minus den grønne farve.
Asparges findes i fire størrelser: lille, standard, stor og jumbo. Der er en misforståelse om, at tyndere asparges er mere smagfuld og ømere end de federe stilke; så længe de er tilberedt ordentligt, bør alle størrelser dog være behagelige for ganen. Det er bedst at vælge stilke med ensartet tykkelse for mere kontrol i tilberedningsprocessen - tynde stængler koges hurtigere end tykke stængler.
Opbevaring af asparges
Det er vigtigt, at bunden af stilkene forbliver fugtige under opbevaring, men også vigtigt, at de resterende dele af asparges ikke bliver våde. Vask ikke asparges før opbevaring og blødgør det aldrig. Før du anbringer i køleskabet, skal du trimme en halv tomme fra aspargesenderne og stå dem oprejst i en krukke eller glas med en tomme koldt vand i bunden. Dæk med en plastikpose og opbevar i køleskab i tre til fire dage. For at forlænge friskheden (skønt der vil være noget smagstab), skal du pakke de friskskårne ender med et vådt papirhåndklæde, placere det i en løst passende plastpose og opbevare i køleskabets grøntsagsskuffe.
Afhængig af stilkernes tykkelse kan det være en god ide at man skræl dem. Du kan dampe, grille, stege og røre yngel til brug som en sideskål eller føje til en opskrift.
