Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lakto-fermentering er den proces, der producerer traditionelle dille pickles, kimchi og ægte surkål, blandt andre gærede lækkerier. Denne enkle gæringsproces kræver intet andet end salt, grøntsager og vand - ingen konserves, intet udstyr.
Grundlæggende om lakto-gæring
Lakto-fermenteringsprocessen fungerer på grund af den heldige kendsgerning, at bakterier, der kan være skadelige for os, ikke kan tolerere meget salt, mens sunne bakterier (tror yoghurt) kan. Tænk på dem som de onde mod de gode fyre. Lakto-gæring udsletter de onde fyre i sin første fase og lader derefter de gode fyre komme på arbejde i fase to.
Lakto-fermenteringskemi
De gode fyre i det salttolerante hold kaldes Lactobacillus . Flere forskellige arter inden for denne slægt bruges til at fremstille gærede fødevarer. Lactobacillus-bakterier omdanner sukker, der naturligt findes i frugt eller grøntsager, til mælkesyre. Mælkesyre er et naturligt konserveringsmiddel, der hjælper med at bekæmpe dårlige bakterier og bevarer ikke kun madens smag og tekstur, men også dens næringsstoffer.
Fordelene ved at spise mad med levende Lactobacillus-bakterier inkluderer et sundere fordøjelsessystem og hurtig opsving efter gærinfektioner. De menes også at have antiinflammatoriske egenskaber, der kan være nyttige til at forebygge visse former for kræft.
Lakto-fermenteringsproces
Traditionel lakto-fermentering involverer at nedsænke grøntsager i en saltopløsning - salt og vand. Der er også metoder til gæring uden tilsat salt. Salt-saltopløsningsmetoden involverer to faser:
I fase 1 af lakto-fermentering nedsænkes grøntsager i en saltlage, der er salt nok til at dræbe skadelige bakterier. Lactobacillus gode fyre overlever denne fase og begynder fase to.
I fase to af lacto-fermentering begynder Lactobacillus-organismerne at omdanne lactose og andre sukkerarter, der er til stede i fødevaren, til mælkesyre. Dette skaber et surt miljø, der sikkert bevarer grøntsagerne - og giver lacto-fermenterede fødevarer deres karakteristiske tangy smag.
Fermenteret, ikke konserves
Mens lakto-fermentering er en almindelig og traditionel form for bejdsning og konservering af grøntsager, er det ikke det samme som dåseindhold og bruges ikke til langvarig konservering. Mange gærede fødevarer er spiselige i to måneder eller mere, og deres smag udvikles og bliver surere med tiden. Typisk begynder du at spise en gæret mad, når den først har nået det ønskede gæringsniveau, og du er færdig med det inden slutningen af dens "holdbarhed", i hvilket tidsrum smagene modnes og ændrer sig. I modsætning hertil involverer konserves en form for sterilisering og er beregnet til at konservere mad i sin dåse tilstand i lange perioder, ofte i 6 måneder til et år eller mere.
Populære gærede fødevarer
Generelt er faste grøntsager, som rødbeder og næse, bedst til lakto-fermentering. Blødere grøntsager, som tomater og agurker, kan være vanskeligere. Broccoli, rosenkål og andre "gassede" fødevarer afgiver en stærk lugt, når de fermenteres, så det er bedst at blande dem med andre grøntsager i din opskrift. Nogle af de mest almindelige fødevarer, der bruges til laktogæring, inkluderer:
- cabbagecarrotsradishescucumbersturnipssnap peascauliflower grønne bønner
