Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Hvad er jødisk mad nøjagtigt? Nogle vil sige, at det er enhver mad, der spises af jøder, og / eller enhver mad, der er kosher. Men det er uden tvivl en stor overforenkling, og en der ignorerer forestillingen om, at jødisk mad, taget som en helhed, er et utroligt mangfoldigt, internationalt, diaspora-drevet køkken. For mange er det fødevarer fra ens egen kultur (dvs. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi osv.) - især traditionel sabbats- og feriepris - der registreres som specifikt "jødisk". Men det kræver en encyklopædi (i det mindste!) For at dække den sande bredde i jødisk madlavning og madtraditioner. Faktisk er The Encyclopedia of Jewish Food af den anerkendte sene madhistoriker Rabbit Gil Marks en stor ressource til at udforske emnet. Kogebøger kan også tilbyde masser af indsigt i - for ikke at nævne muligheden for at smage - det bedste fra det jødiske køkken. For at komme i gang er her en oversigt over nogle ikoniske retter sammen med information om de fælles tråde mellem dem.
-
Sabbats- og feriebrød
Yemenitisk Jachnun med æg og rød zchug. Uddrag fra Breaking Breads af Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografier af Con Poulos.
Brød ( lechem på hebraisk) var hjørnestenen i kosten i det gamle Israel og havde også rituel betydning i både tempelgudstjenester og ferieobservationer . At diaspora-jødedommen udviklede stærke brødrelaterede traditioner er derfor ikke overraskende. Mens jødiske samfund rundt om i verden generelt vedtog brødene fra deres værtslande, opstod forskellige sabbatsbrød (skønt nogle, ligesom challah, ofte var stilistisk påvirket af brød, der var populære i den omkringliggende kultur). Andre specielle sabbatsbrød inkluderer:
- Jachnun, et smørret jemenitisk brød, der koges natten over og serveres til sabbat frokost med tomater og den fyrige krydderie z'chug. Kubaneh, et andet langsomt kogt jemenitisk brød, har en adskilt stil og er undertiden næbnet med hele skalæg. Dabo, en honning-sødet, krydret brød nydt af Beta Israel-jøderne i Etiopien på sabbat og på helligdage. Mens injera spises i løbet af ugen er lavet af tef mel, dabo er lavet af hvede. Matzo, en enkel usyret brød med to ingredienser, er påskens ikoniske brød. (Hvis du tænker på det som en kæmpe krakker, skal du være opmærksom på, at den originale matzo meget sandsynligvis var et bøjeligt, laffa-lignende brød, og at nogle stadig opretholder den sædvanlige at spise såkaldt "blød matzo."
Hvad angår dagligbrød, er pit, bagels, bialy og malawach (et jemenitisk brød, der er populært i Israel) blandt dem, der er tæt forbundet med jødiske fødevarer.
-
forretter
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
I værtslandene Sephardi og Mizrahi jøder begynder måltider ofte med et udvalg af forretter, der serveres mezze-stil; denne måltidsstruktur blev også vedtaget af jødiske samfund. Ashkenazi jøde har også længe værdsat ganeåbningsretter og til sidst myntet det sære udtryk "velsmagende butik" for udbydere, der tilbød opslag og røget fisk, der skulle starte (eller sommetider lave) et måltid. Traditionelle forretter inkluderer:
- Hakket lever blev populær takket være jøderne i middelalderens Frankrig, som opdrættede gæs til schmaltz ( kogefedt ) og efterfølgende brugte de opfedte lever. (Den franske delikatesse foie gras stammer fra denne bestræbelse.) I dag er hakket lever typisk fremstillet af kylling eller oksekødelever. Carciofi alla Giudia, eller stegt artiskokker i jødisk stil, er en romersk jødisk ret stadig populær i italienske spisesteder. Artiskokker, der diskuteres i Talmud, blev betragtet som en "jødisk" grøntsag, og det var takket være forberedelser som denne, at ikke-jødiske italienere adopterede dem. Ironisk nok er friske artiskokker faldet ude af fordel i mange ortodokse jødiske samfund takket være bekymringer over insektangreb (de fleste bugs er ikke kosher). Pickles af alle slags er populære i den jødiske verden. Agurk pickles af hvidløg er en Ashkenazi-specialitet, mens amba, eller syltede curry mango, spredes fra jøderne i Bagdhad til Irak. Krydret syltede blomkål er populær i Israel, mens oliven, som i det væsentlige kureres via pickling, har særlig betydning som en af de syv arter i Israel. Gundi, en persisk jødisk specialitet, er krydret dumplings lavet af kikært mel og malet kylling eller kalkun. De serveres som appetitvækkere eller tilsættes suppe. Andre populære appetitvækkere inkluderer dips som hummus, matboucha og baba ghanoush, fyldt velsmagende kager som bourekas og knæer og gefilte fisk eller røget fisk.
-
Langsomt kogte sabbatstuj
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Da madlavning er forbudt på sabbat, udviklede jødiske kokke opfindelige opskrifter på retter, der ville holde op (eller endnu bedre, forbedre smagen), når de blev kogt på forhånd og holdes varme. Her er nogle variationer:
- Cholent, selv om den er tæt forbundet med østeuropæiske jøder, stammer sandsynligvis i Frankrig. Denne velsmagende, gryderetlignende fade inkluderer typisk oksekød, byg, kartofler og bønner. Der er masser af variationer på dafina, den marokkanske Shabbat-gryderet. Oksekød og kylling, kartofler, kikærter, æg i skal, dadler, ris og byg eller hvede bær er blandt de traditionelle indeslutninger. Tabeet er en irakisk jødisk skål med risstoppet kylling, der langsomt koges i en seng med mere ris, krydderier og æg i skal. Doro wot, den nationale ret i Etiopien, er også den foretrukne sabbatstuing af Beta Israel-jøder. Opskriften inkluderer kylling, løg, hele i-shell æg og krydderier inklusive den karakteristiske blanding kendt som berbere.
-
skaldyr
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Suppe er elementær, nærende og konstant i køkkener overalt i verden - inklusive jødisk diaspora-køkken. Supper afspejler generelt dem, som værtskulturerne nyder godt af, med kosher tilpasninger. Nogle favoritter inkluderer:
- Matzo-bollesuppe, en Ashkenazi-klassiker, lavet med kyllingebuljong og matzo-melbaserede dumplings.Schav, en sorrelsuppe og borscht, en sukkerroebaseret suppe, er to sæsonbestemte østeuropæiske favoritter. Harira, en linsebaseret suppe med pasta og undertiden kød, nydes af marokkanske jøder, og bruges ofte til at bryde (eller undertiden starte) en fast, såsom Yom Kippur eller Tisha B'Av.Gundi, en persisk suppe, med en pikant kyllingebuljong med kikærter og kyllingeboller.
-
Hovedretter
Et fad med skivet bryst. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images
Især til ferie- og sabbatsmåltider er kød ofte funktioner som midtpunktet i måltidet. Ikoniske retter i den Ashkenazi verden inkluderer ristet eller brød kød, såsom bryst. Fyldt kål kan serveres som en forretter eller hovedret. Kyllingsretter er også en næsten universal for jøder over hele verden. Og i kyst- og middelhavssamfund er fisk også værdsat. Marokkanske tajiner og persiske khoreshts, gryderetlignende retter, der ofte kombinerer grøntsager og kød, er også klassikere.
-
Side retter
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Grøntsager og korn af alle typer går sig ind i dyrebare sidevarer. For Ashkenazim er kugler af alle striber ikoniske sider. Kasha Varnishkes eller sløjfe med ristet boghvede gryn er en anden klassisk komfortmad. Tabouli, hakkede grøntsagsalater, couscous, tajines og mange retter, der også kan gøre dobbeltarbejde, som forretter eller hovedretter er inventar også i Sephardi og Mizrahi køkkener.
-
Feriespecialiteter
Irakisk Charoset, lavet med valnødder og dadelsirup. © 2014 Miri Rotkovitz
Traditionelle ferierettigheder har en tendens til at variere mellem Ashkenazi, Sephardi og Mizrahi jøder. Men i visse centrale tilfælde er der næsten overraskende fælles. For eksempel i påsken er matzo universelt ikonisk, ligesom det er charoset, en frugt- og nøddepasta, der er vigtig for Seder-måltidet. Der er selvfølgelig mange variationer på charoset, der afspejler både ingredienstilgængelighed og det dominerende køkken. Men selve charosetten er en konstant, hvilket ikke er tilfældet med andre ferie mad. For eksempel på Purim favoriserer Ashkenazi-jøder hamantaschen, mens Sephardim i stedet vælger at stege dej, der skulle repræsentere Hamans ører. På Rosh Hashana kan Ashkenazi-jøder muligvis spise honning eller tilberede tzimmes for at sikre et sødt nytår, mens sephardi- og mizrahi-jøder muligvis nyder en Seder-lignende række af symbolsk mad. Latkes er et must for Ashkenazim på Hanukkah, mens græske jøder muligvis vælger Loukoumades.
-
Israelsk mad
Ellens Falafel med syltede grøntsager og myntet citron yoghurt. © Renee Comet
Det moderne Israel er uden tvivl den ultimative suppegryde, når det kommer til diaspora-køkken - som hjemsted for jødiske samfund, der kommer fra hele kloden, koncentreret i et lille land, og der er masser af kulinarisk udveksling, både blandt jøder og mellem israelere og deres arabiske naboer. Ikoniske fødevarer inkluderer falafel, shakshouka og bourekas, krydderier som tahini og zchug, mejeriprodukter som labneh og gvina levana, krydderier som za'atar og sumac. Og den berømte israelske morgenmad er et ikon for sig selv.
-
Desserter
Swirls af græskar og tørrede tranebær gør denne babka perfekt til efterår. Miri Rotkovitz
Alle slags slik nyder man på sabbat og på helligdage, hvilket har bidraget til at omdanne dem til ikoniske godbidder. Nogle er feriespecifikke, som hamantaschen og sufganiot. Andre berømte slik inkluderer rugelach, babka, maamoul, de persiske kikærterkager, kendt som Nan-e Nokhodchi, den såkaldte jødiske æblekage, halvah og Mellemøstens budding-malabi.
