Claudia Totir / Getty Images
Nævn bønner og mange mennesker tænker på vinterretter som fagiuoli all'uccelletto (hvide bønner kogt med hvidløg, salvie, olivenolie, tomatsauce og ganske ofte linkpølser), som holder sig til ribbenene og holder kulden ved Bugt.
Bønner høstes imidlertid om sommeren og kan også være ekstraordinært forfriskende i varmt vejr. Fra begyndelsen af juni finder du skraldespande, der er fyldt med friskplukkede bønnerødder på italienske markeder. Eller, hvis du bliver presset i tide, kan du købe friskskalede bønner til en meget højere pris.
Hvilke slags bønner finder du?
Sorterne varierer fra sted til sted, og mange er begrænset til en bestemt by eller dal. Du kan dog forvente at finde cannellini og borlotti næsten overalt.
Cannellini er små, delikat smagfulde hvide bønner, hvorimod borlotti er elfenben med røde striber, bliver brune af madlavning og har en mere robust smag, nogle beskriver som nøddeagtige. Cannellini i USA er undertiden mærket som hvide nyrebønner. Borlotti ligner i stedet ret tranebærbønner, og store mængder amerikanske tørrede tranebærbønner mærkes faktisk borlotti og eksporteres til Italien. Nyre- og marinebønner ligner borlotti i smag og fungerer som erstatninger.
Bønner i italiensk køkken
På dette tidspunkt kan du undre dig over stedet for bønner i den italienske diæt.
Nu er de en populær grøntsag og en vigtig ingrediens i mange slags supper. Tidligere var deres rolle imidlertid meget vigtigere: "Folk siger med god grund, at bønner er kødet af den fattige mand, " skrev Pellegrino Artusi i 1891 (oversættelse fra The Art of Eating Well ). ”Faktisk, hvis en arbejder, når han føler sig i lommen, ulykkeligt indser, at han ikke har nok til at købe et stykke kød, der er tilstrækkeligt til at lave en suppe til sin familie, vil han i bønner finde et sundt, nærende og billigt alternativ… Og der er mere: bønner bliver hos en i lang tid, og kvæler sultens kvaler…"
Med andre ord var de en af de primære proteinkilder for en stor del af befolkningen. Tuscanere blev ikke omtalt som mangiafagioli eller bønne-spisere for ingenting.
Tip om køb og forberedelse
- Friske ikke-afskalede bønner er værd at den ekstra indsats, de har brug for, og børnene elsker at skal dem. Kig over dem, før du køber dem. Bønnerne skal presses op gennem bælgene, som skal være rene og uden pletter. Hvis bønnerne ser ud som uheldige buler, eller hvis bælgene ser udtørrede eller har pletter af skimmel, skal du gå forbi dem. Figur omkring et pund (500 g) pr. Person dette vil oversættes til ca. et halvt kilo afskalede bønner pr. person. Bønner opvarmes godt, så du skal ikke bekymre dig for at få for mange. Der er ingen grund til at bløde dem, hvis de er friske. Når du bruger tørrede bønner, skal du regne mellem et kvarter og et tredjedel af et pund pr. Person. Også her skal bønnerne være hele og uden pletter. Hvis deres skind er skrumpet, er de for gamle. Vælg dem for at fjerne den omstrejfende sten, der muligvis er sneget ind i posen, og blødlægges dem natten over i det dobbelte af deres vandmængde, før du koger dem. Du kan også hurtigt blødgøre dem ved at bringe dem i kog i vandet, fjerne dem fra varmen og lade dem sidde, dække i cirka en time. Bønner er desværre en stormende grøntsag, og folk har taget mange strategier til grund. for at holde tordenen i skak. Artusi foreslår en udvalgte tyndhudede bønner, men det er ikke altid muligt. En anden teknik er at blødgøre bønnerne natten over i vand, der har fået tilsat lidt soda; dette vil hjælpe med at mindske deres styrke. Sørg for at skylle dem meget godt næste morgen, inden du koger dem - dog tøm dem i et dørslag og rør dem omkring, mens du befugter dem med en sprøjte.
Madlavningstips
- Når det kommer til at tilberede dine bønner, den italienske standardteknik er at koge dem i nok vand til at dække dem med mindst en tomme, mens du holder lidt mere varmt vand på hånden, hvis mere viser sig nødvendigt. Kog dem forsigtigt, indtil de når den bløde, men faste fase; Det nøjagtige tidspunkt afhænger af bønnernes friskhed: Med friske bønner kan det være så lidt som 20 minutter, mens det med tørrede bønner kan være en time eller mere. Salg dem kun mod slutningen af tilberedningsprocessen, fordi salt tilsættes for hurtigt hærder dem. Lad dem ikke koge for ikke at blive grimme og falde fra hinanden, og husk, at hvis du planlægger noget, hvor de kogte bønner derefter vil blive kogt lidt mere (f.eks. Fagiuoli all'uccellett o eller minestrone ), for at justere din kogetid derfor. Mens du kan koge dine bønner i almindeligt vand, er det almindelig praksis at tilføje et par fedd hvidløg, en eller to peberkorn og flere blade af frisk salvie, især til borlotti. Bønne bouillon giver en vidunderlig tilføjelse til en solid grøntsagssuppe (for eksempel minestrone) og er også perfekt til genopvarmning af rester af bønner. Bortskaf det ikke, så snart bønnerne er kogt. For at servere kogte bønner som en side skål om sommeren, kog dem med ovennævnte hvidløg, peber og salvie, krydre dem efter smag med salt mod slutningen af tilberedningstiden. Lad dem køle af, og fjern dem fra bønne gryden med en slidset ske. Drys dem med frisk olivenolie, salt og peber efter smag, og server dem køligt; du finder dem enormt forfriskende. Hvis du i stedet ønsker at lave et måltid af dine bønner, skal du tynde en mellemstor sød (i modsætning til skarp) løg i dem, før du drysser dem med olien, og smuldre nogle dåse tun også ind i dem (figur et par ounces, 50 g, pr. Person). Godt crusty brød til at tørre drypperne af, en kastet grøn salat krydret med olivenolie og eddike, en dejlig frugtagtig hvidvin i retning af en Vermentino dei Colli di Luni, og du er i forretning!
