Granen
Chokolade er lækker i enhver form, så hvorfor smelte den? Ved at smelte chokolade skaber du et værktøj til at dyppe, toppe og dekorere med chokolade. Du tager også et vigtigt trin i at følge opskrifter på en lang række godbidder, herunder chokoladeis, trøfler, visse typer brownies og cupcakes, chokoladesofle og meget mere.
Der er forskellige typer chokolade til smeltning; Før du vælger din chokolade er det vigtigt at vide, om den er specifikt formuleret til at smeltes til en chokoladefontænning eller for at skabe en sprød belægning. Selvom disse specielle formuleringer er lækre, er de muligvis ikke passende til den opskrift, du har valgt.
Smeltning af chokolade er ikke det samme som hærde chokolade, selvom smeltning er et nødvendigt trin i tempereringsprocessen. Smeltechokolade kan udføres i en mikrobølgeovn eller over et varmt vandbad.
Se nu: Sådan smeltes chokolade uden mikrobølgeovn
Smeltning af chokolade i mikrobølgeovnen
En mikrobølgeovn er et godt værktøj til smeltning af chokolade. Hvis det bruges korrekt, kan det smelte chokolade hurtigere end en dobbeltkedel med minimal indsats og rod. Den mest kritiske del ved smeltning af chokolade i mikrobølgeovnen er at vælge en passende beholder. Ideelt set vil du smelte din chokolade i en mikrobølgesikker skål, der forbliver kølig eller kun lidt varm efter flere minutter med næsten kontinuerlig mikrobølgeovn. Hvis skålen er for varm til, at du kan håndtere den, efter at den har været i mikrobølgeovn, er den for varm til din chokolade. Hvis du har overophedet din chokolade, hæld den straks i en kølig skål, tilsæt bunker med ikke-smeltet chokolade og omrør kontinuerligt.
Det foretrækkes at smelte din chokolade under en lav indstilling for at undgå svid eller brænding af den. Hvis din mikrobølgeovn ikke har denne mulighed, skal du opvarme chokoladen i kortere intervaller og røre mellem hvert anlæg af varme. Hvis din mikrobølgeovn ikke har en drejeskive, der drejer skålen med chokolade, skal du manuelt dreje skålen, hver gang du stopper og rører chokoladen.
Det er meget vanskeligt at bestemme nøjagtige mikrobølgetider, da det kan variere afhængigt af mikrobølgeeffekt, mængde chokolade og endda chokolades indhold af kakaosmør. Du kan imidlertid estimere cirka 1 minut for 1 ounce chokolade, 3 minutter i 8 ounce chokolade, 3, 5 minutter for 1 pund chokolade og 4 minutter for 2 pund. Kør mikrobølgeovnen i trin på 30 sekunder og 1 minut, omrøres imellem og roter om nødvendigt skålen. Afslut opvarmningen, når de fleste, men ikke alle, chokoladen er smeltet. Rør chokoladen kontinuerligt, indtil den er glat, skinnende og helt smeltet.
Smeltende chokolade med en dobbeltkedel
Den traditionelle metode til smeltning af chokolade er at bruge en dobbeltkedel. En dobbeltkedel er et specialiseret sæt pander, der består af en gryde, der holder varmt vand, og en skål, der passer sikkert over gryden. Chokolade anbringes i den øverste skål og får lov til at smelte ved let, indirekte varme. Hvis du ikke ejer en dobbeltkedel, kan du bruge ethvert metal- eller glasskål, der passer tæt på toppen af en gryde.
Begynd med at fylde gryden med varmt vand fra hanen. Du vil have nok vand til at give varme, men ikke så meget, at bunden af chokoladeskålen berører vandet. Varm gryden på svag varme, indtil den bare begynder at putre, sluk derefter ovnen og placer chokoladeskålen over vandet. Hvis du smelter store mængder chokolade, skal du begynde med 1/3 af din endelige mængde og smelte i portioner og vente, indtil chokoladen i skålen er smeltet, før du tilsætter flere ikke-smeltede bidder. Lad chokoladen begynde at smelte, og omrør den derefter forsigtigt med en plastikspatel. Når næsten al chokoladen er smeltet, skal du fjerne den øverste skål fra gryden og sætte den på tælleren. Rør kontinuerligt, indtil det er skinnende, glat og helt smeltet.
Illustration: Catherine Song. © Spruce, 2018
Smeltning af chokolade med væsker
Mange opskrifter kræver smeltning af chokolade sammen med væsker som mælk, fløde, vand, likører eller andre aromaer. Smeltning af chokolade med væsker er ofte hurtigere og mere praktisk, da det ofte fremskynder smeltetider og forhindrer almindelige chokoladeproblemer som overophedning. Der er dog et par ting, man skal huske på, når man smelter chokolade med andre stoffer.
Chokolade bør aldrig smeltes med meget små mængder væske. Brug altid mindst 1 spsk væske til hver 2 ounce chokolade. Dette forhindrer, at de tørre partikler (kakao og sukker) i chokoladen binder sig sammen og bliver klumpede. Meget mørke chokolader kan kræve mere end denne retningslinje, så vær forberedt på at tilføje en anden ske eller to væske om nødvendigt. Når du tilsætter store mængder væske, skal du tilføje det hele på én gang i stedet for i små mængder for at forhindre chokoladen i at blive tykkere.
Kolde væsker bør aldrig tilsættes til smeltet chokolade, da det kan få chokoladen til at gribe. I stedet skal du sikre dig, at dine væsker er varme (men ikke koger), når du tilsætter dem til chokolade. Derudover kræver mange opskrifter, som ganache, at varme væsker hældes over hakket chokolade. Varmen fra væsken smelter chokoladen, mens chokoladen ved stuetemperatur afkøler væsken. Hvis du følger denne metode, skal du lade den varme væske og chokoladeblandingen sidde i et par minutter, og pisk dem forsigtigt sammen, indtil de er fuldstændigt integreret. Et andet nyttigt værktøj til at kombinere chokolade og varme væsker er en nedsænkningsblender. Denne håndholdte gadget gør et fremragende stykke arbejde med at skabe en glat emulsion uden at inkorporere luftbobler. Madprocessorer, blendere og elektriske blandere kan også bruges i lave hastigheder.
Tips
- Sørg for, at chokoladen er hakket i ensartede stykker for at sikre jævn smeltning. Forsøg aldrig at smelte store stænger eller blokke chokolade, der ikke er hakket. Undgå al kontakt med vand! Chokolade vil gribe ind og blive ubrugelig, hvis den kommer i kontakt med endda et par dråber vand. Sørg for, at dine skåle, arbejdsstation og spatler er helt tør. Smelt chokoladen langsomt over svag varme. Chokolade er meget delikat og kan blive klumpet eller kornet, hvis den bliver overophedet. Rør chokoladen ofte med en gummispatel, når de ydre kanter begynder at smelte. Chokolade bevarer sin form, når den er smeltet, så den eneste måde at vide, om den virkelig er smeltet, er at omrør det. Stol ikke på udseendet alene.
