Dorling Kindersley og Charlotte Tolhurst / Getty Images
Den høje puderlignende kvalitet af marengs er resultatet af piskning af æggehvider i et formholdende skum, tilsætning af sukker (normalt konditorer eller pulveriseret sukker) og bagning. Nogle marengs bages let, så deres indersider er stadig bløde, andre bages, indtil de er sprøde hele vejen igennem. De fleste marengs bages ved en meget lav temperatur for at forhindre æggehviderne i at brune, men når marengsen bruges som topping til andre desserter (tænk Lemon Meringue Pie eller Baked Alaska), sættes den i en varm ovn eller endda under en slagtekylling til at brune den hurtigt uden at varme op resten af desserten.
Se nu: Den perfekte klassiske marengs tærteopskrift
-
Marengs Grundlæggende
Spruce / Molly Watson
Denne grundlæggende metode til fremstilling af marengs viser dig teknikken til at fremstille marengs på en generel måde, uanset om store flåder af tingene til pavlovas, små knapper som disse glemte kager, de kogte "æg" til de klassiske Oeufs a la Neige, basen til konfekture som hjemmelavede marshmallows eller marengs-som-frosting til tærter og kager.
Leder du efter nøjagtige beløb? Til almindelig marengs, uanset om en enkelt stor flåde, to 8-tommer cirkler, 1 høje tærte værdi eller to dusin mindre cookies, skal du bruge 6 æggehvider, 1/8 tsk salt, 1/8 tsk creme af tartar (valgfrit, men hjælper æggene piskes op) og 1 kop pulveriseret sukker.
-
Start med stuetemperatur æggehvider
Spruce / Molly Watson
Friske æggehvider piskes hurtigere op og er mere stabile end hvide fra ældre æg. Æg er nemmest at adskille, når de er kolde, men lettest at piske effektivt op, når de er ved stuetemperatur. Så separer ægene, når de er kolde, og lad de hvide sidde ude i cirka en halv time for at fjerne kølen fra dem.
Vær meget forsigtig, når du adskiller ægene. Enhver æggeblomme, der kommer vej ind i de hvide, vil holde de hvide fra at piske op så store og fluffy som muligt. Når du adskiller mere end et par æg, skal du bruge metoden med tre skåle: en skål til at knække æget i, en til at lægge de hvide i og en til at sætte æggeblommerne i. På den måde er de ophobede hvide ikke forurenet af æggeblomme, hvis du ved et uheld bryder en.
Hvad skal man gøre med æggeblommerne? Lav en budding (denne chokoladepudding er guddommelig), eller lav saucer af mayonnaise-type (Aioli og Rouille er to gode muligheder).
Læg æggehviderne i en stor skål. Hvis du har en kobberskål, som det er afbildet, er det tid til at bruge den - den kemiske reaktion vil hjælpe dem med at holde deres volumen, og du kan udelade cremen af tandsten. Hvis du ikke, for ikke at bekymre dig, vil enhver stor skål og cremen af tartar gøre det.
-
Pisk indtil skummende og tilsæt salt
Spruce / Molly Watson
Brug en stor, ren piskeris (hvis du har en ballonvisp, så meget desto bedre), eller rens slagere eller piskebåndet på en stående blander for at piske æggene lige indtil de er lidt skummede. Drys derefter salt og fløde af tartar, hvis du bruger det (hvis du pisker æg i en kobberskål, springe cremen af tartar over). Både salt og creme af tandsten fungerer som stabilisatorer og vil hjælpe æggehviderne med at holde deres form, når de piskes.
-
Pisk æggehviderne
Spruce / Molly Watson
Nu er det tid til at piske eller slå æggehviderne. Du tvinger i det væsentlige luft til æggehviderne, hvilket får proteinet i æggehviderne til at strække sig og skabe bobler omkring vandet i de hvide. Først når æggehviderne bløde toppe (du kan fjerne vispen eller slagerne, og der dannes en top og derefter falde ned), derefter faste toppe (når du fjerner pisken eller slageren den top, der dannes, vil beholde sin form), og derefter stiv toppe (ikke kun holder toppen på den æggehvide overflade, men også toppen på pisken eller slagerne når den drejes til toppen opad som vist ovenfor). Til uafhængig marengs - marengs cookies og pavlovas - vil du have stive toppe som dem, der er vist her. Til marengs med frosting er bløde eller faste toppe normalt fine.
Se disse stadier omhyggeligt, for hvis du overvurderer æggehviderne, brydes det strakte protein og lader vandet i de hvide komme ud, hvilket skaber en virkelig uappetittelig blanding af ægholdigt vand og skum.
-
Tilsæt sukkeret
Spruce / Molly Watson
-
Pisk sukker i
Spruce / Molly Watson
Pisk eller slå sukkeret ind - ved, at æggehviderne vil tømme vandet lidt ud, men pisk for at indarbejde sukkeret helt, så det opløses i marengsen, og æggehvitterne ser glatte, fluffe ud og lidt blanke som ovenfor.
Du ved, at der er marengs, det skal bare koges på en eller anden måde!
-
Bagning eller brug
Spruce / Molly Watson
For at bage marengs skal du forberede bageplader ved let at smøre dem, bruge silpatpuder eller foret dem med pergamentpapir. Jeg har også været kendt for at linjeflade med folie og give folien en let spray. Brug en spatel til at sprede flåder eller oprette store marengscirkler; Brug en ske til at sprænge på små marengsbugge; eller få super fancy og brug en wienerbrødpose til at rive ud design eller figurer, som du vil.
Ved klassisk marengs skal du bage ved 225 F, indtil marengsen er sprød i det mindste på ydersiden eller helt igennem, hvis du vil. Denne tid varierer fra 30 minutter til over en time afhængigt af hvor store marengene er, og hvor bagt du vil have dem. Hvis du vil tørre marengs ud længere, kan du lade dem stå i den slukkede ovn i flere timer eller op til natten.
Forsøg ikke at bage marengs, hvis det regner eller på anden måde fugtigt udenfor - de vil blot fortsætte med at absorbere fugt, når du tager dem ud af ovnen og bliver triste og grædende.
