Elaine Lemm
For dem, der nogensinde har haft en hummermiddag på en dekorativ restaurant, tilbød de sandsynligvis klaret smør, men hvad er det egentlig?
Helt smør består af tre ting: fedt, procent vand og mælkeproteiner. Klaret smør er det gennemskinnelige gylden-gule smørfedt, der er tilbage, efter at mælkeproteinerne og vandet er fjernet fra hele smør.
Der er et par grunde til at gøre dette. For det første er det afklarede smør godt til sautering, fordi det ikke brænder lige så let som almindeligt smør. Det er mælkeproteinerne, der får smøret til at ryge; da afklaret smør ikke længere indeholder sådanne, kan det koges ved varmere temperaturer. Almindeligt smør begynder at ryge ved omkring 350 F, mens afklaret smør kan opvarmes til mindst 450 F, før det når sit røgpunkt.
Det har også en længere holdbarhed end hele smør - igen fordi mælkeproteinerne kan ødelægge.
Se nu: Sauce Essentials: Hvordan man fremstiller Roux og klaret smør
-
Begynd med usaltet smør
Souders Studios / Getty Images
At fremstille klaret smør er ret let. Til at begynde med, smelt forsigtigt en pind eller to af usaltet smør i en tyndbundet gryde over svag varme.
-
Lad mælkefaststoffer adskille sig
Granen / Elaine Lemm
Når smøret smelter, kan du se et lag skum stige til overfladen. Boblerne er smørets vandindhold, der koges af, og den hvide rest er mælkeproteinerne, der adskiller sig fra smørfedt og vand.
Hvis du nogensinde har kogt mælk for længe og haft den curdle, er det den samme ting. Curdling sker, når mælkefaststoffer bryder væk fra emulsionen, enten på grund af varme eller introduktionen af en sur ingrediens som citronsaft.
-
Skum skummet og mælkefaststoffer
Granen / Elaine Lemm
Når smørret fortsætter med at simre, skal du bruge en øse til at skumme skummet og mælkeproteinerne fra overfladen af det flydende smør. Bemærk den klare, gyldne væske under den skumagtige rest. Dette adskiller sig fra teknikken til fremstilling af ghee, hvor mælkefaststoffer får lov til at lægge sig til bunden og bliver lidt brun. Det tilføjer en nøddeagtig smag til ghee, hvilket ikke er dårligt, men det er ikke det, du vil have til klaret smør.
-
Indstil bortset fra mælkefaststoffer
Granen / Elaine Lemm
Opbevar en separat skål til det smøragtige, skumagtige mælkefaststof, der er skummet af, fordi det kan bruges til at beklæde andre fødevarer. (For det første er det fantastisk på popcorn.) Det kan også sættes til potetmos eller serveres overcooked grøntsager og fisk, endda pandekager, vafler og lignende.
-
Fortsæt med at skumme og simre
Granen / Elaine Lemm
I løbet af få minutter er det meste af mælkefaststoffer blevet skummet af, hvilket kun efterlader det rene, gule smørfedt.
En anden anvendelse til klaret smør er fremstilling af saucer, især smørbaserede emulgerede saucer som Hollandaise og béarnaise. Vandet i almindeligt smør kan destabilisere emulsionen og få det til at gå i stykker. Da dets vandindhold er fjernet, fjerner klaret smør dette problem.
-
Fjern det klarede smør fra varmen
Granen / Elaine Lemm
Klaret smør ødelægger ikke så let som almindeligt smør, så det kan opbevares i ganske lang tid. Mens det kan opbevares ved stuetemperatur, er et køligt sted bedst, så hold det bestemt ikke ved siden af komfuret. For at opnå de bedste resultater skal du opbevare den i en uigennemsigtig beholder med et tætsiddende låg, da langvarig eksponering for lys og ilt kan medføre, at fedt bliver harsket.
