Carl Pendle / Getty Images
-
Kom godt i gang
Hank Shaw
At filetere en fladfisk ligner filetering af en rundfisk, men der er lige nok forskelle til at berettige dette trin for trin. Udført, du kan efterlade en krop med meget lidt kød på.
Indstil først din arbejdsstation. Du skal have god plads til at manøvrere, en skarp skærebræt, en filetkniv eller en udbeningskniv med et meget fleksibelt klinge, en skål til fileterne, en skål til slagtekroppen og en spaltemaskine - skønt cleaver er valgfri.
Klyveren og slagtekroppen er i tilfælde af, at du planlægger at gemme den for at lagerføre med senere. Dette er noget, jeg kan varmt anbefale, da knogler og hoveder på al fladfisk udgør overlegen bestand.
-
Placering af fladfisken
Hank Shaw
Nu lægger du fisken ned på brættet. Placer altid fiskens hoved, hvor du kan forankre den med din "slukket" eller ikke-skære hånd.
Husk nu, at der er mange måder at filetere en fladfisk på; mange mennesker vil starte fra halen. Uanset hvad, skal du forankre fisken med din off-hånd.
-
Skæring af en hel filet
Hank Shaw
Nu laver du dit første snit med din filetkniv. Det skal altid være i en vinkel lige bag hovedet på "bagsiden", hvilket betyder siden uden tarmen. Ved at gøre dette får du lidt mere kød. Tag det skåret ned til halen. Sørg for, at du ikke skærer igennem rygraden. Du vil skære over rygraden.
Måden at gøre dette på er at skære ned på dette første snit og derefter dreje kniven mod fiskens hale og skubbe den over rygraden.
-
Fjernelse af tarmen fra fisken
Hank Shaw
Nu kan du fjerne tarmen. Dette er et af de få affaldsprodukter fra en fileteret fisk - medmindre fisken har æg, kaldet rogn. Hvis du finder de orange rognesække i din fisk, skal du fjerne dem forsigtigt, vaske dem og stege dem med lidt mel i baconfedt.
Du fjerner tarmen ved at skære lysbuen bag på fiskens bunke og kaste den i papirkurven. Brug din knivs punkt til dette.
-
Fjern hovedet
Hank Shaw
Stå i fisken. Nu kan du gøre dette lige ved begyndelsen af fileteringsprocessen, men så har du ikke noget at holde fisken nede ved, når du foretager den første udskæring. De, der starter med halen, fjerner ofte hovedet og tarmen først.
Det er her du bruger cleaver. Hakk hovedet lige ned, hvor du skærer den første filet.
-
Skæring af en dobbelt filet
Hank Shaw
Dette er en alternativ måde at filetere en fladfisk på, især en stor en - noget større end 6 eller 7 pund. Det kaldes en dobbeltfilet.
Jo større fisken er, jo tykkere og bredere er rygraden. Det kan vokse så tykt, at det frarøver dig ædle kød, hvis du prøver at bruge den enkeltfilet-teknik, vi netop har gennemgået.
Lav først et snit med enden af din filetkniv langs rygraden. Hvor er det? Kig efter en tynd, lige linje på fisken, der krummer sig omkring tarmhulen. Skær der.
-
Slip fileten
Hank Shaw
Nu frigør du kødet fra knoglerne. Sådan skal du tænke over det ved at frigøre kød i stedet for at skære igennem det.
Start ved halens ende ved at køre filetkniven væk fra dig (mod hvor hovedet var) i vinklen på rygraden. Nu kører du kniven over den ene side af rygraden.
Derefter fortsætter du denne proces udad mod kanterne på fisken og glider kniven over knoglerne. Det skal kræve ringe eller ingen anstrengelse, selv for en stor fladfisk, såsom en hellefisk.
Når du når kanten, skal du gennemskære huden med kniven og befri den helt fra slagtekroppen.
Gør dette på begge sider.
-
Skinning af fileterne
Hank Shaw
Nu beslutningen: at hud eller ikke hud. De fleste mennesker vil hud deres fileter, fordi fladfisk typisk koges på enten raffinerede måder, hvor huden ville være en hindring eller stegt, hvor det ville krølle fileten op og få den til at koge dårligt.
Undtagelserne er virkelig store fladfisk såsom stor pighvar og helleflynder eller en atlantisk flue større end 12 pund. Disse fileter tilberedes bedre ved at bøf dem ud i filetbøffer med en strimmel hud tilbage.
Vejen til hud af en filet er at forankre den fast ved halens ende med en hånd og derefter skubbe kniven langs huden. Det er her en ægte filetkniv tjener dens vedligeholdelse: Den er langt mere fleksibel end de fleste andre klinger, så du faktisk kan opretholde pres på kniven, når du skærer huden af - kniven bøjes. Det kan tage en vis indsats, så hold et fast greb om den halerende!
-
Oprydning af fileterne
Hank Shaw
Det eneste, der er tilbage, er at rydde op og trimme dine fileter. Årsagen til at du gør dette er ikke kun til præsentation - hvilket betyder noget forresten - men også fordi kanterne på fileterne skal være nogenlunde ensartede, ellers koges det dårligt: Kanterne tørrer ud, inden midten koges igennem.
