The Spruce Eats / Julia Hartbeck
At bage brød involverer videnskab, men som det siges, er det ikke raketvidenskab.
Hvis du er en begyndende brødbager, behøver du ikke virkelig at læse dette. Bare vælg en opskrift, følg den nøjagtigt og foretag ikke nogen erstatninger.
Men hvis du har bagt et par brød, og de er kommet ud i orden, begynder du måske at tænke på at eksperimentere. Hvad hvis du brugte mælk i stedet for vand? Eller prøvet en anden type mel? Og hvad er der med gluten at gøre?
Vi kan åbenbart ikke dække alle variabler her. Brødbakning er kompleks, og der er mange ting, der kan gå galt - eller rigtigt! Hvis der stadig er noget mere glædeligt end at bage et perfekt brød fra en opskrift, kommer det med en egen opskrift.
Så hvis det er, hvor du er på, eller i det mindste hvor du er på vej, er dette artiklen for dig.
Gær
Gær er den ingrediens, der får brød til at stige, og det er også en kilde til smag og aroma. Gær er en biologisk organisme, der bruger sukker og producerer alkohol og CO2-gas. Det er denne gas, der lægger bagværk i.
Der er forskellige former for gær, herunder aktiv tørgær, der kommer i pakker og skal rehydratiseres inden brug; øjeblikkelig gær, som du kan tilføje direkte til dine tørre ingredienser; og frisk gær (undertiden kaldet kage gær), der kommer i form af en pasta.
Frisk gær har den korteste holdbarhed, men den giver en meget stærkere gærsmag og aroma end de to andre slags.
Mel
Hvedemel er hovedingrediensen i brød, og ligesom gær er det også tilgængeligt i en lang række forskellige typer. De vigtigste variationer har at gøre med mængden af et protein kaldet gluten, som et givet mel indeholder.
Hårdt mel er højt i gluten, mellem 12 og 15 vægtprocent, og producerer et chewier, heartier, crunchier loaf. Blødt mel er lavere i protein, ca. 7 til 9 procent, og producerer et blødere, mere delikat brød. All-purpose mel er en blanding af begge dele og kommer midt i midten, normalt 10 til 11 procent gluten.
Brødmel er en højglutenblanding af mel, og det er hvad du normalt bruger til at fremstille brød og pizzadej. Men forskellige mærker har forskellige procentdele og fremstilles af forskellige typer hvede.
Hele hvetemel fremstilles ved at slibe hele hvedekernen, inklusive klid og kim, mens hvidt mel kun er endospermen - den indvendige del af kornet, med kim og kli fjernet. Hele hvetemel indeholder mere fiber og protein end hvidt mel, men det har også en kortere holdbarhed. Generelt ødelægger mel med højere protein hurtigere.
Fra alt med henblik på selvopståen og semulje - alt om hvedemel
Fedt, sukker og salt
De fleste hårde skorpe brød, sandwichbrød og fuldkornsbrød er lavet af mager dej, hvilket betyder, at de er lavt i fedt og sukker. Undtagelser fra dette inkluderer rige husholdningsmaskiner som brioche, focaccia og croissanter samt søde kager som kanelruller. Dette er nødvendigvis tilfældet, da både fedt og sukker interfererer med glutenudviklingen, hvilket producerer kortere proteinstrenge og dermed en mere crumbly, mindre chewy konsistens.
Salt på den anden side fremskynder glutenudviklingen, hvilket gør det til en vigtig ingrediens i enhver brøddej. Eksperimentering med tilsætning af fedt og sukker kan give interessante resultater. For eksempel vil en lille mængde olie eller smeltet smør producere et blødere, rigere brød. Selv hvis man erstatter mælk med noget af vandet i dejen, produceres et mærkbart blødere brød.
På samme måde forstyrrer sukker udviklingen af gluten, men det er også mad til gæren. Selv en lille mængde ekstra sukker kan derfor udløse højere CO2-frigivelse og således producere et lettere, luftigere brød.
Blanding og gæring
Blanding, inklusive æltning, er det, der får glutenmolekylerne i dejen til at udvikle sig. Jo længere du ælger dejen, jo mere udvikles glutens, og jo tyggere og hårdere bliver dit brød. Hvis du ikke ælger din dej nok, kan den muligvis ikke have sin form.
På den anden side kræver nogle husholdningsmaskiner overhovedet ingen æltning. Hvad de kræver i stedet er en ekstra lang gæringstid. Fermentering er hvad der sker med en kugle med ubaget dej, der sidder på et varmt sted i en bestemt mængde tid. I løbet af denne tid fortsætter gæren med at forbruge sukker og producere gas, mens glutenerne slapper af og bliver mere elastiske.
Da det sker usynligt og uden nogen indblanding fra bagerens side, er gæring den del af brødbage, der mest ligner magi. Men at eksperimentere med længere og kortere gæringstider er bestemt en god måde at forstå, hvordan gæring forholder sig til det færdige brød.
Bagning
Hvad der sker, når dejen rammer ovnen, er, at gæren frembringer en sidste pludselige hastighed med gas, som ophører, når dejen når 140 F, da dette er temperaturen, ved hvilken gæren dør. Når brødet bages, bliver glutenerne faste, og stivelsen absorberer vand, mens toppen af brødet bliver brun. Damp kan fremme bruden af skorpen, ligesom børstning af toppen af det ubagede brød med mælk eller ægvask. Mange bagere vil bruge en skarp kniv til at skære toppen af dejen, hvilket giver den mulighed for at udvide mere fuldstændigt uden at sprænge.
50 brødopskrifter Hver bager skal mestre
