Tim Graham / Getty Images
Lad os se det i øjnene. Holland er ikke rigtig kendt for sin mad. Faktisk har det opbygget et godt omdømme for en voldsom billetpris. Måske skyldes dette overflod af tunge kartoffelbaserede retter i den hollandske diæt. Vincent van Gogh har måske været på noget med sin skildring af hans slægt som kartoffelspisere. Eller måske har besøgende måttet spise deres vej gennem en for mange skåler med ærtesuppe, så tyk at du kan stå din ske i den (den rigtige måde at spise den, forresten).
Hvis du har det, flag det
Faktisk kan hollænderne kun bebrejde sig selv for deres intetsigende omdømme. Ironisk, når du overvejer, at de styrede krydderihandlen i hundrede år. Faktisk kogte de nogle meget spændende retter indtil begyndelsen af det 19. århundrede, hvor sparsomheden blev moderigtig. Den klassiske hollandske kogebog, De Verstandige Kok ( Den fornuftige kok ), der blev udgivet i 1669, indeholder opskrifter på stegt gås med gurkemeje rod og queekoeckjens , slik lavet af kvede pasta. Eventyrlyst selv efter dagens standarder.
Et hurtigt besøg på Rijksmuseum vil bevise, at der engang var masser af lidenskab for god mad i dette land, og et ønske om at flagre det. Du skal kun se på de fantastiske gamle hollandske stilleben, der blev kaldt pronk stykker (at pronk betyder at vise sig), for at være overbevist om, at hollænderne var stolte af deres køkken.
Ifølge De Verstandige Kok indeholdt et festligt hollandsk måltid i 1600-tallet masser af vin og kursus på den overdådige bane. Måltidet startede med bladgrønne salater og kolde kogte grøntsager klædt i olivenolie, eddike og haven urter eller spiselige blomster. Varme, smøragtige grøntsager var også populære. Der fulgte forskellige fiske- og kødretter og velsmagende tærter og kager. Måltidet blev afsluttet med konserves, ost, nødder og søde kager, skyllet ned med hippocras , en sød krydret vin.
Udelukkende mode
Selv i guldalderen havde selvfølgelig ikke alle råd til sådan luksus, og det almindelige hollandsmanns daglige måltid var en ydmyg affære med korn- eller bælgplantepottage serveret med rugbrød og øl eller vand. Men selv de rige var nødt til at stramme deres bælter, når Hollands gyldne alder kom til sin ende. Efter sin storhedstid i det 17. århundrede mistede Nederlandene mange af sine koloniale besiddelser for briterne i de anglo-hollandske krige. Dette tab af formue kombineret med en voksende befolkning, der satte pres på naturressourcerne, betød, at der måtte tages en mere sparsom tilgang til mad.
Den mest populære hollandske kogebog i det 19. århundrede blev kaldt Aaltje, die volmaakte en zuinige keukenmeid , ( Aaltje, den perfekte, sparsomme køkkenpige ). Og selvom denne bog ikke var så nøysom som dens titel, satte den tonen for, hvad der skulle følge. I slutningen af det 20. århundrede blev hollandske piger sendt til huishoudschool (en slags husholdningsskole). Disse skoler blev oprettet med det formål at lære de fattige klasser at sammensætte enkle, billige ernæringsmæssige måltider. Det blev dog moderigtigt at sende piger fra alle klasser til disse skoler, hvor effektivitet og sparsomhed blev boret i dem. Pludselig blev de tidligere ærede urter og krydderier betragtet som useriøse, traditionelle retter blev meget forenklet, og meget af variationen i køkkenet gik tabt. Det er unødvendigt at sige, at en masse lidenskab gik ud af hollandsk madlavning på det tidspunkt, og mange traditionelle familieopskrifter blev glemt.
Hellig treenighed
Arven efter dette er, at i dag er mange hollændere stadig med en utilitaristisk tilgang til mad: to skiver af brunt brød, en skive ost og et glas kødmælk er en standard frokost, der ofte spises på farten uden meget ritual eller ærbødighed.
Selvom det er sandt, at kød og to grøntsager betragtes som den hellige treenighed i deres madlavning, har hollænderne en ret sund kost sammenlignet med nogle andre vestlige nationer. Mange hollandske måltider, som zuurkoolstamppot (surkål og kartoffelmash) og kapucijnerschotel (grå ærter med æbler og bacon) er meget afhængige af grøntsager og bælgfrugter. Desuden er hollandsk madlavning ligetil, let at lave, billig og nærende. Det er ikke alt sammen dårligt, men der er bestemt plads til at genopdage den fantasi og den flair, der er gået glip af.
Fornyet interesse
Heldigvis er tidevandet endelig ved at dreje. Du bliver nødt til at være blind for ikke at bemærke, at en (langsom) madrevolution langsomt får fart her, med (økologiske) landmændsmarkeder, specialiserede delikatesseforretninger og smarte fødevarebutikker, der bliver mere og mere almindelige (faktisk er der endda skurrede ” underjordiske landmændsmarkeder "i disse dage).
Der er masser at være stolte af og prøve. Faktisk har Slow Food Foundation listet syv hollandske produkter i sin Ark of Taste, inklusive original Schiedam malt gin, Amsterdam osseworst og frisisk røget pølse. Prøv de lokale Zeeuwse muslinger, som belgierne kun er for glade for at hævde som deres egne, og glem ikke Hollands elskede saltede sild. Ja, det er en erhvervet smag, men det er også sushi. Hvis du er en ostelsker, er der et helt ostunivers ud over Gouda (selvom det, som hollænderne kalder Gouda, ligner lidt det, der sælges andetsteds som gummiholdige plastklodder). Prøv en god, smuldrende alderen Gouda, som Reypenaer, og du ser aldrig tilbage. Hollandske oste som nagelkaas ( nellikost ), boerenkaas (håndværksmæssig upasteuriseret bondegårdost, ofte modnet) og komijnekaas ( spidskosten ) er også lækre.
Hip Holland
Efter lang tid at have underskrevet deres eget køkken vokser mentaliteten 'Jeg elsker Holland'. Mange hollandske kokke genopdager traditionelle retter og lokale ingredienser og giver dem deres egen, opdaterede twist. Holland er endda hip i udlandet, hvor hollandske barer og restauranter er favoritter blandt de hurtige sæt. I London serverer VOC, en stilfuld cocktailbar opkaldt efter det hollandske East India Company, genverbaserede slag i kolonistil. Og i New York tilbyder restaurant Vandaag hollandske klassikere som bitterballen og hete bliksem .
Den overdrevne hollandske tv-madlavningsshow er et klart tegn på, at folk begynder at blive interesseret i madlavning igen. Det giver kun mening, at dette vil føre til yderligere udforskning af nederlandske kulinariske traditioner og en genopdagelse af glemte lokale og regionale retter og ingredienser. Allerede dukker længe mistede rodgrøntsager som selleri, sort salsify, kålrabi og pastinak hen overalt.
God, ærlig mad
Når nouvelle køkken og molekylær gastronomi var trenden du jour, kan en heaping plade af stamppot have virket en smule kedelig. Men vi lever nu i en tid, hvor ydmyg, ærlig mad igen anerkendes som en god ting, og landmændene er blevet madhelter. Skønheden i hollandsk madlavning ligger i dens enkelthed med ærlige-til-godhed komfort mad som rodgrøntsagsmos og brun bønnesuppe, og hvad der kun kan beskrives som den bedste æblepai i verden. Der er kun en afgørende ting at huske: Hemmeligheden bag at lave enkel mad svæve er at bruge de bedste ingredienser, du har råd til. Køb lokalt dyrket, sæsonbestemt og økologisk - og lad ingredienserne tale.
