Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Her er en liste over krydderier, du vil støde på, mens du laver mad og bakker marokkansk mad. Krydderier ordnes løst fra dem, der bruges hyppigst, til dem, der bruges mindre ofte.
Kosher eller groft salt
Langt de fleste marokkanere bruger groft salt til madlavning. Reserver dit iodiserede bordsalt til dryss på tallerkener, når de er blevet kogt, og kom i vane med at bruge kosher (groft salt) eller havsalt til madlavning. Salt kan variere i "saltethed", så fejr ved siden af forsigtighed, når du bruger en ny pakke eller et nyt brand af salt.
ingefær
Malt, tørret ingefær kommer fra ingefærstormen. Det er duftende og krydret og bruges i vid udstrækning i marokkanske gryderetter, tagines og supper. Det skal være lysegul i farve. Ældre ingefær bliver muligvis mørkere og har en bitter kvalitet
Sort peber
Malt sort peber kommer fra de små, tørrede bær fra Piper nigrum-planten. Det er mest smagfuldt og skarpt, når det er friskmalet, men det kan opbevares meget lang tid.
Hvid peber
Hvid peber kommer fra de samme bær som sort peber, men kun den indvendige kerne er malet. Hvid peber er mildere end sort peber og er især god i sødere marokkanske saucer imprægneret med løg og safran.
Sød paprika
Paprika er lavet af tørret sød rød peber og bruges i marokkansk madlavning til at krydre kød, kogte salater, bønneretter, nogle gryderetter og supper.
Cayenne Pepper eller Hot Paprika
Ligesom dets søde modstykke formales cayennepeber eller varm paprika fra tørret peber, skønt en spicier sort. Dets brug i marokkansk madlavning er for det meste valgfrit og efter smag.
Spidskommen
Kummin kommer fra den tørrede frugt af en plante i persillefamilien. Den er meget aromatisk og giver en lidt bitter smag. Det bruges i marokkansk madlavning til at krydre æg, nogle tagines og gryderetter, grillet og ristet kød, bønner, salater og mere.
Kanel
Kanel er et duftende, sød krydderi, der stammer fra kaneltræets bark. Marokkansk køkken gør brug af både malet kanel og stykker af jorden bark (quills eller pinde). Kanel er mest almindelig i marokkanske kager og sødere retter, såsom dem, der kombinerer kød med frugt, men det bruges også i harira.
Safrantråde
Safrantråde er de kultiverede stigmas fra safrankrokusblomsten. De er meget duftende, og kun få tråde er nødvendige for at give retter en gul farve, vidunderlig aroma og karakteristisk smag. Safran er kendt for at være dyr, men det er meget mere overkommelig i Marokko og andre Middelhavslande end i Nordamerika. Mellemøstlige markeder bærer det ofte til mere fornuftige priser end købmandsforretninger.
Gul farvning
Dette er et lyst orange pulver, der bruges alene eller med gurkemeje til at give marokkanske retter en gul farve. Farvestoffet har ingen aroma og ingen smag og er sandsynligvis ikke bredt tilgængeligt uden for Marokko. Hvis du bruger det, skal du passe på - det er rodet!
gurkemeje
Selvom gurkemeje primært bruges til at give en marokkansk mad en gul farve, har den en jordagtig aroma og en smule bitter smag. Det kommer fra grundrødderne på en plante kaldet Curcuma longa. Marokkanere bruger ofte både gurkemeje og et kunstigt farvestof i en enkelt opskrift. Dog gurkemeje fint at bruge alene, hvis du ikke kan få den marokkanske gule farvestof eller vil undgå kunstige farver.
Ras El Hanout
Navnet oversættes til "chef for butikken", og det er en blanding af jordkrydderier. Opskrifter på ras el hanout varierer, men de inkluderer ofte kardemomme, muskatnød, anis, mus, kanel, ingefær, forskellige peberfrugter og gurkemeje.
anis
Anisfrø har en markant lakridsmag og bruges sparsomt til marokkansk madlavning og bagning. Jordanis bruges også. Nogle gange kan fennikelfrø bruges i stedet for anis og vice versa.
muskatnød
Sød og krydret, dette aromatiske krydderi findes i ras el hanout . Mindre ofte bruges det til at krydre smagfulde retter. Slibet muskatnød kommer fra frøet af den samme frugt, der giver bløddyr.
Sesamfrø
Gyldne sesamfrø, der ikke er skrogede, bruges i marokkansk køkken, ikke de hvide skrog, der er mere almindelige i USA. De er meget nødderige i smag og bruges primært til bagning, skønt de er overraskende gode som garnering på nogle retter.
Gum Arabia (Gum Acacia)
Arabisk tyggegummi er faktisk den hærdede safte af akacietræet. Den males og bruges i nogle marokkanske opskrifter som stabilisator.
Bukkehorn
Bukkehornkløver frø, kendt som helba i den arabiske verden, er gyldne i farve og har en stærk aroma. Selvom frøene er bitre, når de tygges, giver de retter en unik, sød essens. De bruges i et begrænset antal marokkanske retter, mest berømt i rfissa.
Laurbærblade
Hele laurbærblade kan bruges i gryderetter, tagines og tomatsaucer. De er meget duftende og mildt krydret og kommer fra en række stedsegrønne træer.
