Martin Jacobs / Getty Images
Vi spiser først med øjet. Det betyder, at smukt, kunstigt præsenteret og farverig mad er mere velsmagende. I dag har vi luksusen af fødevaresikre farvestoffer til at farve mad næsten ethvert farvetone, vi ønsker, men det var ikke altid på den måde.
Madfarvehistorie
I gamle tider blev naturlige ingredienser som plante- og urtekstrakter og vegetabilske og frugtskræner brugt til at tilføje rig farve til fødevarer. Safran, gulerødder, granatæbler, druer, bær, rødbeder, persille, spinat, indigo, turnole, alkanet (borage rod), røde skiver (et pulveriseret træ), ringblomst og gurkemeje blev alle brugt som madfarvestoffer.
Nogle af vores forfædre brugte også naturlige stoffer som mineraler og malm, såsom azurblå (kobbercarbonat), guldblad og sølvblad, hvoraf nogle var ligefrem giftige.
Elise Fleming undersøgte kogebøger helt tilbage til 1390 e.Kr. og har udarbejdet en interessant liste over fødevaretilsætningsstoffer, der blev brugt for hundreder af år siden med charmerende citater på gammelt engelsk fra kilder i hendes informative afhandling om madfarvningen i går .
Naturlige madfarver
Nogle af de mest almindelige naturlige fødevarefarvestoffer er carotenoider, klorofyl, anthocyanin og gurkemeje:
- Carotenoider har en rød, gul eller orange farve, og den mest kendte carotenoid er beta-caroten, der giver søde kartofler og græskar deres farve. Betakaroten tilsættes ofte margarine og ost for at give den en mere velsmagende farve. Klorofyl er et naturligt pigment, der findes i alle grønne planter. Mint- og limesmagsmad, som slik og is, farves ofte ved hjælp af chlorophyll. Antocyaniner giver druer, blåbær og tranebær deres dybe lilla og blå farver, og de bruges ofte til at farve vandbaserede produkter som læskedrikke og gelé.Turmeric bruges ikke kun som et krydderi, men også som et pigment for at gøre fødevarer til en behagelig dyb gul farve, som i sennep og andre fødevarer.
Syntetiske madfarvestoffer
Da naturlige madfarver blev for dyre på grund af omkostningerne ved indsamling og forarbejdning af de materialer, der blev brugt til at fremstille dem, havde syntetiske farvestoffer, der kunne masseproduceres til en brøkdel af prisen, længere holdbarhed og var mere levende i farven på scenen.
Allerede i 1856 opdagede William Henry Perkin det første syntetiske organiske farvestof, kaldet mauve, der blev brugt til at farve mad, medicin og kosmetik.
I 1900 var det en almindelig praksis, at fødevarer, stoffer og kosmetik, der var tilgængelige i USA, kunne kunstigt farves. Imidlertid var ikke alle farvestoffer skadelige (nogle indeholdt bly, arsen og kviksølv), og nogle blev brugt til at skjule fødevarer, der var dårligere eller mangelfulde.
I 1906 trådte føderale agenturer ind, og Kongressen vedtog USA's Food and Drugs Act, som forbød brug af giftige eller skadelige farver i konfekture og farvning eller farvning af mad for at skjule skader eller mindreværd.
Beskyttelse af forbrugeren
Den føderale lov om fødevarer, stoffer og kosmetik fra 1938 skabte endelig strenge regler for brugen af syntetiske fødevarer, og overraskende nok blev kun syv farver godkendt til udbredt brug i fødevarer, og de er stadig på listen i dag. De er blå nr. 1 (Brilliant Blue FCF), Blue No. 2 (Indigotine), Green No. 3 (Fast Green FCF), Red No. 3 (Erythrosine), Red No. 40 (Allura Red AC), Yellow No 5 (Tartrazin) og gul nr. 6 (Sunset Yellow FCF).
I dag er der hundreder af strengt regulerede madfarvestoffer, der er sikre til konsum.
Fremtidens madlavning
De fleste er fortrolige med airbrush-teknikkerne, der bruges til at farve frosting af festkager, og her er noget nyt. Et af de nyeste madvarer til farvelægning på markedet er spiselig madspraymaling i aerosoldåser, der findes i røde, blå, guld, sølv og andre farver. Det hele er mad og sikkert (indtil videre!) Og godkendt af FDA.
Hvorfor ønsker nogen at farve deres mad alligevel?
Tidligere, og til en vis grad i dag, blev farver føjet til fødevarer for at gøre det mere attraktivt for forbrugeren og dermed mere sellable eller for at skjule underordnede produkter eller dem, der var vendt eller forkælet. I dag er det naturlige udseende af uforfalskede fødevarer meget værdsat. Læs, hvordan du farver din mad naturligt.
