Daniel Kulinski / Getty Images
- Valnøddeolie har et meget lavt røgpunkt, hvilket betyder, at den ikke kan bruges til stegning og heller ikke er for velegnet til madlavning. Valnøddeolie mangler de antioxidanter, man finder i olivenolie, og vil som et resultat holde et år på det højeste før den bliver harsk i en uåbnet beholder og i en måned eller to, hvis den opbevares på et køligt mørkt sted, efter at beholderen er åbnet.
Af disse grunde, da prisen på olivenolie - som altid havde været tilgængelig, skønt den var meget dyr - faldt i midten af det 20. århundrede, faldt valnøddeolie til utilfredshed, og produktionen i områder som Northern Piemonte faldt drastisk.
Men det forsvandt aldrig helt, og nu er der fornyet interesse for det fra elskere af traditionelle fødevarer og dem, der er interesseret i at bevare traditionelle livsformer; Især prøver provinsen Biella at genoplive den og holdt en præsentation dedikeret til valnøddeolie på Slowfood's Salone del Gusto.
Før vi kommer til opskrifterne, et par ord om køb af valnøddeolie: Da det er letfordærveligt, skal du købe små mængder og tjekke beholderen, før du køber den, for at sikre dig, at den ikke er mere end et år gammel.
Hvis du bor i Europa, hældte provinsen Biella en olie fremstillet af en gård kaldet Oro Di Berta.
Hvis du er et andet sted, så tjek en god delikatesse eller et sted, hvor der er sundhedsmad. Eller tjek internettet; Google viste et antal leverandører i Nordamerika og andre steder. Én ting at være forsigtig med er olier, der er alt for billige; da fremstilling af valnøddeolie er en arbejdskrævende proces, kan der være gjort noget, der er alt for billigt ved at skære hjørner.
Ved du ikke om valnøddeolie? Baggrund. Har du noget? Ideer:
Den mest klassiske anvendelse, siger Mina Novello, der har udgivet en pjece med valnødolieopskrifter, er at dryppe den over salater, kogte og rå grøntsager, supper (især hjertelige supper eller minestrone), grillet kød eller fisk, milde oste og i Bagna Cauda, den rige garlicky sauce, der er et symbol på Piemontese hygge.
Bagna Cauda Biellese adskiller sig ikke noget fra hvad der er lavet i det sydlige Piemonte. Du har brug for:
8-12 store fed hvidløg, skrælede og grønne dele fjernet
Et snaut 200 kilo (salt) ansjoser med førsteprioritet
En kop mælk
1/4 kop (50 g) usaltet smør
1/2 kop olivenolie
5-6 spsk valnødolie
Læg den rensede hvidløg i en lille gryde, ideelt terrakotta, med mælk til at dække og kog den over en meget blid flamme, indtil mælken er fordampet, og hvidløg er meget blød. Skyl saltet fra ansjoserne, mens det koges, skaler dem, opdel dem og knogler dem. Hakk dem fint.
Drej den kogte hvidløg sammen med en gaffel, og bland olivenolien i den sammen med smøret, og opvarm blandingen over en meget blid flamme. Rør ansjoserne ind, skift dem rundt med en træske for at bryde dem op, rør valnøddeolien ind, og fortsæt med at opvarme over en mild flamme - du vil have saucen varm, men vil ikke, hvidløg skal stege, for hvis det vil det ødelægge saucen.
På dette tidspunkt er din bagna cauda klar; server den med en blanding af skiver, kogte og rå grøntsager, herunder kålblader, gulerodstænger, selleri-pinde, paprika både rå og kogte, friske artiskokker, forårsløg, løg og alt hvad andet passer til din smag.
Man kan også gøre andre ting. For eksempel:
Lav mayonnaise ved hjælp af en blanding af valnøddeolie og jordnødde- eller solsikkefrøolie i stedet for olivenolie, og krydre mayonnaisen med en teskefuld finhakket citronmelisse (Melissa officinalis) eller den valgte urte.
Sæsonpasta: En af de klassiske liguriske saucer til ravioli er en cremet sauce lavet med valnødder; du kan også bruge valnøddeolie, salt, peber og frisk revet Parmigiano. Meget velsmagende, og krydderierne fungerer lige godt på udstoppet pasta (med ost- og vegetabilske fyld) eller flad pasta.
Du kan også lave en noget tykkere valnøddeolie og zucchini-sauce:
Indstil pastavandet til at koge, og mens det varmer damp et halvt kilo (225 g) baby zucchini.
Når de er med gaffelbud, skal du trimme tipene og purere dem i en blender med 6-8 friske basilikumblade; nu skal pastavandet koges, og pastaen skal koges (figur et lille pund, 400 g for at servere 4). Mens det laver madlavning, tilsættes den purerede courgette 8 spsk valnøddeolie, frisk revet Parmigiano efter smag og kontroller krydderierne.
Når pastaen er færdig, skal den tappes, krydre den med saucen, og server straks med en hvidvin, f.eks. En Erbaluce fra det nordlige Piemonte.
En anden salatidee
Som nævnt ovenfor er valnødolie vidunderlig med salat. Grønne, selvfølgelig, men det er også rart i denne vintersalat lavet med kogte grøntsager:
2 løg, enten stegt i ovnen eller indpakket i folie og bagt i kulene
2 roer, bagt eller kogt
Valnøddeolie
Salt og peber
En dryss af eddike
En hvidløgfedd, knust eller finskivet (afhængigt af hvor meget du kan lide hvidløg)
Skræl og kvart løg, eller skær dem i mindre stykker, hvis de er store. Skræl og skiver roerne. Kombiner grøntsagerne i en salatskål med hvidløg.
Krydre med smag med valnøddeolie, salt, peber og eddike, og bland godt. Lad salaten sidde, dækket, i mindst en halv time på et køligt, men ikke for koldt sted.
Kom tid til at servere salaten, fjern hvidløg (hvis du vil) og bland salaten godt.
Endelig kan du bruge valnøddeolie til at krydre kød, for eksempel sjældent kalvekød. For at servere 8-10 skal du:
2 1 kg pund magert kalvekød, for eksempel lende eller rund, bundet med slagterens garn, så det holder sin form
Kød eller vegetabilsk bouillon tilstrækkelig til at dække kødet, ca. 1 liter (1 liter)
Valnøddeolie
Citronsaft
Salt og peber
Frugt Mostarda, ideelt æble (valgfrit)
Varm bouillon i en gryde, og nedsænk kødet, når det kommer. Lad det koge tilbage, og lad koget simre i 15 minutter mere; når det er gjort, skal det være fjedrende at røre ved, og safterne skal løbe klare, hvis du sætter den fast. Sluk for varmen, lad gryden afkøle, og afkøl den og kødet i flere timer i køleskabet.
Kommet tid til at servere det, pisk flere spiseskefulde valnøddeolie sammen med citronsaft, salt og peber efter smag eller med en spiseskefuld mostarda. Skær kødet fint, ske saucen over det, og server straks igen med Erbaluce.
Ser man længere væk vil valnøddeolie være en dejlig tilføjelse til retter som kylling eller æggesalat, og det vil også være dejligt drysset i omrørt stegte grøntsager, efter at du har fjernet wok fra brænderen.
