Manny Rodriguez / Getty Images
Udtrykkene "kogt" og "ikke kogt" ost kan være forvirrende, da begge involverer opvarmning af ostemassen. Så hvad er nøjagtigt forskellen mellem kogt og ukokt ost?
At lave ost
Både kogt og ukokt ost begynder på samme måde som mælk. De bedste oste kommer naturligvis fra den bedste, reneste mælk. Det tager ca. 10 kilo mælk at fremstille 1 pund ost, og ostemageren vejer og inspicerer omhyggeligt mælken, inden processen begynder.
Det næste trin er at pasteurisere eller varmebehandle den rå mælk for at sikre kvalitet, sikkerhed og ensartethed. Tilberedningen eller "tilberedning" er anderledes end pasteurisering, der forekommer helt i begyndelsen af ostefremstillingsprocessen og ved en højere temperatur.
"Goede" bakterier, eller startkulturen, tilføjes derefter for at begynde ostefremstillingsprocessen. Disse bakterier er med til at bestemme smagen og strukturen af den resulterende ost. Derefter introduceres et mælkekoaguleringsenzym kaldet løn, som koagulerer mælken, hvilket resulterer i en vaniljesauslignende masse.
Cheesemaker vil derefter skære dette i mindre stykker for at begynde processen med at adskille valle, eller væske, fra ostemassen eller mælkefaststoffer. Derefter håndteres ostemassen på et par forskellige måder, afhængigt af osten. Dette er det punkt, hvor opvarmning af ostemassen finder sted, og hvor processen adskilles i "kogte" eller "ubehandlede" oste.
Kogt ost
Kogt ost er lavet af mindre skårne ostemasse, der opvarmes til en højere temperatur for at påvirke ostens struktur. Opvarmning ostemasse hjælper med at udvise så meget valle (fugt) som muligt. Mange typer kogte oste har en fast eller tæt struktur.
Eksempler på kogt ost:
Ostemassen til pastafilatost, såsom mozzarella og provolone, koges også. Derefter strækkes, trækkes og afkøles de gummiagtige ostemasse i vand.
Ukokt ost
Ukokte oste er lavet af ostemasse med større skår, der opvarmes forsigtigt ved en lavere temperatur. Dette uddriver også fugt (valle) fra ostemassen, men ikke så meget.
Eksempler på ukokt ost:
Fortsæt ostfremstilling
Ostemagere koger og omrør ostemassen og valle, indtil den ønskede temperatur og fasthed er opnået, og derefter tappes valle af, hvilket efterlader en tæt formet ostemasse. Hvordan ostemassen derefter håndteres og saltes er specifik for mangfoldigheden af ost.
Pressing hjælper med at afslutte ostemassedannelsen og resulterer i ostens karakteristiske form. Pressing udføres enten mekanisk eller efter vægten af selve ostemassen (f.eks. Colby og Feta). Trykning tager mellem tre og 12 timer, afhængigt af den ønskede størrelse på osteformen.
Det sidste trin er hærdning, som er specifik for typen og stil af den resulterende ost. Hærdning sker, når oste ældes. Det skaber den fuldt udviklede smag og tekstur af osten. Hærdning finder sted i et specifikt rum med varme og fugtighed og kan tage uger eller endda år.
